“Gıda Güvenliği Dosyası” yazı dizimizin son bölümünde sağlığımızla oynayanların akıl almaz hilelerini gözler önüne sermeyi sürdürüyoruz. Evlerimizden eksik etmediğimiz ve beslenmenin temelleri olarak gördüğümüz birçok besin bilinçsiz tüketici için tehlikelerle dolu. Konuyla ilgili bilgili ve bilinçli olup uzmanların uyarılarını dikkate almak tehlikenin uzağında kalmamızı sağlayabilir. Gıda Güvenliği Derneği Başkanı Samim Saner, “Mutfağımızdan eksik etmediğimiz gıdalarla nasıl kandırılıyoruz” sorusunu baldan başlayarak yanıtlıyor ve ilerleyen satırlarda yaşamımızı tehdit eden risklere dikkat çekiyor.

Samim Saner
Samim Saner

BALDA TAKLİT VE TAĞŞİŞ

*Bala farklı şeker şurupları ilave ediliyor. (Pancar şekerinden enzimatik, asitle sakkarozun inverte edilmesiyle elde edilen şuruplar, nişasta bazlı şuruplar, mısırdan elde edilen yüksek fruktoz ve glikozlu şuruplar, beyaz ve esmer pirinçten elde edilen şuruplar vb.)

*Nektar akış döneminde bu şuruplarla arı besleniyor.

*Bala, arıdan gelmeyen yabancı diastaz enzimi ilave ediliyor.

*Sahte bala dışarıdan polen ekleniyor.

YUMURTADA YANLIŞ BEYAN VAR

Yumurta doğal ambalajlı tek gıda ürünü olduğu için taklit ve tağşiş yapılamıyor. Buna karşın tüketiciler, bu ürünün kasıtlı olarak yanlış etiketlenmesi ve paket içerisindeki yumurtaların türü hakkında yanlış beyanlarda bulunulması sonucu yanıltılabiliyor. Tüketicileri yanıltmanın iki farklı yolu bulunuyor.

1) Yumurta üzerine yetiştirme metodunun damgalanması gerekiyor. Bu işlem, işletme ve kümes numarası önüne organik yetiştiricilik için 0, serbest gezen yetiştiricilik için 1, kümeste kafessiz yetiştiricilik için 2 ve kafesli yetiştiricilik için 3 olarak gerçekleştiriliyor. Yumurtanın üzerine, ait olmadığı yetiştirme metodunun kodu basılarak satışa sunulması tüketicinin yanıltılabileceği anlamına geliyor.



2) A sınıfı yumurtalar ağırlıklarına göre sınıflandırılıyor ve bu sınıfa göre farklı fiyatlarda satışa sunuluyor. 53 gr. ve altı gramajdaki yumurtalar küçük (S), 53-63 gr. arasındaki yumurtalar orta (M), 63-73 gr. arasındaki yumurtalar büyük (L), 73 gr. ve üzerindeki yumurtalar ise çok büyük (XL) olarak sınıflandırılıyor. Paketin üzerinde, hangi tür yumurta olduğu beyanı varsa, içindeki yumurtaların o aralıktaki gramaja ait olması gerekiyor. Tüketici farklı ağırlıktaki yumurtalar konularak yanıltılabiliyor.

KÜFLÜ GIDA TÜKETMENİN ZARARLARI

Samim Saner, “Küfler genel olarak rutubetli ve sıcak ortamlarda çoğalır ve çoğalmak için oksijene ihtiyaç duyar” diyor. Buzdolabı sıcaklığında da gelişebilen küfler asidik ve kuru gıdalarda ürüyorlar. Toksin oluşturan küflerin gıda ve yemlerde oluşturduğu küf toksinleri (mikotoksinler) insan ve hayvanlar için çok zararlı olan sekonder metabolizma ürünleri oluyor. Mikotoksin içeren bu zararlı gıdaların tüketimi sonucu “mikotoksikosiz” meydana geliyor ve bunların çoğunun ısıya dirençli oldukları belirtiliyor. Mikotoksinler insan ve hayvanlar üzerinde “akut”, “kronik”, “teratojenik” ve “mutajenik” olmak üzere 4 temel toksik etki gösteriyor.

KANSERE BİLE YOL AÇABİLEN TOKSİNLER

Akut mikotoksin zehirlenmeleri, karaciğer ve böbreklerde fonksiyon bozukluğuna, ilerleyen durumlarda ise ölüme neden olabiliyor. Bazı mikotoksinler ise deride duyarlılık veya nekrozla ciddi immun sistem bozukluklarına yol açıyor. Uzun süreli toksin alımına bağlı olarak görülen kronik etkiler arasında özellikle karaciğer kanseri bulunuyor. Bazı mikotoksinler DNA replikasyonuna neden olarak mutajenik veya teratojenik etki gösteriyor. Saner pek çok gıdada toksijenik küf türlerinin gelişimi ve spesifik mikotoksinlerin varlığının tespit edildiğini söylüyor.

MISIR, BUĞDAY, SUSAM

Zearalenon olarak isimlendirilen mikotoksin özellikle mısır, buğday ve susam gibi gıdalarda bulunuyor. En çok rastlandığı gıdanın mısır olduğu belirtiliyor. Diğer mikotoksin olan patulin ise elma suyu ve elma sirkesi gibi elma ürünleri ile meyvelerde oluşuyor. Sitrinin, pirinç, küflü ekmek ve buğday benzeri gıdalardan izole ediliyor. Okratoksinler hububat ve baklagil ürünleri olmak üzere birçok gıdada tespit ediliyor. Aflatoksinlerin en sık izole edildiği gıdaların, yer fıstığı, mısır, kuru incir, yağlı tohumlar, hububat ürünleri, kuru meyveler ve baharatlar olduğu belirtiliyor. Aflatoksinli yemle beslenen hayvanların sütlerinden toksin izole ediliyor. Aflatoksinler insan ve hayvanlar için çok zararlı etkilere yol açıyor. Bu sorundan etkilenen organların başında karaciğer geliyor.

ETTE NASIL HİLE YAPIYORLAR?

Et ürünlerinin hileye açık olmasının en önemli nedeninin ham maddesinin yani etin maliyetinin yüksek oluşu olduğu belirtiliyor. Samim Saner, bunun maliyeti düşürüp piyasada tutunabilmek için kötü niyetli üreticilerin en fazla başvurduğu yol olduğunu, et ürünlerinde maliyeti ve değerliliği daha düşük hammaddelerin bu yüzden kullanıldığını söylüyor. Bu sorunlara örnek olarak etlerde beyan edilmediği halde sakatat kullanılması, kırmızı et ürünlerine kanatlı veya başka tür etlerin karıştırılması veriliyor.

TÜKETİCİLERİN TAVIRLARI DA HATALI OLABİLİYOR

Kimi zaman tüketicilerin et ürünlerindeki hassasiyeti de çok sayıda yanlış anlamaya neden olabiliyor. Samim Saner bununla ilgili olarak, “Geçtiğimiz yıllarda sosyal medyada marketten aldığı kıymayı suda yıkadığında renginin açıldığını gören ve dana kıymaya tavuk karıştırıldığını iddia eden birçok video görmüştük. Kırmızı et, kendisine rengini veren ‘myoglobin’ maddesi içerir ve myoglobin suda çözünür. Kıymanın suyun içerisinde bekletilmesiyle myoglobin çözünmüş ve kırmızı et doğal kırmızı rengini kaybetmiştir. Bu biyokimyasal bir süreç olmasına karşın birçok tüketici tarafından yanlış anlaşılmıştır” diyor.

ET ALIRKEN BUNLARA DİKKAT DİKKAT EDİN!

Tüm gıda ürünlerinde olduğu gibi et ürünlerinin de bilinen satış noktalarından, üreticisinin belli olduğu, üzerinde işletme onay numarasının yazdığı ürünlerden alınması öneriliyor. İşletme onay numarasının olması, hem işletmenin hem de raflardaki ürünlerin, Tarım Bakanlığı yetkilileri tarafından habersiz denetlendiğini gösteriyor. Zarar görmüş ambalajlarda ve son tüketim tarihi geçmiş ürünlerin alınmaması gerekiyor. Et ve et ürünlerinin, üzerlerinde yazan muhafaza koşullarında satışa sunulması da çok önemli görülüyor. Örneğin üzerine “+4C’de muhafaza edilmelidir” yazan bir ürün dolap koşulları dışında satışa sunuluyorsa kesinlikle alınmaması gerektiğine dikkat çekiliyor.

HİLE YAPILAN GIDALAR ARASINDA EN TEHLİKELİ OLANLAR

Sumak ve kırmızıbibere hile olarak katılabilen Sudan boyasının karsinojen etkisinin çok tehlikeli olduğu belirtiliyor. Alkollü içeceklerde, etil alkol yerine kullanılan metil alkol kişinin ölümüne bile neden olabiliyor. Gıda alerjisi olanların etkileneceği ve yaşamlarını yitirmelerine neden olabilecek hileler de yapılıyor. Örneğin yer fıstığına alerjisi olan bir kişi cevizli baklava aldığında, o baklavaya cevizi ucuza getirme amaçlı yer fıstığı konmuşsa, bu, tüketen kişinin ölümüyle sonuçlanabiliyor.

HİLE YAPILAN ÜRÜNLERİN ORTAK ÖZELLİKLERİ

Maddi kazancın fazla ve hilenin analizle belirlenmesinin zor olduğu ürünlerin, gıda sahtekarlarının en fazla tercih ettiği ürünler olduğu belirtiliyor. En önemli örnekler arasında zeytinyağı, bal, organik olarak satılan ürünler ve süt ürünleri bulunuyor.

GIDALARA İLAÇ HAM MADDESİ KATIYORLAR

Enerji içecekleri, çikolata ve kakaolu gıdalara cinsel performans artırıcı ilaç ham maddelerinin katıldığı örnekler de bulunuyor. Samim Saner, bunun çok ciddi bir tehlike olduğunu belirtiyor ve “Sildenafil” etken maddesinin cinsel gücü artırdığı öne sürülen bazı doğal bileşik ve bitkisel çaylara bile eklendiğini söyleyerek, “Doktor gözetiminde kullanılması gereken herhangi bir ilaç aktif maddesinin, bir gıdaya eklenmesinin insan sağlığını tehlikeye attığı unutulmamalı. Bazı cinsel performans artırıcı ilaç ham maddeleri, bu etkisinin yanı sıra, pulmoner hipertansiyon hastalığının tedavisinde de yaygın olarak kullanılmaktadır.a Bu ham maddelerin günlük maksimum limitleriyle kullanımları nispeten güvenli ilaç olsa da potansiyel tehlikeler yaratabilecek bazı ciddi yan etkileri vardır. Bu nedenle cinsel performans artırıcı ham maddeleri içeren ilaçların doktor kontrolünde reçete edilmesi gerekmekle birlikte bunlar günümüzde Türkiye dahil birçok ülkede reçetesiz olarak kullanılıyor. Birçok gıda takviyesi ve gıdalarda bulunması ise toksikolojik riskleri nedeniyle çok tehlikeli görülüyor. Özellikle ginseng, panax, epimedium, bitkisel karışımlar ve bitkisel takviyeler olarak tanımlanan birçok üründe bu tarz ham maddelerin varlığıyla sık karşılaşılıyor” diyor.

HANGİ HASTALARIN RİSKİ DAHA BÜYÜK?

Samim Saner’e göre ilaç ham maddelerinin doktor tavsiyesi olmadan satılması, hastaların daha fazla etki elde etmek için yüksek dozlarda kullanması dolayısıyla ciddi sağlık risklerine neden olabiliyor. Saner, “Yüksek oranda tüketilmelerinin, baş ağrısı, yüzde kızarıklık, sersemlik, mide yanması, burun tıkanıklığı, görmede bozukluk gibi etkilere neden olabildiği bildirilmiştir.c Ham maddelerin kullanımında, belirlenen limitlerin üzerindeki tüketimi, özellikle kan basıncı üzerindeki etkisi nedeniyle kalp ve kan dolaşımı (kardiyovasküler sistem) için ciddi riskler oluşturabilir. Özellikle çok sık tüketilen gıdalarda bu tarz ilaç hammaddelerin yer alması, kullanım limitlerin aşılması riskini artırmaktadır. 18 yaş altı çocuklar üzerinde yeterli bir çalışma olmaması bu konudaki riskin boyutunun belirlenmesinde bir sorundur. Bununla birlikte, kalp - damar sistemi hastalıklarının arttığı bilinen 50 yaş üstü erkeklerde kullanımı, cinsel performans artırıcı ilaç ham maddelerinin kan basıncı üzerindeki etkileri nedeniyle hayati riski daha da artırmaktadır. İlaç ham maddeleri, kendi yan etkilerinin yanında, bazı gıda ve başka ilaç ham maddeleriyle olumsuz etkileşime girebildikleri için yine hayati risklere neden olabilir. b Özellikle ham maddeye aşırı duyarlılığı olan, sigara içen, kalp krizi, düşük tansiyon, miyokard enfarktüsü, inme ve kalp yetmezliği yaşayan, nitrat içeren ilaçlarla tedavi görmüş hastalar bu anlamda daha büyük risk altındadır” diyor.

*a. Barnett CF, Machado RF. Sildenafil in the treatment of pulmonary hypertension. Vasc Health Risk Manag. 2006;2:411-422

*b. Dural E. Investigation of the Presence of Sildenafil in Herbal Dietary Supplements by Validated HPLC Method. Turk J Pharm Sci 2020;17(1):56-62

*c. VİAGRA 50 mg film kaplı tablet – Kısa Ürün Bilgisi

GIDALARDA OLMASINDAN EN ÇOK KORKULAN KİMYASALLAR

Gıdalarda olmasından en çok korkulan kimyasallar aşağıdaki gibi sıralanıyor:

*Bitkisel ürünlerde yanlış uygulamalar sonucunda yüksek miktarlarda bulunan zirai ilaç kalıntıları
*Menşei bilinmeyen et ve et ürünlerinde bilinçsiz kullanılan antibiyotik ve hormon kalıntıları,
*Doğru ve kontrollü koşullarda muhafaza edilmemiş ürünlerde bulunan küf toksinleri
*Aşırı pişirilmiş her türlü gıdada bulunacak proses bulaşanları
*Güvenilir olmayan ambalaj malzemelerinden gıdaya geçebilecek zararlı kimyasallar
*Kayıt dışı ve merdiven altı ürünlerde kullanılan izinsiz gıda katkı maddeleri

GÜVENLİ GIDA İÇİN BUNLARA DİKKAT EDİN

Gıda güvenliği konusunda en temel kuralın izlenebilirlik olduğu belirtiliyor. Bu, bir gıdanın, kimin tarafından, nerede ve ne zaman üretildiği, içeriğinde ne bulunduğu ve son tüketim tarihi bilgisine sahip olup dikkat etmek anlamına geliyor. Tarım ve Orman Bakanlığı’nın kayıt ve onay sisteminde bulunan bir firmanın ürününü almanın tüketici için olmazsa olmazlar arasında bulunması gerekiyor. Satın alınacak ürünün ambalajının kontrol edilip tercihen güvenilir bir yerden satın alınması gerektiğine dikkat çekiliyor. Dikkat çekilen bir başka nokta tüketicilerin satın aldıkları ürünün aşırı ucuz oluşunu sorgulamaları. Samim Saner, “Unutulmamalı ki gıda hilelerinden kaçınmanın önemli yollarından biri de tanıdığınız markalı ürünlerden geçer” diyor.

ÖNERİLEN VİDEO