Amerika'nın en iyi lokantası mı dediniz

NE KADAR ABARTILDI

Eskiden her hafta düzenli olarak okuduğum New York Times’ın lokanta eleştirilerini artık daha az merak ediyorum. Pete Wells ya zevksiz bir yemek yazarı, ya da elinde başka bir seçenek olmadığı, her yere kötü diyemeyeceği için bazı mekanları göklere çıkarıyor. Gastronomi bu şehrin olmazsa olmazlarından olduğu için bu dünyanın çarklarının da döndürülmesi gerek. Benim homurdanmamın aksine New York’un hala iddialı bir yeme-içme şehri olduğu algısının sürmesi şart.

Pete Wells’in övgüleri beş altı kere feci yanılttı beni. Ben de takip etmeyi bıraktım. Son bir yılda ise şaşkınlıkla New York’ta bir lokantayı övmesini takip ediyorum. Kwame Onwuachi’nin Lincoln Center’da geçen sene açtığı Tatiana’yı hem New York’un hem Amerika’nın en iyi lokantası ilan etti, yere göğe sığdıramadı.

Bütün bunlar Tatiana’ya benim gidişimden sonra oldu. Ama ilk gittiğimde de şöhreti çoktan duyulmuş, çok büyüyeceği ve ünleneceği belliydi. Onwuachi daha önce Washington D.C.’de bir otelin içindeki Kith and Kin’in şefiydi, ortak olmak istediğinde kabul etmediler ve ayrıldı. Ama o arada da prestijli James Beard ödüllerinde en başarılı genç aşçı olarak onurlandırıldı. Radarıma o sırada girdi.

Yazdığı otobiyografik kitap pandemi sırasında hızlı okumalarımdan biriydi, başrolünde LaKeith Stanfield’in oynayacağı bir film adaptasyonu bekleniyor. Onwuachi de bir ara aktörlüğü denedi, hatta “Billions” dizisinin son sezonunda küçük bir cameo’su bile var.

Kısa sürede bir şeften ötesi oldu, büyük bir şöhrete dönüştü. Geçtiğimiz haftalarda Art Basel’de American Express’le birlikte bir gecede yemek daveti verdi mesela. Daha önce bir oje markasıyla kendi renklerini çıkardı. New Yorker’dan Times’a hakkında yazı yazılmadık hiçbir mecra kalmadı. Bu arada Tatiana da patladıkça patladı.

ZAMANIMIZIN BİR KAHRAMANI Tatiana tam anlamıyla bir ‘zeitgeist’ restoranı. Zaten bu kadar abartılmasının nedeni de Amerika’daki kültürel iklim. Woke’luğun yükselişinden “Black Lives Matter” hareketine kadar son beş yılda Amerika’da bir kültürel hesaplaşma yaşanıyor, geçmişin hesabı soruluyor. Sinema, gazeteler, televizyon, romanlara yansıyan bu değişimin yeme-içme dünyasındaki karşılığı Tatiana.

Kwame Onwuachi tam bu kültürel iklime uygun bir şef. Babası Nijeryalı, annesi Karayip kökenli. Ama Bronx’da büyüyor, trende şekerleme satıyor, çetelere bulaşıyor, para biriktirip Culinary Institute’da okuyor, 11 Madison Park’ta çalışıyor.

Ayrıca kısa boyuna rağmen yakışıklı. Sürekli vücut geliştirmekten bahsediyor. Bütün vücudu dövmeli. Şef önlükleri ve Birkenstrock Boston yerine renkli ipek gömlekler ve pahalı ayakkabılar giyiyor. Zamanımıza uygun bir kahraman ve şimdi kendi masalını yaşıyor.

Tatiana’daki yemekler de kendi otobiyografisinden izler taşıyor. Bronx’ta meşhur olan “chopped cheese” (bir tür ‘sokak çizburgeri’ yorumu) trüf mantarıyla sunuluyor mesela. Batı Afrika’nın suya’sı zengin New Yorklulara özel pahalı bir et yemeği olarak geliyor. Jumbo karidesin altındaki sosun tatlı ve ekşisi herhangi bir Karayip adasından ithal edilmiş gibi. Nijerya’nın meşhur egusi’si Çin mantısına dönüşmüş, Jamaika’nın bizim puf böreğini andıran “pattie”si Afrika’da yaygın keçi etiyle doldurulmuş. Tabii ki mönüde bol bol sığırkuyruğu da var yoksa Karayipler olmazdı.

En ilginç başlangıçlardan biri hamachi. Ne Afrika ne Haiti. Ama altındaki sos sos adeta jolloff marinesi gibi; böylece kültüre uyuyor. Her şey iyi, hiçbir şey insanın aklını başından almıyor. Dahası, mönü bir yıldır hemen hemen aynı. Bu da şefin kapasitesi ve hayal gücü hakkında kaygı veriyor.

Bu yemekleri hiç bilmeyenlere ya da keşfetmek isteyenlere ilginç geliyor olmalı. New York’ta da İstanbul’da da gerçek Afrika lokantaları var ama buralara gitmek çok şık değil. Ama Tatiana’ya gidince hem kültüre katkıda bulunuyorsunuz, hem kendinizi aydınlanmış hissediyorsunuz, hem de günümüz New York’unda bir tür entelektüel sorumluluğu yerine getiriyorsunuz. Beyaz erkeklerin dünyasını reddetmek, çok kültürlü, çok çeşitli, çok açık fikirli olmak mümkün. Evet, bütün bunları bir akşam yemeğiyle başarabilirsiniz. Sonra son yıllarda gittiğiniz en iyi lokantanın Tatiana olduğunu eşe dosta söylersiniz. Hatta köşeniz varsa övgülere boğarsınız.

★

Ortam

Fazla büyük değil, karanlık ve şık. Kesinlikle havalı ve buranın siyah kültüründe bir dönüm noktası olduğunu belli etmek istiyor. Afrika ve Karayipler mutfağını mahalle sofrasından çıkarıp lükse uyarlamayı misyon edindiği belli. Ama sonuçta bir kültür merkezinin içinde yer alan bir lokanta olduğunu unutmak mümkün değil.

Servis

Kendilerine o kadar güveniyorlar, başarılarından o kadar eminler ve geldikleri yerden öylesine memnunlar ki rezervasyonlu masa boş olduğunda bile illaki kapıda bekletiyorlar. Kimileri çatkapı gidince oturtulduklarını söyledi, denenebilir.

Öne çıkan yemekler

Egusi mantı önden, hamachi ilginç, “chopped chesse”in çok meraklısı var, kaburga etinden suya.

Fiyat

Pahalı ama New York’ta neresi pahalı değil ki? Yine de kişi başı 150 doları gözden çıkarmak gerekiyor.

Açık

Pazar hariç her gün 17:00-22:00 arası.

Rezervasyon

Resy uygulamasından. Hemen hemen hiç yer gözükmüyor ve yer bulunmaması da lokantanın attığı havalardan biri. Ama sanal sıraya girince bir şekilde açılıyor. Kapıdan girince de oturtulduğunu söyleyenler var. Opera ya da filarmoni öncesi 17:00 gibi kötü bir saatte gitmek için ideal.

Yıldız tablosu

Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkar. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.