Hangi yemekle aşçı olmaya karar verdiler?
Tanınmış şeflerin ve yükselişteki gastronomik figürlerin mutfak kariyerlerini başlatmalarına ilham veren o yemekler...
Alex Guarnaschelli için peynir sufle, Antonia Lofaso içinse biftek fajita.
Julia Child'ın mutfak aşkı, tattığı ilk Fransız yemeği olan dil balığı (la sole meunière) sayesinde başlamış.
Bunlar, dünyaca ünlü şeflerin dönüm noktaları olan ve onları aşçılığa başlatan yemekler.
Malzemeler, teknik ve aroma katmanları mükemmel bir uyum içinde bir araya gelerek hafızalardan silinmeyen yemeklere dönüşüyor. Her bir ısırık, insanların içindeki yemek aşkını keşfetme açlığını ortaya çıkarıyor ve onları bu yepyeni bir tutkunun peşine düşmeye teşvik ediyor.
İşte tanınmış şeflerin ve yükselişteki gastronomik figürlerin mutfak kariyerlerini başlatmalarına ilham veren o yemekler...
Daniel Boulud: Taze mantarlı yumurta
Daniel Boulud, dünya genelinde 14 restoranı, 10 kitabı, 2 Michelin yıldızı ve 2021 Les Grandes Tables du Monde "dünyanın en iyi restorancısı" gibi sayısız ödülüyle bir mutfak üstadı.
Dünyaca ünlü şefin yemek tutkusu küçük yaşlarda başlamış. Fransa, Lyon’un hemen dışında bir çiftlikte büyüyen Boulud, malzemelerini bizzat kendi toplamış topraktan, yemek yapmayı da büyükannesini izleyerek öğrenmiş.
Boulud’un mutfak tutkusunu ateşleyen yemek, taze mantarlı brouillade (çırpılmış yumurta) olmuş.
İlkbahar ve sonbahar aylarında, mantar sezonu açıldığında, büyükannesiyle birlikte tarlalardaki gizli yerlerine gider, buralarda taze mantarlar toplarlarmış.
“Beni en çok büyüleyen şey, tabiatın daima kutlayacak bir şeyler bulmasıydı – bu ister yılın ilk çileği olsun ister domatesi ya da mantarı,” diyor Boulud.
Bu günlerde, şef, taze malzemelere olan bu tutkusunu gastronomisinde de gösteriyor. Fransız mutfağının rehberliği altında, uluslararası aromaları ve malzemeleri de entegre ederek imparatorluğunu yeni restoranlar ve yeni menülerle genişletiyor.
“Fransız mutfağı, nesiller boyu şefler, Julia Child gibi tutkulu insanlar ve yemek yazarları tarafından keşfedildi. Ve hala insanlara ilham kaynağı olmayı sürdürüyor. Fransız mutfağı keyiflidir, lezzetlidir ve erişilebilirdir. Bu mutfakta her şey mümkündür.”
Fabrizio Villalpando: Izgara ahtapot
Hepimiz gibi, Fabrizio Villalpando’nun da pandemi boyunca bolca boş zamanı olmuş.
“Kendimi bir anda yemek içerikleri izlerken buldum ve son derece rahatlattı bunlar beni,” diyor Villalpando. “Ve bir gün ben de şansımı denemeye karar verdim.”
Villalpando, yemeğe olan merakını Hollywood’daki Mondrian Otel’de komi olarak çalışırken keşfettiğini söylüyor. Şef menüden bir şey denemesini istemiş ve o da limon jöleli ızgara ahtapotu seçmiş.
Hayatını değiştiren bu an, restoranın arka tarafında, çöp kutularının yanında otururken gerçekleşmiş.
Temel yemek yapma becerileri ve restoran deneyimini arkasına alarak sosyal medya için yemek içeriği üretmeye başlamış. Yaptığı ilk şey, YouTube videoları izleyerek doğrama becerisini geliştirmeye çalışmak olmuş. Günden güne geliştikçe daha fazla yemek yapmaya başlamış.
Villalpando, geçtiğimiz 2 yıl içinde, TikTok’ta 14,4 milyon beğeni, Instagram’da 110 bin takipçi kazandı. Karamelize soğanlı elmalı peynirli tosttan tortita ahogada ve kış galettesine, insanı acıktıran bu videoları hem izlemek hem de dinlemek ayrı keyifli.
Bir göçmen çocuğu olan Villalpando, yeni keşfettiği bu yemek aşkını, aynı zamanda da Meksika köklerini yeninden tanımak ve toplumuyla bağ kurmak için bir fırsat olarak görüyor.
“Mutfağınıza girin, bir soğan alın ve doğramaya başlayın. Önce ağlayacak, sonra da kendinize şunu söyleyeceksiniz: Sanırım en zorunu atlattım. Bundan sonra yapmanız gereken tek şey, tarifin kalan kısmına devam etmek.”
Lidia Bastianich: Büyükannenin yemekleri
Lidia Bastianich, Emmy ödüllü bir sunucu olması ve çok satan kitaplar yazmasıyla meşhur; ancak o, aynı zamanda da yemek aşkını sıra dışı şartlarda keşfetmiş bir mülteci.
Bastianich, 1947 yılında, Istria’da doğdu – İtalya yarımadasının Yugoslav komünist rejimin altına girdiği yılda. Anadillerini konuşmaları, dinlerini yaşamaları ve iş kurmaları yasaklanan aile, yöntemdeki yeni partinin baskılarını iliklerine kadar hissetmiş.
Fakat Bastianich, küçük yaşlarda iken bu politik mücadeleden korunaklı bir şekilde, büyükannesi Rosa’yla birlikte huzurlu zamanlar geçirmiş; şu anda Hırvatistan’ın bir parçası olan Busoler’de minik bir köyde yaşamışlar.
Bastianich, büyükannesiyle birlikte çiftlikte hem hayvanlarla ilgileniyor hem de bahçecilik yapıyormuş. Büyükanne yiyecekleri büyütüyor, yetiştiriyor, öğütüyor, fermente ediyor, tüm ailenin yemek ihtiyacını karşılıyormuş. Ve Bastianich, tüm bu süreç boyunca onun küçük çırağı olarak yanında bulunuyormuş.
Yani tüm çocukluğunu yiyeceklerle iç içe geçirmiş.
Bastianich, mutfak kariyerini ateşleyen spesifik bir yemekten bahsetmenin imkansızlığını belirtiyor. Hayatının bu kritik yıllarında tükettiği leziz yiyecekleri ve tatları büyük bir heyecanla anlatıyor.
Kuşkonmazın özellikle, favorilerinden biri olduğunu söylüyor. Kalem kalınlığındaki bu yoğun mu yoğun aromayı topraktan bizzat kendi çıkarırmış. Kompleks tadını, tatlı bir şekilde biten acı ve topraksı bir lezzet olarak tanımlıyor.
Büyükannesi, kuşkonmazı, makarnadan salataya ve çorbalara, onlarca farklı şekillerde hazırlarmış.
Bastianich ve ailesi, komünist rejimin tehdidi altında nihayetinde önce İtalya’ya, oradan da yemek kariyerini başlattığı ve büyükannesinden kalan mirası sürdürdüğü Amerika’ya göç etmiş.
Şu anda ise kendisi bir restoran sahibi, TV sunucusu, yemek kitabı yazarı, mülteci ve kadın hakları savunucusu.
Jaíne Mackievicz: Unsuz çikolatalı pasta
Brezilya’nın ücra bir kasabasında büyüyen Jaíne Mackievicz, mutfakta vakit geçirmeyi ve ailesiyle birlikte yemek yapmayı çok sevdiğinden bahsediyor. Bunun iki sebebi varmış: başka pek yapacak bir şey olmaması ve değişik şeyler yemeye bayılması.
Annesi evde fırıncılık yapar, Mackievicz de ona yardım etmeyi çok severmiş. Bazen ganajı karıştırır, bazense merengi çırparmış – ama en çok da kaselerin dibini yalamayı severmiş.
Mackievicz, Julia Child gibi bir aşçı olmayı düşlemiş, ancak babası hayatını kaybettiğinde, yemek yapmayı tamamen bırakmış.
“Yemek yapmak, ikimizi birbirimize bağlayan bir şeydi ve ben o anda yalnızca üzüntü duyabiliyordum,” diyor. “Hiçbir şeyden ilham alamıyordum.”
Mackievicz hukuk okumuş ancak hayalindeki mesleğin bu olmadığını anladığında yemek yazarı olmak üzere Boston Üniversitesi Metropolitan Enstitüsü mutfak sanatları fakültesine kaydolmuş.
Derslerden birinde, çikolatalı kahveli bir pastanın tadına bakmış ve o anda olan olmuş.
“Pişirdiğimiz keklerden birini tattım ve babam geldi aklıma. Bir an o duyguyla yeniden bir bağ kurdum ve o anda hayatım boyunca yapacağım şeyin bu olduğuna karar verdim,” diyor Mackievicz. Sonrasında ise bildiğiniz gibi; yemek pişirmeyi ve Brezilya mutfağını yemek kitapları ve televizyon aracılığıyla dünyaya yaymayı hayatının amacı edinmiş.
“Hayaller gerçekleşiyor işte,” diyor Mackievicz. “İnsanların mutfakla ilgili bildikleri her şeyin değerli olduğunu ve bunları onları bir yerlere götürebileceğini gerçekten bilmelerini istiyorum.
