Padişah Fatih Sultan Mehmet'in gözdesi karides

Öte yandan bir de şu var... Tekerrürü görebilmek için dahi tarihi bilmek gerekir. Bizim toplumda ise tarih bir övünme, şişinme vesilesidir. Tarihi yapanların da bizler gibi olduklarını unutur gideriz: Öyle ya; nihayetinde etten, kemikten idiler. Bizler gibi günahları ve de sevapları ile yaşadılar. Neyse ki yeni nesiller tarihe, gerçeklere her geçen gün daha çok ilgi duymaktalar. Bunun bir sonucu olsa gerek, gizli saklı evrak-ı metruke azaldı... Yakın zamana kadar akademisyenlere mahsus “sır” var ya... Her geçen gün daha çok “sır” meraklı kitlelere açılıyor. Rahmetli Halil İnalcık ve dostumuz İlber Ortaylı... Bu değerli hocalarımız topluluklara tarihi sevdirmeyi becerdiler. Biliyor musunuz bence bu tarihi öğretmek kadar değerli bir kazanımdır. En azından kapı açılmış oldu. Bu uçsuz bucaksız sevdaya tutulanlar içeri süzülecektir. Toplumda yeşeren bu merak sinemacılarımızı da kışkırttı. “TV dizileri” Emin Oktay’ın fiyakasını yerle bir ettiler. HT Cumartesi'den Ali Esad Göksel'in haberi...

‘RÖNESANS PRENSİ’

“Fatih” çok ilgi çekici, zengin bir kişilik. Tarihçiler bir “Rönesans Prensi” kadar donanımlı olduğunu düşünüyorlar. Halil İnalcık Hoca da bu konu ile ilgili idi... Daha birkaç yıl önce bu “Çınar hoca” ile yapılmış bir röportaj kitap yayınlandı: “Tarihçilerin Kutbu”. Herkesin zevkle okuyabileceği kitaptan “bir mutfak turu” naklediyorum. Halil İnalcık Hoca ile Emine Çaykara görüşüyor.

- Bugün dünyada en meşhur mutfaklardan biri bizimki.

- Bir Fransa, iki Çin, üçüncü... Dikkat edin Çin olsun, Fransa olsun, hep sarayın, hükümdarın hâkim olduğu patrimonyal toplumlar bunlar...

Bu toplumlarda saray bütün sanatlarda olduğu gibi mutfakta da öncülük etmiştir.

- Bütün sanatlar saraydan çıkıyor. Neden?

- Patrimonyalizm sonucu, devlet, mülk, teba, her şey hükümdarın varlığına bağlı kalıyor.

Saraydaki mutfak bir atölye gibi işler. Genel mutfakların yanında sultana özgü kuşhane var.

Aşçı, sultanın damağına hitabeden bir tat yarattı mı, caize alır; bütün dehasını, damağa en hoş gelen yemekleri yaratma üzerinde toplar.

herkes bir lokma alır ve gider. Saray, iki kısma ayrılır; Birun (Dış) ve Enderun (İç). Birun’daki halk için, bilhassa elçiler filan geldiğinde, Divan’da ziyafet verilir; vezirler ayrı bir sofrada, daha küçük devlet hizmetlileri ayrı bir sofrada yer... Bu merasimin başı çaşnigirbaşı’dır, hizmetinde çaşnıgirler vardır. Divan’ın bulunduğu ikinci avluda Sinan’ın yaptığı mutfaklar, halka yemek hazırlar. Sinan’ın dehası o mutfak bacalarıyla saray siluetine gerçekten haşmet kazandırmıştır.

- Çaşnigir ne demek?

- Çaşnigir, tadımlık alıp çeşnisini kontrol eden görevli. Farsça çeşniden geliyor. Çaşnigirbaşının arkasında 15 – 20 çaşnigir sahanlarda bekler; bir sahan konur, herkes birer lokma alır, sahan kalkar, çünkü arkada 15 – 20 sahan var, ne geleceği belli değil. Hemen yerine yeni bir sahan konur, tabii ki isterlerse bir müddet daha kalır orada ama mümkün mertebe değiştirilir.

- Bu Birun’daki.

- Padişahın asıl sarayı, merasim kapısı kubbeli Darussaade arkasındaki saraydır, Enderun (iç Saray) adıyla anılır. Enderun da iki kısımdır, bir Akağalar’ın idaresinde bulunan ve sultanın günlük hayatını yaşadığı kısım, bir de harem. Harem Kanuni zamanında Hürrem Sultan’la Topkapı’ya geliyor; daha önce kadınlar Bayezit’te, Eski Saray’da kalırlardı.

- Şimdi Enderun’daki sultanın yemeğine gelelim.

Kuşhane’de pişen yemekleri özel aşçılar hazırlardı, galiba hünkârbeğendi ilkin orada hazırlanmış olmalı. Dikkat edin birçok yemek adları sarayla ilgilidir. Bugünkü Türk mutfağının üstünlüğü, nefaseti Osmanlı Saray Mutfağı’nda yaratılmış olmasından..

‘ÇAŞNİGİRBAŞI KAÇ YILDIZ VERDİ’

- Peki sultanın yemeğini kim tadıyor? Çaşnigirbaşı, Birun’daki yemekleri tadıyor.

- Sarayın günlük hizmetleriyle ilgili odalar vardır. Mesela sultanın emniyetiyle ilgili oda hasoda’dır; Hasodabaşı’dır; padişaha ait şeyler hep has adı alır.

Hasoda, padişahın kişisel hizmetleriyle, mesela giyimiyle, atını hazırlamakla, gece uyurken emniyetini sağlamakla görevlidir. Bir de seferli odası var. Burada berberler, musikişinaslar, hanendeler ve burada sultanın yemeğiyle ilgili olan kimseler bulunur. Hazinedarbaşı vardır, sultana ait hazineler onun kontrolü altındadır, maiyetinde 20 – 30 yamak vardır. İç Saray’da, Enderun’da hizmet görenlere içoğlanı denir.

Osmanlı “yüksek sanatı” aslında saray sanatıdır. Kuyumculukta en iyi kuyumcu kuyumcubaşıdır, sultanın hizmetindedir. En iyi yemek yapan aşçı oradadır, vaktiyle Bolulular tekelindeydi.

- Fatih’ten başlayarak sultanlar tek başına yiyiyor yemeğini değil mi?

mi?

- Doğru. Kanunname’de şöyle der; “Cenab-i şerefimle kimesne ta’am yemek kanunum değildir; meğer ehl-i ‘iyalden (aileden) ola.”

Onun mutfak defterini Ahmet Refik buldu, neşretti. Her gün yediği yemeklerin malzemesi malum.

- Ne seviyor en çok biliyor muyuz belgelerden?...

- Mesela, karidesi seviyormuş. Balık, tavuk-piliç seviyor.

Vaktim yok, Fatih’in hayatını bir roman gibi yazmak isterdim; savaşları, ahlakı, yemesi, içmesi, yeisleri, sevinçleri, hayal kırıklığı, tüm kişiliği...”

Umalım ki Hoca’mızın konu ile ilgili taslakları notları olsun. Ve de öğrencileri bunları derleyip bizler için okunur kılsınlar... Babinger’in yanına bir de Halil İnalcık imzalı “Fatih” yerleştirelim...