Türklerin gerçekten bir milli yemeği var mı

Yemek sadece karın doyuma aracı değil, yumuşak gücün en önemli araçlarından biri. Cumhuriyet’i kuranlar ve uzun yıllar Türkiye’yi yönetenler tarafından yeteri kadar önemsenmese de Cumhurbaşkanı Erdoğan bu silahın farkına vardı ve sonuna kadar kullanıyor. Yemek diplomasinin önemli aktörlerinden Emine Erdoğan da “mutfağın kültürel miraslardan en önemli unsurlarından biri olduğunu” söyleyerek dünyaya Türk yemeklerini tanıtıyor; geçen Birleşmiş Milletler toplantısı için geldiği New York’ta da bu konuda bir davet verdi. Ancak buna rağmen Türkiye’nin yumuşak güç diplomasisinde tanınırlığı telenovela’lar ve saç ektirmekle anılıyor.

Oysa bu ülkenin tarihi güzellikleri, kıyıları ötesinde yemekleri de büyük bir cazibe merkezi. Belki sorun terminolojide yatıyor, çünkü “Türk mutfağı” dendiğinde tam olarak neyin kastedildiğini—en azından—bir yabancıya anlatmak çok kolay değil. Fransız, İtalyan mutfağı, Japon veya Çin yemekleri dendiğinde aklımızda bir kalıp oluşuyor aşağı yukarı. Ama Türk yemekleri?

Biz bu açıdan ilginç bir deney: Kendisine Türk mutfağı demiyor, özellikle İstanbul’u vurguluyor.

Doğan Apartmanı’nda oturan “Muhsin Bey” evine aldığı türkücü Ali Nazik’in salonun ortasında çiğköfte yoğurmasına karşılık hissettiği tiksintiyi gizleyemiyor. Açık açık Doğu’dan gelen göç yüzünden İstanbul mutfağının yok olduğunu, dört bir yanı kebapçıların saldığını söylüyor. Kebap muazzam bir yemek elbette, lahmacun da. Ama İstanbul değil. Öte yandan Türk mutfağı dendiğinde akla kebap gelmesi olası. Algı çoğu zaman gerçekse, kebap gerçekten bizim milli yemeğimiz olabilir mi?

*

Terminoloji önemlidir. Vaktini New York ve İstanbul’da geçiren ve yemek üzerine yazıları ve kitaplarıyla tanınan Anya Von Bremzen’in geçtiğimiz günlerde yayımlanan “National Dish” adlı kitabında vurguladığı gibi yemeklerin adı değişince lezzeti de algısı da değişiyor. Kokorecin Yunanlılar tarafından “sahiplenilmesinin” yarattığı toplumsal travma, yıllardır kahvenin menşei konusunda uzlaşılamamasından doğan milletlerarası krizlerin hala geçerli olduğu bir dünyada “milli yemek” kavramı hala önemli. UNESCO ülkelere sahiplenecekleri yemekleri dağıtıyor örneğin ve hiçbir ülke memnun kalmıyor. Rakı mı Ouzo mu Arak mı aslı derken bir anda milli içkimiz ayrana dönüşüveriyor.

Milliyetçilik kendisini mutfak savaşlarında gösterse de “milli yemek” kavramı aslında anlamını yitiriyor. Anya Von Bremzen için bu sorunun peşine düşmek neredeyse varoluşsal bir görev:

Yahudi ailesi Rusya’dan Avrupa’ya kaçan, oradan da ABD’ye göç eden, İstanbul ve New York’ta yaşayan, Queens’deki evinden çıktığında onlarca farklı dile maruz kalan bir yazar o.

“National Dish” yemek diplomasisi icat eden Fransa’da başlıyor. Geleneksele sonuna kadar bağlı Fransa’nın yemek yazarları ve çok ünlü şefleri bile artık eski formüllerin unutulmaya başladığını, dünyanın değiştiğini kabul ediyorlar. Hatta Paris’te en ilginç Fransız mutfağını artık Japon şeflerin yaptığı söyleniyor.

*

Benzer bir soru Kore asıllı Amerikalı aşçı David Chang’in de kafasında var. 2000’lerin başında açtığı küçük ramen dükkanı Momofuku Noodle Shop’a hiçbir zaman “Japon restoranı” ya da “Asya mutfağı” demedi Chang. Aksine Momofuku hep “Amerikan mutfağı” oldu, ama örneğin hiçbir zaman hamburger yapmadı.

Momofuku’nun özel mönüsünde kızarmış tavuk vardı, ama Japonlar da tavuğu kızartıyor (kaarage) Koreliler de. KFC ve Popeyes’la kızarmış tavuk Amerikan hızlı yemeği olarak dünyaya yayıldı, Güneyli ve Siyah kökeninden arındırıldı ve beyaz papyonlu bir amcaya mal edildi. Öte yandan, Amerika’daki en iyi kızarmış tavuklardan birini California’lı aşçı Thomas Keller’in Fransız bistro’su Bouchon yapıyordu Beverly Hills’de.

“Ugly Delicious” belgeselinde dünyayı dolaşan ve gittiği her ülkede başka bir ülkedekine benzer yemekler bulan Changde hangi yemek kimin konusundaki şaşkınlığını gizlemiyor. Japonya’dan İtalya’ya uzanan ve bizi de kapsayan bir coğrafyada hemen her mutfakta bir “mantı” çeşidi var: gyoza’dan ravioli’ye. Gürcüler mi mandu pişiren Koreliler mi bu yemeğin telif hakkına sahip? Peki ya Rusya’nın pelmeni’si, Ukrayna’nın varenyky’si arasındaki farkı biz sıradan oburlar nasıl ayırt edebileceğiz?

*

Von Bremzen gezdiği Meksika, İtalya, Japonya gibi ülkelerde kaldığı evlerde o ülkelerin milli yemeklerini yapmaya koyuluyor. O da hemen her yerde bir köken sorunuyla karşılaşıyor. Bu karmaşanın doruğa çıktığı yer ise tabii ki İstanbul.

Türkiye’nin milli yemeği konusunda pek çok uzmanla konuşuyor bu serüvende. Aşçı Civan Er yanlış ezberle “Türk”kelimesinin dışlayıcı olduğunu, “Türk mutfağı” demenin başta Rumlar, Ermeniler, Yahudiler vs. ama en başta da Kürtleri dışladığını söylüyor. Kemalizm mükemmel olmayabilir, ama bu çok çiğnenmiş liberal sakızının aksine “Türk” bir etnisite ya da ırka ait değil, tıpkı “Amerikan” gibi bir üst kimlik.

Kimileri “Yeni Anadolu mutfağı” denmesini öneriyor. Son 20 yılda furya haline gelen Neo-Osmanlıcılık fetişizmi de Von Bremzen’in gözünden kaçmıyor. Kendisini iktidarın ramazan çadırında buluyor, ya da İstanbul’un son kalan azınlıklarının meyhanelerinde.

Kendi tarihimizi bizi bilen bir yabancının gözünden okumak gerçeklerle de daha kolay yüzleşmemize vesile oluyor. Fatih Sultan Mehmed’in öldüğü sene İstanbul’un yüzde 40’ının gayrimüslim olduğu, 1920’de bu oranın yüzde 36’ya düştüğü, şimdiyse yüzde 1 civarında gezindiği gerçeğiyle yüzleşiyoruz.

Kaybolan sadece demografik çeşitlilik değil, İstanbul’u İstanbul yapan zenginlik.

*

Ailesi İspanya’dan Sefaradlar’ın kovulmasıyla Türkiye’ye göç eden, annesi evde Fransızca ve çok kötü Türkçe konuşan Deniz Alphan arka arkaya gelen ırkçı politikalarla servetlerini kaybettiklerini anlatıyor. Buna rağmen “Atatürk’ü çok çok çok sevdiler. Ben kendimi Türk hissederek büyüdüm, annem bütün diğer Türk anneleri gibi dolma ve pilav yaptı.” Türkiye’de yetişen Alphan ise basının en ünlü gazete ve dergi editörlerinden biri oldu, aynı zamanda Sefarad mutfağı üzerine kitapları ve Ladino dili hakkında belgeseli var.

Öte yandan, şimdi İstanbul’da Osman Kavala’nın yanında çalıştığı için kendilerini tehlike altında hisseden Türklerin hikayeleri de “National Dish”in sayfalarına yansıyor.

Öldüren bir Osmanlı paşasının torunuyla bu farklı farklı insanlar İstanbul’da Türkiye’nin milli yemeğini konuşmak için buluşulan bir sofrada bir araya geliyor. Von Bremzen bir Amerikan adeti olan “potluck” daveti veriyor; herkes kendi en iyi yaptığı yemeği getiriyor davete. Davetin teması belki de İstanbul’u en iyi temsil eden “çilingir sofrası.”

Gerçi “çilingir sofrası”nın tam olarak ne olduğuna dair de üzerinde ortak uzlaşılmış bir tanım yok. Ali Kemal Güven’in aynı adlı filminde iki erkek bastırılmış cinsellikleriyle rakıları devirdikçe yüzleşiyor. İstanbul meyhanelerinin erkenden gelen ve kapanışa kadar kalan müdavimlerine göre çilingir sofrasında bugün olduğu gibi masayı donatmak yok: biraz söğüş, beyaz peynir, kavunla azar azar, sadece rakıyı bastırmak için arada atıştırmalık.

Von Bremzen şarap evi olarak başlayan (‘mey’ Farsçada şarap, ‘hane’ ev) meyhanelerde beyaz leblebi, lahana turşusu gibi mütevazı atıştırmalıklar olduğunu, ama yıllar içinde sofra da genişledi ve farklı kültürlerden mezelerle zenginleştiğini anlatıyor.

Ermenilerin topik’i, Bizans ya da Yahudi kökenli lakerda, Arnavut ciğeri, Çerkez tavuğu, büyük ihtimalle Sefaradlar’dan geçen patlıcan mezeleri (Ladino’da patlıcanlı yemeklerin 36 çeşidi olduğuna dair şiir bile varmış) ve benzeri yemekleri kökenini hiç sorgulamadan, nereden geldiğine kafa yormadan meyhanelerin olmazsa olmazı kabul ediyoruz. Bu sofradaki azınlık nüfusunu şimdiki oranlarla yüzde 1’e indirdiğimizdeyse ortada boş bir tencere kalıyor.

*

Anya Von Bremzen, National Dish: Around the World in Search of Food, History, and the Meaning of Home. New York: Penguin Press, 2023.