Ünü Avusturya'yı aşan lezzet: Viyana şinitzeli

İmparatorluk geçmişi bulunan Orta Avrupa’nın bu küçük ülkesinin dünya mutfağına kazandırdığı şinitzeli, 1905’ten itibaren Viyana’nın kalbinde geleneksel usullerle müşterilerine ikram eden işletmeci Hans Figlmüller, AA'ya anlattı. Figlmüller, Avusturya mutfağında kızartmaların ayrı bir yeri bulunduğunu, bir kızartma türü olan şinitzelin tarihçesine ilişkin çeşitli rivayetler olduğunu kaydederek ülke tarihinde önemli bir yere sahip Mareşal Radetzky’nin Escalope Milanese adı verilen bir Milan şinitzelini Viyana’ya getirdiğini ve daha sonra bunun, burada geliştirilerek farklı bir kimlik kazanmış olabileceğine ilişkin aktarımların olduğunu ancak gerçekten böyle olup olmadığının bilinmediğini söyledi.

SARAY MUTFAĞINDAN ESİNLENEN KIZARTMA

Viyana şinitzelinin en belirgin özelliği olan inceltilmiş etin yumurta ve galeta ununa bulanarak kızartılmasının hikayesini aktaran Figlmüller, şöyle devam etti:

"Yemeklerin dışının altın rengini almasını sağlayan kızartma şekline ilişkin hikaye saraya dayanıyor. İmparatorluk döneminde, sarayda yemekler, halktan farklı olması için hep ya altın tozu ya da ince altın plakaları konularak hazırlanıyordu. Böylelikle yemek asillere layık bir hale getiriliyordu. Sarayda bulunan ya da burada çalışan sıradan vatandaşlar bunu sarayın dışına taşımak istemişler ve benzerini nasıl yapabiliriz diye düşünmüşler. Yumurta ve galeta ununa bulamak suretiyle benzer bir renk elde edebilecekleri düşüncesi oluşmuş. Böylelikle sıradan vatandaşlar da kendilerini saraylılar gibi hissedebilmiş."

Figlmüller, büyük dedesi Johann Figlmüller’in imparatorluğun merkezinde 1905’te açtığı işletmenin bugüne uzanan hikayesini aktardı.

Johann Figlmüller’in 1900’lü yılların hemen başında kırsalda yaşayan ailesinden ayrılarak başkente geldiğini, o dönemde yaygın olan şarap üreticiliği alanında eğitim alarak ülkenin en eski katedraline 100 metre uzaklıktaki ilk iş yerini faaliyete soktuğunu söyleyen torun Figlmüller, bugün hala faaliyette olan ilk mekanın başlarda şarap evi ve kasap olarak hizmet verdiğini, müşterilerin burada şarap içebildiklerini ancak yemek yenmediğini belirtti.

Figlmüller, zamanla yemek servisine geçildiğini ve kasap hizmetinin ortadan kalkarak tamamen bugünkü anlamda bir restorana dönüştüğünü ifade etti. Figlmüller, baba Figlmüller’in yağlı yemekler sevmediği için 60’ların başında şinitzelin görünümünü değiştirdiğini, daha ince ve büyük şinitzeller yaptığını, böylelikle marine edilmiş etin daha az yağda kaldığını, doğal olarak daha az yağ emdiğini ve sindiriminin daha rahat olduğunu belirtti. Bu yeni görünümlü şinitzelin çok ilgi topladığını söyleyen Figlmüller, bu sayede tanınırlıklarının arttığını ifade etti.

EN ÜST SEVİYE DANA ETİYLE YAPILIR

Figlmüller, "Avusturya’da şinitzel çeşitli etler kullanılarak hazırlanıyor. Dana eti ile yapılan yani Viyana şinitzeli en üst seviye ya da en üst sınıf. Domuz ve tavuk etlerinden de şinitzel hazırlanıyor. Viyana’nın dışına çıkıldıkça şinitzel denince akla öncelikli olarak domuz ve dana etinden yapılan gelir, ikisi arasında çok fark aranmaz, ama Viyana bu hususta daha titizdir" şeklinde konuştu ve şöyle devam etti:

"Benim hissiyatıma göre, büyük çoğunluk etin nispeten daha ince olmasını tercih ederken, eti saran tabakanın bölge bölge kabarmış olmasını istiyor. Böyle olabilmesi için taze olması gerekir, aksi taktirde olmaz, etin üstündeki tabaka yapışır ve kabarmaz. Doğru sıcaklık olması gerekir. şinitzelin rengi ise tamamen yağda kalma süresi, kullanılan yağın taze veya bayatlığı ile doğru orantılı. Şinitzelin renginin çok açık olmasını önlemek için başvurulan küçük bir numara var. Eğer taze yağa eski yağdan bir kaşık katarsanız, şinitzeliniz açık renkte olmaz. Böylelikle baştan itibaren güzel bir renk yakalanır ve ilk pişirilen şinitzeller açık renkte olmaz."

KARDASHIAN VE ZUCKERBERG GİBİ ÜNLÜ MÜŞTERİLER

Figlmüller, restoranlarına tanınmış isimlerin yanı sıra farklı ülkelerden başbakan, dışişleri bakanı düzeyinde misafirleri ağırladıklarını belirterek "Kim Kardashian birkaç yıl önce bize gelmişti. Mark Zuckerberg, ilginç bir şekilde restoranın önündeki kuyrukta beklemişti, rezervasyon yaptırmamıştı ya da yaptırmak istemedi veya yapamadı bilemiyorum. Yakın zamanda böyle isimler misafirimiz oldu" şeklinde konuştu.

AŞÇIDAN ŞİNİTZEL TÜYOLARI

Tecrübeli aşçı Markus Brunner de restoranın eğitim amaçlı kullandığı mutfağında Viyana şinitzelini hazırladı. Şinitzel için 8-10 aylık dananın but kısmından et kullandıklarını belirten Brunner, orta kalınlıkta dilim şeklinde kesilen etlerin, bir dövücü yardımıyla inceltildiğini, daha sonra tuz, un, yumurta ve galeta unuyla üst kısımdaki tabakanın oluşturulduğunu söyledi.

Brunner, şinitzelin iyi olması için kızartılmadan hemen önce hazırlanmasının önemli olduğunu, kızartmada sıvı yağ ve eritilmiş tereyağının iyi bir sonuç elde etmek için belirleyici olduğunu anlattı. Şinitzelin kızartıldığı tavanın pişirme sırasında sıklıkla hareket ettirilmesinin önemli olduğunu kaydeden Brunner, böylelikle etin üstündeki tabakanın hem kabarması hem de daha iyi pişmesinin sağlandığını, yemeye lezzet katan eritilmiş tereyağının sıvı yağ ile bütünleştiğini dile getirdi. Brunner, şinitzelin genel olarak patates salatası ve Frenk üzümü marmelatı ile servis edildiğini söyledi.

*Haberin görselleri AA ve Shutterstock tarafından servis edilmiştir.