Her şey güzel ama tekrar gelir miyiz

Önce Intercontinental, sonra Etap Marmara, sonradan ve hala The Marmara olan bu otelin tarihi hep siyasi ya da trajik değil. Türk magazin tarihi de bu otelin katlarında yazıldı. Vakkorama ve Power FM bu otelin bodrum katında kuruldu. Otelin hediyelik eşya dükkanını işleten Burhan Ortak’ın arşivini neden hala bir gazeteci elden geçirip yayımlamadı merak ediyorum. Ortak gazinocular kralı Fahrettin Aslan’ın sırdaşıydı. Fahri Bey’in gazinosunda hangi assolistin çıkacağına karar verense otelin 16. katının yarısı kendisine tahsis edilen ve Türkiye’ye geldiğinde burada kalan Erol Simavi’ydi.

MEDYA TARİHİ BURADA YAZILDI

Emin Çölaşan ilk kez yüklü para alıp Hürriyet’e transfer olduğunda Simavi'nin söylediklerini yazıyor: “Şekerim İstanbul'a geldiğinde sen de burada kalırsın. Ancak senden bir ricam olacak. Bu otelde veya başka yerlerde vereceğin ziyafetlere 20 kişiden fazla çağıracak olursan Hasan’a (Hasan Pulur’a) haber ver. İzin al demiyorum, sadece haber vermen yeterli.”

Ertuğrul Özkök bana Erol Simavi’nin kendisini Hürriyet’e çağırdığında ikinci kattaki barda görüştüklerini, sonra yemeği üst katta yediklerini anlatıyor. “Daha çok ikinci kattaki barda takılırdı,” diyor. Ahmet San’ın anılarında da Erol Simavi ve bu otel sık sık geçiyor.

Simavi medyadan çıktıktan sonra Monaco’ya yerleşti, 85 yaşında orada öldü. Türkiye’yle bağını tamamen kopardıktan sonra sanki hiç kimse Marmara’nın roof’una uğramadı. Yıllar içinde bir şeyler denendi oralarda sanırım. Nedense zihnimde hep piyanist şantörlü bir yer olarak kaldı. Bir keresinde kaçamak yapmaya çok uygun diye tavsiye etmişlerdi: harika manzara ve hiç kimsenin uğramamasından daha iyisi var mı?

The Marmara benim için her zaman bombanın atıldığı o cafe’ydi. Roof nedense bana hiç cazip gelmedi. Bu katta galiba bir ‘feng shui’ sorunu oldu hep. Ya konumu, ya aydınlatmada bir enerji bozukluğu var.

Bu sorun bugün hala giderilmiş değil. Ama artık bu kata Erol Simavi’yle baş başa yemek yemenin ya da Hürriyet muhasebesinin bütçesinden ziyafet vermenin ötesinde de çıkmak için epey kuvvetli bir neden var: Okra. Ya da bir diğer deyişle İngilizce adının aksine mönüsünde bamya olmayan İstanbul’un en iddialı yeni lokantası.

Okra’nın üstünde daha önce atıl bir şekilde duran bir teras da devreye girmiş. Berbat bir adı var: Upperist. Ama 360 derecelik olağanüstü İstanbul manzarası ve kokteylleriyle çekici. Partinin bitmediği yıllarda NuPera’nın terası vardı, enerji olarak onu andırıyor. Ama çok rüzgarlı olabiliyor ve klimadan olmadık hastalıklar icat eden, cereyandan korkan, çıplak ayakla yer basmaktan travma geçiren, hayatta en büyük kabusları terliyken soğuk su içmek olan Türkler bu rüzgardan şikayetçi. Havanın durmasını beklemek gerek.

Alt kattaki Okra içinse “kış mekanı” dedi bir arkadaşım. Üst kattaki bar püfür püfür, alt kattaki lokanta ise kapalı ve Türkleri yazın asla kapalı mekana sokamazsınız. O yüzden yazın açılan Okra asıl havalar hafif serinlemeye başladıktan sonra haritaya girecek. Mekanı erken keşfedenlerse Kültür Bakanı Mehmet Ersoy, Mauro Icardi ve otelin müdavimi İmamoğlu.

Okra’da köşede, kalabalık bir akşam yemeğinde çok fazla tabağı tatma fırsatı buldum. Şehirdeki en iyi lokantalarından biri olabilir. Bunun için birkaç şart var, ama en önemlisi: Akılda kalan ve tekrar geri gelmenizi sağlayacak bir yemeği var mı? Okra’nın kalamarlı kuskusu o kadar iyiydi ki iki kere sipariş verdik. Kum midyeli makarna için aynısını söyleyemeyeceğim; altında çok fazla sıvı birikmişti. Domates salatası, altında çilek sosu olmasına ve İstanbul’da çilek sosu görmekten bıkmama rağmen, iyiydi ama büyük bir özelliği yoktu.

Okra’nın parıltısını anlamak için deniz börülceli kalamarı tatmak gerek. İki farklı malzemenin nasıl uyum içinde sunulacağının kusursuz bir örneği. Enginar ve kuşkonmaz mönüde sıradan gibi gözükürken masaya geldiğinde bottarga, badem ve semizotu eşleşmesiyle devleşti.

Deniz mahsullerinden ilerleyince ana yemek olarak iki kişilik servis edilen “balığın her yerini” seçtik—bizim için beş kişilik yaptılar. Levrek filetoları kurutulmadan ızgaralanıp ayrı bir tabakta geliyor, balığın geri kalanlarıyla da yahni yapılıyor. Tadı harika ama bir-iki tane kılçık ve pul kalmıştı yahnide.

KİME HİTAP EDİYOR

Tatlıları paylaşırken kendi aramızda Okra’yı çok beğensek de tekrar gelir miyiz diye konuştuk. Bu da önemli bir kriter. Birisi “İş yemekleri için uygun,” dedi. Bir başkası yediğimiz her şeyden memnun kalsa da ortamdan dolayı bir daha gelmeyeceğini söyledi. Bir başkası red oyu verdi. Benim hiç gerçekleşmeyecek bir fantezim var: Acaba Okra roof yerine otelin girişinde eski cafe’nin olduğu yerde mi açılsaydı? Çünkü yemeği beğendim ama ortamla ilgili soru işaretlerim var. Haftalardır da bu soru işaretlerini aşamadım.

Okra’nın kimliğini bulması için biraz daha yol alması gerekiyor. Mönü çok kalabalık ve çok fazla seçenek var. Buranın mönüsü sık sık değişmeli, bir-iki sabit yemeği olmalı ve sadece 10-12 maddeden oluşmalı—ki sık sık gelip hep şaşırarak ve beğenerek ayrılalım. 10-12 maddelik bir mönü mutfağın iddiasıdır aynı zamanda ve birbiriyle uyum yakalayan biri Topaz diğeri Maça Kızı kökenli iki başarılı şefin, Hüseyin Ceylan ve Mert Yalçıner’in, kontrolündeki mutfak bu iddianın altından kalkabilir.

Bir de Okra tam olarak kime hitap edeceğine karar vermeli: patronların buluşma yeri mi, İstanbul’un cool bir mekanı mı, Changa gibi sadece yemeğiyle mi söz ettirecek, asıl sattığı manzara mı, insanı ürkütecek mi içine mi çekecek… Ben kendi adıma yeniden gitmek ve nereye dönüşeceğini görmek isterim. Belki bir ruh çağırma seansında bir medya patronu bana da “Şekerim,” der, anormal bir transfer ücreti bastırır ve gazetenin parasıyla burada ziyafet çekmemi sağlar.

★★

Yıldız tablosu

★★★★ Olağanüstü

★★★ Mükemmel

★★ Çok iyi

★ İyi