Şef Ömür Akkor’dan Bursa’da yeni açtığı restoranı “Zennup 1844”te alinazik tarifi

HT Cumartesi'de Nur Toprakoğlu, Ömür Akkor ile röportaj yaptı.

Şef Ömür Akkor tanıdığım en çalışkan insanlardan biri. Bir an bile durmaktan hoşlanmıyor. Onu dinlerken gözünüzün önünde yaptıkları canlanıyor. Restoranın mönüsünü anlatırken ağzınızın suyu akıyor misal. Ömür, geçtiğimiz günlerde ortakları Şevki Dilmaç ve Cüneyt Aksoy ile birlikte Bursa’da kendine bir restoran açtı. Ortaklardan Şevki Dilmaç restoranın içinde yer alan küçük fırının başında. Kendi buğdaylarını yetiştirip kendi mayalarıyla ekmek yapıyorlar. Fırından çıkan ekmeklerin, kokusu, tadı anlatılır gibi değil tatmak lazım. Ömür’ün hazırladığı mevsime göre değişecek restoran mönüsünde ise 13’üncü yüzyıl Abbasilerinden tarifler var. Ömür restorana mutfakta bir efsane olan babaannesi Zennup Hanım’ın adını vermiş. “Anneannen kızmasın” deyince “Ona da ilk kitabımı ithaf etmiştim” diyor.

Bu Bursa’da ikinci restoran denemen değil mi?

Kariyerimin üçüncü, Bursa’daki ise ikinci restoranım. Ortağım Şevki abi ve birkaç arkadaşımla sürekli seyahat ediyoruz. Burası o seyahatlerin bir sonucu. Gördüklerin bir süre sonra hayat görüşünü de değiştiriyor. Gittiğin lokantaların servisinden, yemeğinden etkileniyorsun. Türkiye’de herkes yemeğe odaklı, ama mesele salt yemek değil. Mesela en son Nice’te ‘Fırıncının Karısı’ diye bir restorana gittik. Adam fırıncı, eşi şef. Kadın sadece adamın pişirdiği ekmeklerin üzeri için bir şeyler hazırlıyor. Bu basitlik beni cezbediyor. İnsanlar buraya gelip yemeğe ekmeklerini bansın istiyorum. Gerçek yemek yemekten bahsediyorum. Evet Michellin yıldızlı yerlere de gidiyoruz ama en keyif aldıklarım geleneksel olanlar. Çok sevdiğim bir İtalyan lokantası var mesela, bir porsiyon makarnayı bir paket makarnadan yapıyor. Kocaman bir kazanın içinde geliyor makarna. Onları gördükçe “Bizim de böyle bir dükkânımız olmalı” diye düşündük. 3 yıldır konuşuyorduk. Şevki Abi, kendine küçük bir fırın istiyordu. Ben de iyi bir lokanta. Burayı bulunca başladı hikâye. Biz burada 70’ten fazla kişi yemek yesin istemiyoruz. Sabah 7.30’da açıyoruz, öğle ve akşam servisi var. Öğleden sonra çay saati var.

‘TARLAYA KAVILCA, BUĞDAY EKİYORUZ’

Restoranın içinde küçük bir fırınınız var.

Kars’ta bir kavılca tarlamız vardı, ona siyez tarlası eklendi, Urfa’ya da buğday ektik. Burada sadece Anadolu menşeli buğdaylardan ekmek yapıyoruz. Kendi mayalarımızı kullanıyoruz.

Restoranın mönüsünde Türk mutfağı olacak değil mi?

Tabii tabii, Anadolu olsun istiyoruz. Ramazan sonrası mönü genişleyecek. Hititler olsun, Selçuklular olsun. Ben yeni nesil yemeğin bu olduğunu düşünüyorum. İnsanlar eleştirdiğimi düşünebilir ama eleştirmiyorum. Sadece bu benim dünyaya bakış açım. Şefler çoğunlukla Avrupalıların tabaklarını yapıyor. Buna kızmıyorum sadece mantık yanlış. Yeni yüzyılın altıncı duyusunun hikâye olduğunu düşünüyorum.

Restorana bu yüzden mi babaannenin adını verdin?

Restoranın adı Zennup 1844. Mehmet Kamil’in yazdığı ilk Türk yemek kitabı 1844’te basılıyor. 1844 bu yüzden. Babaannem de bana göre bir efsaneydi. Burayı evimiz gibi hissediyoruz, ticari bir kaygıyla kurulmadı. Çok kazanmak gibi bir derdimiz yok ama inşallah zarar etmeyiz. Gelecek yıl ramazandan sonra 5 hafta kapatacağız mesela. Dükkân da, çalışanlar da dinlensin istiyoruz.

‘ANADOLU LOKANTALARI GELECEK’

Mutfak sende değil mi, kaç kişi var ekipte?

Mutfakta 8-9 kişiyiz. Onların dışında biraz okul gibi devam etsin istiyorum. 4 ayda bir yeni öğrenciler geliyor mutfağa. Fırında Şevki ve Zeki abi var.

Ramazandan sonra sabah kahvaltısı da verecek misiniz?

Vereceğiz. Bizim bir de Baristokrat ayağımız var. Urla’da ve İzmir’de kahveleri var. Baristokrat’ın Yemen kahveleriyle hazırlıyoruz Türk kahvelerini. Birkaç çeşit de filtre kahve yapıyoruz.

Öğle ve akşam yemeği için ayrı mönüler mi olacak?

Yok, ne varsa o. Mevsim önemli. Mesela şimdi bamya zamanı geliyor. Hatta tencereyle gelsin yemekler masaya müşteri kendi servis etsin. Misafirlerimize masada yemek de yaptırmak istiyoruz. Buraya bir tane de yemek sahnesi gelecek. Ben çıkıp yumurtalı çiğköfte yoğuracağım. Künefeci gelecek, künefe yapacak. Burası eğlenceli bir yer olsun istiyorum. Eylülden sonra biz çekileceğiz, haftada 3 gün Anadolu lokantaları gelip yemek yapacak. Rize Liman Lokantası, Bordo Mavi Balık, Güllüoğlu geliyor. O günlerde Zennup’un mönüsünü kaldıracağız, sadece kuru fasulye, pilav ve kavurma olacak. Geldin, yedin yedin... Bordo Mavi Balık domatesli sarımsaklı barbun yapacak yanında da mısır ekmeği... Sırayla ayda 3-4 gün başka bir lokantaya teslim etmek istiyoruz mutfağımızı. Kapıya da onların tabelasını koyacağız 3 günlüğüne.

Şefler de gelecek mi?

Şefler ayrı... Gelmek isteyen şef arkadaşlarım da var onların da günleri olsun ama asıl Anadolu lokantaları gelsin. Burası aktivite dükkânı olsun. Mersin’deki ciğerci gelsin istiyoruz. İlk 6 ay doldu şimdiden.

Bursa’nın gastronomik turizmine de katkıda bulunacaksınız...

İstanbullular için Bursa Ulaşım (BURLAŞ) cumartesi ve pazar günleri 12.00’de Bursa’ya sefer yapacak. Gidiş-dönüş 350 TL gibi bir ücreti olacak uçuşun. Yemek için ayrıca para ödemeyecekler. Havalimanından da bizim aracımız alacak gelenleri. Haliç’ten buraya 20 dakikada gelecekler. Yemeklerini yiyecekler, sonra onları Koza Han’a götüreceğim, oradan da dönecekler. BURLAŞ bize 3 ay böyle bir destek verecek. Eğer iyi giderse devam ederiz.

Bursa’nın yıldız yemekleri var. Onlarla rekabet etme konusunda neler düşünüyorsun?

Bizde de Bursa mutfağından yemekler var ama İskender her şeyi arkasında bırakıyor. Bir gün için gelenler sadece İskender yiyip dönebilir ama iki günlüğüne gelenler için Bursa’da yapacak çok şey var. Pideli kebabın orijinal tarifleri de var elimde, zaman zaman mönüye koymayı düşünüyorum. Bir de damat paçasını mönüye koymak istiyorum.

Mönüde 13’üncü yüzyıldan uyarlanmış tarifler var...

Biz Antepliler alinaziği şöyle biliriz, İsmet İnönü gelmiş yemiş, “Yapanın eli ne kadar nazikmiş” demiş. Yemeğin adı alinazik olmuş. Ama Bağdadi’nin yazdığı 13’üncü yüzyıl Abbasi mutfağı kitabında “Patlıcanı tuzlu suda haşlayın, kabuklarını soyun ve dövün. Üzerine Acem yoğurdu çalın, sade yağa kızarttığınız köfteleri koyun” diye bir tarif var. Neredeyse alinazikin yazılı ilk tariflerinden biri bu. Osmanlı hükümdarları bu kitaptaki yemeklerin hastasıymış. Şirvani’nin Osmanlıca yemek kitabı Bağdadi’nin kitabının çevirisi. Borani de 13’üncü yüzyılda Abbasi halifesinin hanımı Borani sultanın en sevdiği

yemek olduğu için o ismi almış. 7’nci yüzyıl erken dönem İslam mutfağından el tarid de var mönüde.

"Şevki Dilmaç: Gümüşhane’de 150 yıllık ekşi maya bulduk"

Ne zamandan bu yana fırıncılık yapıyorsunuz?

Rizeliyim. Fırıncılık yapmak üzere yola çıktık, 1985’ten beri Bursa’dayım. Ulu Cami’nin arka tarafında bir fırın aldık, 4 kardeş bilfiil çalıştık. Ben hamurhanede başladım. 1992’de Bursa’da ilk baget ekmeğini biz yaptık. Sonra hamburger ekmeği pişirmeye başladık. İkinci fırınımızı kara fırına çevirdik. Köy ekmeği yapmaya başladım. Sonra Ömür, Hakan, ben bir ekşi maya grubu oluşturduk. Yurtdışı seyahatlerimizde masaya ekmekle zeytinyağı getiriyorlar. Yemek gelene kadar karnımız doyuyor. Fırıncıyız ama ekmeğe hayran kalıyoruz. Gümüşhane’de 150 senelik ekşi maya bulup ekmek yapmaya başladık. Kendime küçük güzel bir fırın yapmak istiyordum, bundan Ömür’e söz ettim. O da kendi hayalini anlattı, güçlerimizi birleştirdik. Ekimde bir ekmek kitabı çıkaracağız. Evde de ekmekleri hanımla birlikte yapıyoruz.

Kaç çeşit ekmek yapıyorsunuz?

9 çeşit.

Bağdadi’nin 13. yüzyılda yazdığı Abbasi mutfağından uyarlama alinazik;

Malzemeler:

- 500 gr kuzu kıyma

- 1 adet kıyılmış soğan

- 1/3 demet kıyılmış maydanoz

- 1 yemek kaşığı tatlı biber salçası

- Tereyağı

- Karabiber, kaya tuzu

- 500 gr közlenmiş patlıcan

- 500 gr süzme yoğurt

- 2 diş sarımsak

Hazırlanışı:

Kıyma, soğan, maydanoz, biber salçası, karabiber ve kaya tuzunu bir kapta yoğurup 1 saat dinlendirin. Ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp elinizle yuvarlayın. Hazır olan köfteleri tereyağında kavurmaya başlayın. Bu esnada patlıcanları havanla ezin. İçine kıydığınız sarımsak ve süzme yoğurdu, ekleyip karıştırın. Servis tabağının altına patlıcanlı yoğurdu üstüne tereyağında kızarmış köfteleri ekleyerek servis edin.