'Balık doktoruyum'

Size neden ‘Balık Profesörü' diyorlar?

1985'te ünlü bir restoranda zamanın en iyi Bolulu aşçılarından Fransız mutfağını öğrendim ve balık sevdam bu dönem başladı. Babam kasap olmasına rağmen, balık ilk tercihim oldu. Balıkla yapılabilecek çok şey var. Meze, ara sıcak, ana yemek... Piyasada birçok mönünde yer alan meze ve ara sıcağı ilk ben yaptım. Onlar restorana gelip tattı veya çıkan haberleri görüp kendi mönülerine eklediler. Günümüzde internetten her şey bulunuyor. Girip, baksınlar balık çiğköfteyi, balık içli köfteyi, balık lokmayı, balık döneri, balık kebabı, balık çökertmeyi, balık simidi, balık beytiyi, balık pastırmasını ilk kim yapmış. Bunun gibi 150 çeşit sayabilirim. Mutfakta çalışırken, salonda müşterilerin arasında gezerken doktorların giydiği beyaz önlüğü giymeyi tercih ediyorum. Klasik şef kıyafetini bir türlü benimseyemedim. Köydeki anneme fotoğrafımı göndermiştim. Kendisi de "Oğlum doktor olmuş" diyerek herkese göstermiş. Bir gün müşterilerin arasında gezerken "Beyaz önlükle gezen bu adam kim" diye karı-koca iddiaya girmiş... Yanlarına gittiğimde bana "Siz kimsiniz" diye sordular. "Balık doktoruyum. Masanıza gelen balıkları kontrol ediyorum" dedim. Yaşadığım bu iki olayın ardından restoranımıza gelen Türkiye'nin en iyi gurmelerden de sürekli tam not alıp "kare as"ların içinde yer alınca; bu sefer herkes "Sen bu işin profesörü olmuşsun" dedi. Mönülerimde sağlığa önem veririm. Örneğin; kansere iyi gelen zerdeçal, lif oranı yüksek kinoa, ege otları ve birçok faydalı ürünlere ağırlık vererek hazırlarım.

Taze balığı nasıl anlarsınız?

Gözünden. Yanımda çalışan insanları da işe alırken göz teması var mı diye bakarım. Yoksa, işe almam. Balığın üstüne bastırdığınızda parmak izi kalırsa beklemiştir. Yüzgeci de kırmızı olmalı. Restorana aldığım balıkları her gün Yenikapı Su Ürünleri Hali'nden bizzat seçerim.

Hangi mevsim hangi balık yenmeli?

Eylülden itibaren palamut başlar. Kasım ayı kalkan zamanı. Hamsi, çinekop, sarıkanat ise aralıkta başlar mart ortasına kadar devam eder. Lütfen 20 cm altındaki balıkları tüketmeyin ve satmayın.

Peki balık pişirirken nelere dikkat etmek lazım?

Izgarada balık pişirirken kömürle balık arasında en az 15 cm olmalı. Balığın üzerine çizik atılmamalı, uzun süre pişirilmemeli kurur. Tavada balık pişirecekseniz kesinlikle kullanılmamış yağda kızartmayın. Balığı derin bir tenceredeki kızgın yağın içine atın, unlayacaksanız, una biraz tuz ekleyin. Buğulama yapacaksınız sebzelerini çok ağır ateşte, balığı da kılçık ve derisiyle pişirin. Fırında balık pişirirken tepsinizi yağlı kâğıtla kaplayın. Tuzda balık pişirirken, rafine tuz kullanmayın, tuza az su koyun yumurtanın akını kullanın. Pullarını temizlemeyin. Buharda balık pişirirken, balığın yüzeyi direkt buhara maruz kalmamalı.

Hangi balığı nasıl kesmeli, nasıl bir bıçak kullanmalı?

Balık mümkünse tamamen elle ayıklanmalı. Küçük balıklarda kesinlikle bıçak kullanmayın. Büyük balıklar ise mümkün olduğu kadar az bıçak darbesiyle temizlenmeli.

Balıkla meze birlikteliği doğru mu?

Ara sıcak ve mezelerin çoğalması rekabet yüzünden. Balığı sade yediğinde keyif alırsın. Fakat kişiden kişiye, damak zevkine bağlı olarak değişiyor.

Türkiye'de neden yeteri kadar balık tüketmiyoruz?

Üç tarafımız denizlerle kaplı ülkemizde Osmanlı mutfağına bile balık geç girmiştir. Halbuki o zamanlar kovayı denize daldırdığınızda içi balıkla doluyormuş. Buna rağmen damak tadımıza Anadolu mutfağı hâkim.

"En iyi balık restoranları Boğaz'da" dersem...

Boğaz'ın manzarası varsa, Anadolu yakasının sahil şeridinde yer alan restoranların da hem manzara hem de lezzeti var. İkisi birarada, iddialıyız. Avrupa yakasındakileri düelloya davet ediyorum.

Restoranınızın Küçükyalı şubeniz 10'uncu yılını, Ataşehir'deki şube ise 2'nci yılını tamamladı. Şimdi hedefiniz ne?

Maldivler Rangali Adası'ndaki Hilton Hotel'de bulunan sualtı restoranın aynısını Ayvalık'ta yapmak için araştırmalarım devam ediyor.

Balığın yanında ne içilir?

"Ne rakı, ne de şarap... Şalgam suyu için. Çünkü şalgam suyu hazmı kolaylaştırır. Sindirim sistemini hızlandırır. Bu sayede dolu bir mideyle yatağa girmemiş olursunuz. İçeriğinde A, B, C grubu vitaminleri barındırır. İdrar söktürücü etkisiyle böbrek kumu ve taşının düşürülmesine de yardımcı olur. Hücre yenileyici ve vücuttaki toksinleri atıcı özelliği vardır. İçeriğinde kalsiyum ve potasyum olduğu için açlığın vereceği stresi de önleyip sinirleri yatıştırır. 100 mililitresinde sadece 3 kcal olan şalgam suyu, şeker barındırmadığından diyabet hastalarının da rahatlıkla tüketebileceği bir içecek. Metabolizmayı hızlandırarak zayıflamaya da yardımcı olur."

'Metin Akpınar sabaha kadar kalır'

Ünlü müşterileriniz kimler?

Sezen Aksu, Ajda Pekkan, Bülent Ersoy, Pınar Altuğ-Yağmur Atacan, Ahmet Altan, Metin Akpınar, Zeki Alasya, Erol Evgin, Özlem Yıldız, hemen hemen tüm futbolcular; Fenerbahçeli Volkan Demirel, Caner Erkin, Kuyt, Sow, Emenike, Webo, Beşiktaşlı Almeida, Veli Kavlak gibi birçok ünlü müşterimiz her iki mekânımıza geliyor. Ünlülerin doğum günü ve organizasyonlarına ev sahipliği yapıyoruz. Hatta mönü dışı isteklerini de yerine getiriyoruz. Metin Akpınar genellikle saat 19.00 civarı gelir, sabah 07.00'ye kadar kalır. Personelimiz ve bir mutfak şefi kendisini bekler. Ahmet Altan sabah gelir, üç porsiyon patlıcan ezmesi yer.

Kimlik kartı

Nevzat Ekiz, 13 yaşındayken doğup büyüdüğü Ordu'nun Akkuş Köyü'nden kaçıp İstanbul'a gelmiş. Bahçelievler'de bir pastanenin mutfağında temizlikçi olarak işe başlamış. Bir sonraki durağı Caddebostan'ın en ünlü balık restoranında bulaşıkçılık olmuş. 3 ay içinde mutfak şefi yardımcılığına yükselmiş, Bolulu ustalardan Fransız mutfağını öğrenip soslar konusunda uzmanlaşmış. O dönemde gelişen soğuk ve sıcak meze merakı yeni tatlar keşfetmesini sağlamış. 2004 yılında Küçükyalı Foça Balık Restoran'ın kurucu ortağı ve işletmecisi olarak çalışmaya başlayan Ekiz, bir süre sonra ikinci şubeyi de Ataşehir'de açmış.