TCMB Ekonomi Notu: Yiyecek hizmetleri fiyatlarındaki artış maliyet artışlarından çok daha yüksek
Zincir marketlerin fahiş fiyatları ev sofrasını zorlaştırırken lokantaların kâr hırsı da dışarıdaki porsiyonları azalttı. Merkez Bankası yayımladığı raporda, kebap ve döner gibi kırmızı et ağırlıklı ürünlerde fiyat ve maliyet artışı arasındaki farkın sınırlı kaldığına, tavuk eti ve fast-food odaklı ürünlerde bu makasın belirgin bir şekilde açıldığına dikkat çekti
Ticaret Bakanlığı’nın denetimleri ve cezalarına karşın işletmelerin kâr hırsı vatandaşın sofrasını küçültüyor. Enflasyonu bahane eden marketler ve işletmeler maliyetlerdeki artıştan daha fazla zam yaparak hem enflasyonu körükledi hem vatandaşın porsiyonlarını küçülttü.
Türkiye Cumhuriyet Merkez Bankası (TCMB) "Son Dönem Yiyecek Hizmetleri Sektörü Fiyatlama Gelişmeleri" Ekonomi Notu'nda özellikle 2023 sonrasında yemek hizmetleri fiyatlarının maliyetlerin üzerinde artışlar kaydettiğini ortaya koyuyor. Kebap ve döner gibi kırmızı et ağırlıklı ürünlerde fiyat ve maliyet artışı arasındaki fark sınırlı kalırken, tavuk eti ve fast-food odaklı ürünlerde bu makasın belirgin bir şekilde açıldığı belirtiliyor.
“SEKTÖRDE MALİYET ARTIŞLARININ ÜZERİNDE FİYATLAMA YAPILIYOR”
TCMB Ekonomi Notu'nda şöyle denildi:
"TÜİK tarafından yiyecek hizmetleri altında yer alan ürünler; (i) kırmızı et ağırlıklı kebap, pide ve döner, (ii) tavuk eti ağırlıklı kebap ve döner, (iii) ev yemekleri ile (iv) fast-food olmak üzere dört yemek konsepti altında derlenmiştir. Hesaplanan endeksler maliyet yapısının gerek zaman içerisinde gerekse konsepte göre değişiklik gösterdiğini ortaya koymaktadır.
Pandemi öncesi dönem olan Aralık 2019’da 219 seviyesinde olan kırmızı et ağırlıklı ürünler maliyet endeksi Temmuz 2024’te 8,1 kat yükselerek 1767 seviyesine ulaşmış ve en çok artış gösteren grup olmuştur. Aralık 2019’dan Temmuz 2024’e kadar daha sınırlı artış gösteren ev yemekleri maliyet endeksindeki artış ise 6,6 kattır.
Sektörde gözlenen maliyet artışlarının fiyatlara ve dolayısı ile kâr marjlarına yansımasını görebilmek ve son dönemde fiyatlama dinamiklerine etkisini ortaya koyabilmek amacıyla fiyatların hesaplanan maliyet endekslerine oranı incelenmiştir. Grafiklerde verilen fiyat/maliyet endekslerinin kâr marjı seviyesini göstermediği; baz olarak alınan Ocak 2013 tarihindeki kâr marjına göre göreceli seviyesini temsil ettiği önemle vurgulanmalıdır.
Fiyat/maliyet endeksleri tüm konseptler için 2013-2022 yılları arasında belli bir ortalamanın etrafında salınırken, 2023 yılı itibarıyla belirgin bir artış eğilimi sergilemiştir. Son dönemde endekslerde gözlenen artış eğilimi, maliyetlerdeki artışların tüketici fiyatlarına yansımasının uzun dönemli ortalamanın üzerinde olduğunu ve zaman içerisinde fiyat-maliyet makasının artarak açılmaya devam ettiğini ima etmektedir.
"FİYAT/MALİYET ENDEKSİNDE 2023 YILINDAN İTİBAREN KESKİN ARTIŞ"
Daha belirgin maliyet artışları gözlenen et ağırlıklı yiyecek hizmetlerindeki fiyat/maliyet endekslerinin 2023 yılına kadar uzun dönem ortalamasının etrafında görece yatay seyrettiği gözlenmektedir.
Kırmızı et ağırlıklı yemek hizmetleri grubunda fiyat/maliyet endeksi 2023 yılından itibaren keskin bir artış göstermiş olup, Temmuz 2024 tarihinde uzun dönemli ortalamanın (1,05) oldukça üzerine çıkarak 1,54 seviyesine ulaşmıştır. Tavuk eti ağırlıklı yemek hizmetlerinde daha belirgin bir artış olduğu, 1,09 olan uzun dönem fiyat/maliyet endeksi ortalamasına karşın, son ayda endeksin 1,79 seviyesine yükseldiği görülmektedir.
Maliyet artışının göreli olarak daha sınırlı olduğu ev yemekleri ve fast-food konseptlerinde de fiyat/maliyet oranlarında belirgin artış eğilimi izlenmektedir. Ev yemekleri konseptli hizmetlerin 2013-2022 dönemi fiyat/maliyet endeks ortalaması 0,94, iken Temmuz 2024’te bu oran 1,30 seviyesine yükselmiştir. Ev yemekleri hizmetlerine ilişkin endeks 2022 yılında maliyet artışlarının ilk etapta hemen tüketiciye yansıtılmadığını, fiyat/maliyet endeksinin uzun dönemli ortalamanın altına (0,77 seviyesine kadar) gerilediğini göstermektedir. 2024 yılında ise ev yemekleri hizmetleri fiyat artışlarının maliyet artışlarının tarihsel olarak oldukça üzerine çıkarak 1,30 seviyesine ulaştığı dikkat çekmektedir. Fast-food grubunda yer alan hamburger, pizza ve çiğ köfte gibi yiyecek hizmetleri için hesaplanan fiyat/maliyet endeksinin pandemi sonrası dönemde artış eğilimine girdiği; 2023 yılı ile birlikte bu eğilimin ivme kazandığı gözlenmektedir (Grafik 12). 2013-2022 dönemi fiyat/maliyet oralaması 1,17 iken, Temmuz 2024’te endeks 2,08 gibi oldukça yüksek bir seviyeye yükselmiştir.
Genel olarak uzun dönemli ortalama etrafında dalgalan fiyat/maliyet endekslerinin 2023 yılı itibarıyla belirgin bir artış eğilimi göstermesi sektörde maliyet artışlarının üzerinde fiyatlama yapıldığını ve sektör fiyatlama davranışlarında son yıllarda önemli bir bozulma olduğunu ima etmektedir. Ayrıca, analizler fiyatlama davranışlarındaki bozulmanın yemek konseptlerine göre farklılık gösterdiğine işaret etmektedir (Grafik 13). Geçmiş dönemlerde farklı konseptler arası fiyat/maliyet farkının göreli olarak daha sınırlığı olduğu, zaman içerisinde bu makasın oldukça açıldığı gözlenmektedir. Temmuz 2024’e gelindiğinde fast-food ve tavuk eti ağırlıklı yemek hizmetlerinde fiyat/maliyet farklılaşmasının ev yemekleri ve kırmızı et ağırlıklı yemek hizmetlerindeki farklılaşmadan çok daha belirgin olduğu görülmektedir (Grafik 14)"
