Hikâyeleriyle lezzet durakları

Türkiye’de yapılan en iyi organizasyonlardan biri olan Gastromasa’da geçen yıl konuşmacı olan dünyanın en iyi 7. restoranı Mugaritz’in sahibi Andoni Luis Aduriz şöyle demişti: “Yeni yüzyılda artık insanın 5 duyusu yok, 6’ncı duyusu var. O da hikâye.” Üstelik bunu tam da yerinde bu topraklarda söyledi. 13 bin yıl önce Anadolu’da başlayan hikâye biz unutsak da yazılmaya devam ediyor. Bu hafta sizlere hikâyesi olan yemeklerden bahsedeceğim, hem de en sevdiklerimden. HT Pazar'dan Ömür Akkor'un yazısı...

Pideli Kebap

1600’lerde Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde bahsettiği Bursa’nın meşhur çarşı tipi yemeklerinden biridir pideli kebap. İlk halinden bugüne hayli değişmiş, son yüzyılda ise domates sosu kebabın vazgeçilmezi olmuş. İskender kebabın atası sayılan pideli kebap, özellikle ramazan ayında bayat pideleri değerlendirmek için çok önemli bir tariftir. Pide yerine eskilerde kirde ekmeği kullanılsa da tadının damağınızda kalacağı kesin. Bursa’daki Kebapçı İdris bu işin piridir.

Alinazik

Aslı “Alinazik mi, alenazik mi?” tartışması bir yana tadı tartışılmayacak bir ev kebabıdır. Gaziantep ve civarında dükkânlardan çok, evlerde yapılan bir yemektir. Özellikle sıcak geçen yaz ayları için hem hafif hem latif bir tarif. Biz her ne kadar “Antep kebabıdır” diye etiketlesek de, dünyanın ilk yemek kitaplarından biri olan Bağdadi’nin 13 yüzyılda yazdığı Kitabü’t Tabih’te de benzer bir tarif geçmektedir. En güzelini Antep’te yiyeceğiniz Alinazik, mutlaka bir Antepli’nin evinde yapılmalı. Ancak evbulamazsanız İmam Çağdaş da iyidir.

Tepsi Kebabı

Tepsi kebabı bir Güneydoğu geleneğidir. Bazen iki komşu birleşir bazen de çarşıdaki esnaf, hep beraber afiyetle bu kebabı yer. Çatal, kaşık yerine ekmekle tepsinin dibi de sıyrılır. Hatay, Kilis, Antep ve Urfa’da benzer tarifleri yapılsa da Hatay ve Antep’in tepsi kebaplarını bir adım önde bulduğumu belirtmek isterim. Pöç Kasabı, Antep’teki herhangi bir kasap ve Kilis dükkânlarının tamamı doğru adreslerdir.

Selçuklu Herise

Herise, keşkek, aşur ya da buğday lapası neredeyse insanoğlunun ilk yaptığı yemeklerden biridir. Eti kazana buğdayla akşamdan koyup sabaha kadar pişirmişler, sabah da tören ya da düğünlerde ikram etmişlerdir. Selçuklular, herise (keşkek) hususunda biraz daha uzmandır. Selçuklu’da herise yapan aşçıya ‘herras’ denir ve yenilirken üzerine mutlaka kimyon serpilir. Fatih Sultan Mehmed’in de yediği keşkeğin üzerinde kimyon bulunduğu tarihi kayıtlarda mevcuttur. Ne yazık ki lokanta mönülerinde yer almasa da Yalvaç, Hatay ve Ayvalık civarında farklı tariflerle mutlaka yenmelidir.

Kerevizli Kuzu Kol

Uzun pişmiş kuzu gibisi var mı? Kuzuyu fırınlamak ya da bakır kazanla köze gömerek fırınlamak eski bir Türk geleneğidir. Ortaasya’dan Anadolu’ya gelirken Türkler geldikleri her noktada buna benzer yemekler yapmışlardır. Kendi yağında taze baharatlarla pişirdiğiniz bu yemeği davetlerinizin baş misafiri yapabilirsiniz.

Kerevizli Kuzu Kol

Malzemeler:

✔ 1 adet kemiksiz kuzu kol

✔ 2 baş sarımsak

✔ 1 adet kereviz sapı

✔ 1 demet kekik

✔ 2 yemek kaşığı tereyağı

✔ 1 su bardağı su

✔ Karabiber

✔ Kaya tuzu

Yapılışı: Kuzu kolu tuz ve karabiberle ovun. Ovduğunuz kuzu kolun 5-6 yerine bıçakla çentik atın ve oralara sarımsak ve bir tutam kekik yerleştirin. Derin ve büyük olmayan bir fırın kabının altına biraz taze kekik ve kereviz sapını koyun. Üzerine eti yerleştirip kenarlarına kalan sarımsakları koyun. Tereyağını ve suyunu ekleyin. Fırın kabının üzerini folyo ile sıkıca sarın. 180 derece önceden ısıtılmış fırında 45 dakika pişirmeye başlayın. 30 dakika sonra fırının ısısını 150 dereceye düşürün ve yaklaşık 2.5 saat daha pişirmeye devam edin. Arada bir tandırı kontrol ederek pişirin. Fırından çıkınca dilerseniz iç pilavla servis edin.

Domates Pilavı

İşte size bir Ege pilavı tarifi... Domatesleri tencereye doğrayıp içine pirinç ekleyin, pişene kadar kısık ateşte ya da közde tutun. İçine hiç su koymayın, bol domatesiyle pişirin. Daha sonra evde ne ot varsa içine atıp harmanlayıp yanında ayran ile afiyetle yiyebilirsiniz