'Çamuralem Muhallebicisi' açıldı

İstanbul Kurtuluş’taki muhallebicinin açılışında, Cooking Sections’ın kurucuları Daniel Fernández Pascual ve Alon Schwabe ile Anadolu Meraları’ndan Yasemin Kireç ve Evrim Çoksöyler ile araştırmacılar Akgün İlhan, Mustafa Avcı, Melisa Bal ve Levent Erkol, İstanbul ile çevresindeki sulak alanlar ve biyoçeşitlilik üzerine yürüttükleri araştırmaların güncel çıktılarını paylaştı.

Çamuralem Muhallebicisi, mandaların tarihi, çevresel önemi ve mutfak mirasını belgelemeyi amaçlıyor.

Türk mutfağının tarihi ve vazgeçilmez malzemelerinden manda sütünün varlığı bu sulak alanların korunmasına bağlı. Çamuralem’in amacı, kültürel çeşitliliği yansıtan ve kentleşmeyle birlikte zarar gören ekosisteme ve onun etrafında şekillenen tarihi yemek geleneklerine destek olmak. Yeni mekânı ziyaret edenler, İstanbul’un sulak alanlarının ve onları mesken edinmiş mandaların tarihini, çevresel önemini ve mutfak mirasını öğrenebilecek ve tadabilecek.

Mekânda, kaymak, yoğurt, muhallebi ve sütlaç gibi manda sütünden yapılan geleneksel ürünlerin yanı sıra yetiştiriciler ile İstanbul’daki bazı restoran ve aşçılık kurumları arasındaki işbirlikleri sayesinde geliştirilecek yeni tarifler de servis edilecek. Muhallebici, sulak alanlara dair araştırmacıları, şefleri, yetiştirici topluluklarını ve daha geniş kitleleri bir araya getirecek bir buluşma noktası olacak. Proje kapsamında 16 Eylül 2023’te ikincisi gerçekleştirilecek Manda Festivali'ne kadar sürecek kamusal programlardaki söyleşi ve etkinlikler ise bu alanda süregelen tartışmalar ve diyalog için bir platforma dönüşecek. Gelecek yıllarda da düzenlenmesi planlanan festival, hem mandaların hem de yetiştiricilerin İstanbul'daki varlığına ve önemine dikkat çekmeye devam edecek.

Sulak alanların kurutulmasının, biyoçeşitlilik üzerinde önemli etkisi oluyor

Proje kapsamında yürütülen araştırmanın önemli bir bölümü arazileri iyileştirmek için sulak alanların kurutulması konusuna ayrılıyor. Sulak alanlar, kırlar, bataklıklar, mangrovlar ve çamur düzlükleri, biyolojik çeşitlilikleri, filtreleme kapasiteleri ve sellere karşı tampon görevi görmelerine rağmen yüzyıllardır arazileri “iyileştirmek” adına kurutuluyor. Oysa bu alanların iklim değişikliğine direnç göstermede önemli katkısı olduğu uzun yıllardır biliniyor. Peki, sulak alanlar, geleceğin meyve bahçeleri olabilir mi? 2026’nın Uluslararası Meralar ve Geleneksel Hayvancılık Yılı olarak ilan edilmesiyle birlikte dünyanın odağı, hayvanların serbestçe dolaşabilecekleri alanlara ve tarihi yaylacılık rotalarına kaydı. İstanbul’un sulak alanları da bunlardan farklı değil. Osmanlı döneminde Bulgar yetiştiricilerin ve 1923’teki mübadele ile Yunanistan’dan gelen Türklerin beraberlerinde getirdiği bilgiler sonucunda manda sütü; yoğurt, kaymak ve sütlaç için temel malzeme olarak öne çıktı. 2013’ten bu yana kentleşmenin mandaların alanlarına gittikçe daha fazla zarar verdiği, bunun bir yan etkisi olarak otlatma alanlarının daraldığı görülüyor. Türler arasındaki metabolik etkileşimleri inceleyen bu proje, sulak alanların, yetiştiricilerin ve onların sürdürdüğü kır hayatının ekolojik mirasını korumayı amaçlıyor. Projede elde edilen kazanımlar Cooking Sections tarafından 2015’te başlatılan CLIMAVORE projesini geliştiriyor.

Mekânın kamusal programıyla ilgili ayrıntılı bilgiye İstanbul Bienali’nin web sitesinden ulaşılabilir.