Seni sevmeyi çok istemiştim

Son zamanlarda benim kalbimin pusulası da daha çok yemekten yana. Murathan Mungan verdiği bir söyleşide “Elimde fener aşk arıyorum,” demişti. Ben de elimde fener, kulağımda tavsiyeler harıl harıl Nişantaşı’nda iyi yemek yenecek bir yer arıyorum.

NİŞANTAŞI'NDA TANIŞMIŞTIK

Bir zamanlar Nişantaşlı olmak bir ayrıcalık, bir üstten bakma, alttan gelenler için sınıf atlama mertebesiydi. Ancak müşteri kitlesi—Arap ve İranlı turistler—değiştikçe Nişantaşı’ndaki yeme-içme mekanları kendilerini yeni ekonomiye göre ayarladı. Semtte tek bir iyi mekan bulamamak içimde sızıdır. Ve bu arayış bir yıldır sürüyor.

Mekanın adındaki sempati dozunu çok yapay bulsam da Foxy’nin İstanbul yeme-içme dünyasının şu anda en meşhur isimleri olan Maksut Aşkar ve Levon Bağış tarafından açılmış olması iyi bir işaret. Bu ikili yemeği ciddiye alır; bir tanesine Michelin yıldızı verilmesi boşuna değil.

Aşkar’ı uzun, çok uzun zaman öncesinde bugün Nusret olan Armani Caffè’den tanıyorum. Rahmetli Ahmet Tulgar’la hemen her gece gider, hiç paramız olmamasına rağmen barda oturur ve kendimizi ayrıcalıklı hissederdik. Sanırım sadece kahve içebilirdik, zaman zaman da zengin birini bulursak hesabımızı ödetirdik. Duygu Asena o masaların birinde yazacağı yeni romanda gençlere ulaşmak için bizden tüyo istemişti, ona “Pulp Fiction”daki hamburger muhabbeti benzeri diyaloglar önermiştim.

O yıllarda Armani’nin barında bizden başka bir başka düzenli müşteri daha vardı, “Banker Kastelli” olarak bilinen Cevher Özden’in oğlu. Rahmetli Ercan Arıklı da öğlen yemeklerine buraya gelirdi. Trajik ölümünden sonra Şahnaz Çakıralp’in mekana başvurup masalardan birine Arıklı’nın adını verilmesini istediğine de oğul Özden tanık olup bize yetiştirmişti.

Aşkar o aralar “Max Bey” adıyla, sanırım Boğaziçi’nde okurken, aralarda discman’iyle gelip—evet o kadar yaşlıyız—barda kendini gösterirdi. Hep çok havalı ve iddialıydı; bir gün çok başarılı olacağı belliydi.

Doğrusu Foxy’de içerideki en manasız masada bir kaçamak yaparken ona yakalanacağımı bilmiyordum. Şaşkınlıkla “Burası senin mi?” dedim.

Foxy’de asıl olay dışarıda, içeriye hiç kimse girmiyor ve sanırım toplam iki üç masa var. Doğrusu içeri girmek de kolay değil, çünkü insana ciddi bir egzersiz gerektirecek yüksek bir basamağa basarak varabiliyorsunuz. Bacağımı hala o kadar kaldırabildiğime göre çok yaşlı sayılmam herhalde. Ama sırf bu basamak bile Foxy’de bir yaş sınırı olduğunun göstergesi. Nişantaşı’nın eski kadınları: “You are not welcome.”

İçerisi kaçamak için çok uygun. Yan masamızdaki “monşer” tipli iki bey de ikinci baharı mı yaşıyordu? Yoksa diplomatik bir yemek miydi? 2000’lerin başında New York Times iki erkeğin başbaşa yemeğe gitmekten “adımız çıkar”diye çekindiklerini yazdığından beri ben de yan masalara o gözle bakıyorum.

Foxy’de şarap dolabı kaçamağın romantizminin içine ediyor desem çok mu kaba olur? Kapısı her açıldığında yanar döner meyve tabağı, bir otomobilin sis lambası, elektrik kesintilerindeki ışıldak—anladınız ne dediğimi—parlayan bu şarap dolabının lümen değeri o kadar yüksek ki insan güneşe çıplak gözle bakmış gibi oluyor. Ve bu dolap sık sık açılıyor çünkü özünde burası bir “wine bar,” yemekler ise içki satılırken eşlik etmesi için tasarlanmış küçük tabaklar.

Foxy’e ilk kez yemek, ikinci gidişimde bu “wine bar” tecrübesini yaşamak için gittim. Film yönetmeni bir arkadaşımla saat 15:00 gibi dışarıdaki masalardan birine oturduğumuzda çalışan “Bu masanın rezervasyonu var,” dedi. Her yer bomboştu ve bizden başka müşteri yoktu. Rezervasyonun kaçta olduğunu sordum. “19:00” dedi. Alt tarafı bir saat oturup kalkacaktık zaten; Oturdu mu kalkmak bilmeyen Türk müşteri mekan çalışanlarında nasıl bir travma yaratmışsa bu uyarıyı yapmak zorunda hissetti.Doğrusu, bir saatten fazla kalacak vaktimiz olmadığı gibi bütçemiz de elvermeyecekti. Zira iki kadeh Yaşasın’a 800 TL verdik. İçki mekanların en çok kar ettiği kalem, fiyatların bu kadar yüksek olmasıysa tek başına kar hırsı değil elbette.

HESAPLAR MAKUL GİBİ

İçki içmedikten sonra hesap İstanbul standartlarında makul geliyor, tabii makul fiyat istikrarının kaybolduğu bir şehirde ne kadar anlamlı bir kelimeyse. Öte yandan, bir şarap barında içki içmeden oturmanın da pek manası yok. Zaten yemekler daha çok altlık olarak tasarlanmış, ama Pano Şarap Evi de değil burası.

Lezzet ise mekanın sahibi iki ismin markasının epey altında. Çiğköfte yapmanın yasak olduğu ülkede her lokanta steak tartare yapıyor; Foxy’de çok iyi yapılıyor ama altındaki Rus salatasının herhangi bir katkısı yok. Yemeğin sonunda gelen ve benim simit çıtırları için sipariş verdiğim tarama harikaydı ama çıtırlar neredeyse bayatlayacak kıvamdaydı. Önümüze gelen semizotu tabağını sipariş vermemiştim; sordum. Meğer o sipariş verdiğim kuşkonmazmış. Kuşkonmazları aramak gerekiyordu içinde. Bir de şu salatalara çilek koyma modasından vazgeçsek?

Kaçamak yaptığım arkadaş arancini’den özenilmiş kızarmış keşkek toplarını sevdi ama ben tuzunu az buldum. Atina’dan beri bir benzerini Türkiye’de aradığım deniz mahsullü arpa şehriyesinin Foxy versiyonu da bu arayışın süreceğinin habercisiydi.

Tatlı niyetim yoktu ama profiterolün içinde dondurma değil krema olduğunu öğrenince çok heyecanlandım. “Choux” dökmesi kolay bir hamur değil, Foxy kıvamını çok iyi tutturmuş. Ama içindeki krema da klasik tarifteki “crème patissière” değildi. Foxy illaki yenilik yapacak, kendi dokunuşunu katacak. O yüzden de içini muzlu bir kremayla doldurmuşlar; krema haline getirilmiş muz ne yaparsanız yapın, ne kadar başarılı bir şef olursanız olun, sonuç Dr. Oetker hazır paket gibi çıkıyor. Halbuki İstanbul’da iyi bir profiterole ne kadar ihtiyaç var. (O iyi profiterol kesinlikle İnci değil.)

Foxy’nin temel problemini bu tatlıda görmek mümkün: fikir ve uygulama iyi ama bağımsız parçalar bir araya geldiğinde uyum içinde değil. Rus salatası ve steak tartare’ın evliliği boşanmayla sonuçlanmalı, profiterolün hamuru iyi ama kreması değil, keşkek toplarının dışı güzel ama içi zayıf. Yine parçalar ayrı ayrı bütünden daha iyi.

Aşkar da Bağış da ego’ları sağlam şefler oldukları için bu eleştirilerin hiçbirini umursamayacaklar. Bu tabaklar da hiçbir zaman daha iyi olmayacak, gelişme göstermeyecek. Ve eminim çok yakında yolum birkaç kere daha Foxy’e düşecek, çünkü alternatif yok.

Yıldızsız

Yıldız tablosu

★★★★ Olağanüstü

★★★ Mükemmel

★★ Çok iyi

★ İyi