Zetinyağı festivali başlıyor

Türk gastronomisinin dünya mutfakları arasında çok başarılı olabileceği “zeytinyağlıları”, bu coğrafyanın binlerce yıllık hikâyesinin bir ürünü. Bugünün zeytinyağı üreticileri de bu binlerce yıllık mirasın bekçileri aslında. Bu, hiç bitmeyecek, daha iyiye ulaşmanın yolculuğu. Peki “daha iyi”ye nasıl varacağız? İşte bu sorudan hareketle “Nicole Zeytinyağı Festivali” fikri doğmuş: Şef Aylin Yazıcıoğlu, 2000’den bu yana İtalya’da yaşayan zeytinyağı tadım uzmanı, İtalya’nın en iyilerini seçen zeytinyağı rehberi Gambero Rosso’nun final jürisinde yer alan Elvan Uysal Bottoni’yi aramış. Sonrası malum: Bugün ve yarın İstanbul Beyoğlu Tomtom Suites’teki Nicole’de yerli-İtalyan şef ve üreticiler 11.00’den 19.00’a dek sunumlar, tadımlar yapıyor, mutfağa giriyor. Amaç, “Anadolu’da daha iyi zeytinyağı üretimi sürecine bir çentik katkı yapmak...” HT Cumartesi'nden Alihan Mestci'nin haberi...

Zeytinyağı festivali yapma fikri nasıl çıktı?

Aylin Yazıcıoğlu: Bir sabah Nicole için birlikte yeni fikirler geliştirdiğimiz Emre’nin (Toraman) mesajını okumamla başladı her şey. “Madem zeytinyağı Anadolu’nun bugün hakkı yeterince verilemeyen büyük bir mirası ve madem biz insanları ve kültürleri bir sofrada buluşturuyoruz, o zaman çağıralım tüm mirasçıları, bunu birlikte kutlayalım” yazmış. Çok heyecanlandım ve fikirler yeni fikirleri çağırdı. Hemen Elvan’a bir mail attım. Elvan da öyle zengin bir cevap yazdı ki buralara geldik.

Elvan Uysal Bottoni: Mail’i aldığımda tadımdaydım!

A.Y.: Zeytinyağı da pek çok konu gibi karşılıklı etkileşimle gelişen, iyileşen bir ürün. Sonunda ortaya “en iyisi” çıkmıyor; önemli olan hatasızlık. Burada bir yarış yok; herkes inanılmaz bir emek sonunda ortaya eşsiz zeytinyağları çıkarıyor. Bu binlerce yıllık mirasa insanın zarif bir dokunuşu var. Mesele, onu hatasız yapmak, dönüştürmek. İnsanın zanaatkârlığı burada. n Zeytinyağını iyi üretmek ne demek?

E.U.B.: Zeytinin doğasına mümkün olduğunca sadık kalarak suyunu sıkıyorsunuz. İşin zor kısmını Anadolu toprakları yapmış; biz insanlara düşen, kalanını hatasız yapmak.

Türkiye’de zeytinyağı üretimi ne seviyede?

E.U.B.: Şu anda dünya, tarihin en iyi zeytinyağlarını üretiyor! Yeni dünyada da -Amerika’da, Avustralya’daiyi zeytinyağları üretiliyor. Japonya ve Çin yatırım yapıyor.

A.Y.: Türkiye de büyükler liginde bir oyuncu olabilir.

E.U.B.: Ama çiftçimizin dışarı çıkıp tadım yapma, başkalarının ne yaptığını görme, kendi ürününü dışarı tanıtma imkânı pek yok. Biz de zeytinyağı üreticilerimizi İtalya’dan gelen üretici ve şeflerle bir araya getirerek biraz ufuk açmak istedik. Buraya dünyanın en iyi zeytinyağlarından bazıları gelecek. Çiftçimizi dışarı götürmektense zeytinyağlarını ve üreticilerini buraya getirip, “Bunlar yapılabiliyor” demek aslında... Bu seçimi de çok özenli yaptık.

“Dünya şu an en iyi zeytinyağlarını ürettiği dönemde” dediniz.

E.U.B.: Şu anda teknoloji sayesinde zeytinlerin hiç oksijen görmeden dalda neyse sıkım aletinden çıktığında da aynı aromaları koruması sağlanabiliyor. Bizim de bu evrime ayak uydurmamız lazım.

A.Y.: Buraya zeytinyağı kültürünü zenginleştiren insanlar katılıyor. Festivalde çalıştığım şefler her yemeğe başka bir zeytinyağı ekliyor. Zeytinyağında bu kadar zenginsek, buna yaraşır seviyede uzmanlaşılmış bir mutfak gerekiyor.

İlk zeytin ağacı koruma yasası

Antik Çağ’ın siyaset adamı Solon’un (M.Ö. 639-559) çıkardığı bir yasaya göre zeytinliklerde yılda ikiden fazla ağaç kesilmesi yasaktı. Solon, zeytinyağı dışında tüm tarım ürünlerinin ihracatını da yasaklatmıştı.

İtalya’da sistem nasıl işliyor?

İtalya’da zeytinyağları iki adımlı bir denetleme sisteminden geçiyor. Kimyasal analiz ve en az 8 teknik tadımcının katıldığı bölgesel resmi panellerden onay alınıyor. Ayrıca “gıda polisleri” de denetim yapıyor.

Giulio Scatolini

Konunun bilirkişileri

Gelen yerli şeflerin zeytinyağıyla ilişkisi nasıl?

A.Y.: Didem Şenol ile Şemsa Denizsel’in kendi zeytinlikleri var; Maksut Aşkar, zeytinlik içinde büyümüş; Kaan Sakarya ile Derin Arıbaş Fransa’da eğitim almış, yeni nesil şefler; Civan Er zaten zeytinyağlı yemeklere sınıf atlattı!

İtalyan misafirler peki?

E.U.B.: Giulio Scatolini, zeytinyağı üreticisi, ziraat mühendisi ve sıkım uzmanı. Üniversitede dersler veriyor. Umbria Bölgesi’nin resmi tadım panellerinden birinin başkanı. Konuya 360 derece hâkim bir uzman. Toskana’dan Fonte di Foiano Zeytinyağları’ndan Paolo di Gaetano geliyor. İtalya’nın en iyi üreticilerinden. Hastalık derecesinde titizler. Kusursuzda kusur bulmayı başaran insanlardan. Diğer üretici misafirimiz Michele Librandi, Calabria’dan geliyor. Calabria, İtalya’nın en büyük zeytin üreticisi bölgelerinden. Librandi ailesinin kazandığı başarı, bölgenin prestijini artırdı. Bir kişinin çıkması yetiyor yani...

İtalyan şefler de geliyor.

A.Y.: Biri Eataly’nin şefi Claudio Chinali. Diğeri de Heros De Agostinis... Roma’nın en iyi restoranlarından Pergola’nın 3 Michelin yıldızlı şefi Heinz Beck’in sağ kolu. Bu iki şef, iki akşam yemek verecek. Diğer davetli şefler ise gün boyunca demo mutfaklarda zeytinyağıyla üretimlerini sergileyecekler.

Hangi yerli üreticiler davetli?

A.Y.: Hepsi! Çağrımıza yanıt verenler zeytinyağlarını uluslararası bir jüriyle birlikte tatma, İtalyan zeytinyağlarını deneme, hikâyelerini anlatma şansı buluyor. Bu festival Anadolu’da daha iyi zeytinyağı üretimi sürecine bir çentik katkı yapacak.

E.U.B.: Giulio’nun beş dakikada anlatacağı birtakım şeyler, zeytinyağı üretimimizde fark yaratabilir.