İftihar tabelasındaki İngiliz: Priscilla Mary

Şayet ileride bir şeref listesi olacak ve Türk mutfağının son dönemi kayda düşülecek ise...

Ali Esad Göksel'in HT Cumartesi'de yer alan yazısına göre, şurası hiç kuşkusuz, belki tuhaf ama öyle olacak, az sayıda altın hurufatın en üstünde bir kâfir yer alacak. Durun hele. Tez elden celallenmeyin! Bu bizim kız Nottingham doğumlu yani bir İngiliz. Her işin altında bir İngiliz parmağı aramak âdettendir. Oldum olası bu şüpheyle yatar kalkarız. İşte bu da o hesap. Üstelik şüpheye mahal yok. Her şey ayan beyan ortada. Faş ediyorum: Priscilla Mary!

Kızımızın yolu nasıl buralara düştü? Oyunbaz kaderin detayları kendinde saklı... Ama ben kendisini tanıyalı 30 yıl oldu. Bugün gibi hatırımda. Nasıl tanışmış idik? THY Skylife Dergisi’ne yazılar yazmadayım. Tercümeler için kendimi yetkin görmüyorum. Kitap yayıncısı bir dostuma akıl sordum. “Tartışmasız tek isim var” deyişi kulağımda...

Priscilla Mary Işın ile tanıştık. Kendisi bir arı. Öylesine çalışkan. Durmak nedir bilmeyen insanlar vardır. İşte bizim gelin hanım da o taifeden. Şayet muvaffak olur da mutfağımızı anlatabilirsek. Kime mi? Azerice diyeyim, herbirkese... İçeriye, dışarıya, sokaktakilere, akademisyenlere... Bilesiniz ki Priscilla Mary bu işe hayatını verdi.

PRISCILLA NE iŞ TUTAR?

Bakın itiraf ediyorum. Bana babamdan kaldı. Rahmetli konuşkan sayılmazdı. Tutumlular vardır, öyle diyelim. Meraklı da değildi. Sorgulamadan da hazzetmezdi. Canım icap ediyorsa anlatırlar deyişi kulaklarımda... Tek istisnası vardı o da insanların meşguliyeti.

Çaktırmadan soruverirdi: “Kendileri ne iş tutarlar?” Ben sıkılırdım. Hatta çok utandığım da olurdu. Halbuki ne güzel bir formül... Ezcümle mirasıma sahibim. Şimdi de ben sormadayım. Varsın oğlum utansın: “Bu Mary Gelin ne iş tutar?”

Hemen deyiverelim ki aklıevvellerden hakaret görmeyelim. Priscilla Mary Gelin kitap yazar. An itibari ile 10 adet. Bu kadar iş yeter mi?

Priscilla Mary’nin yapıtları: Aşçıbaşı (Mahmud Nedim bin Tosun’dan çevriyazı, YKY, 1998), A King’s Confectioner in the Orient (Merete Çakmak ve Renate Ömeroğulları ile birlikte, Kegan Paul, 2003), Anadolu Kuş Adları Sözlüğü (Merete Çakmak ile, Kitap Yayınevi, 2005), Tercüme-i Kenzü’l-İştihâ (Ahmed Câvid’den çevriyazı, Seyit Ali Kahraman ile, Kitap Yayınevi, 2006), Gülbeşeker: Türk Tatlıları Tarihi (YKY, 2008), Osmanlı Mutfak Sözlüğü (Kitap Yayınevi, 2010; genişletilmiş 2. Basım 2017), Sherbet and Spice: The Complete Story of Turkish Sweets and Desserts (I. B. Tauris, 2013), Osmanlı Mutfak İmparatorluğu (Kitap Yayınevi, 2014), Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine (Reaktion, 2018).

KULAĞINIZA KÜPE OLSUN

Kitaplarının hepsini büyük bir incelikle hazırlamış. Ancak kitapları arasından güncelliğini koruyan bölümlerinden biri de Sofra Adabı. Yazılalı bin yıl olmuş. Dile kolay ama dün yazılmış gibi. Her ölçeğe ve her ana uygun. Sakın ha aklınızdan çıkarmayasınız. İşte size oradan bir bölümü olduğu gibi aktarmak istiyorum...

Sofra Adabı

Orta Asya Türklerinin sofra adabı konusunda en erken bilinenler Göktürklerle ilgilidir. Bu dönemde kibar sınıfa ait insanlar yemekten sonra ellerini yıkar ve havlularla kurular, sarayda yemek sırasında müzik çalınır ve şarkı söylenirdi.

Karahanlı saray görevlisi olan Yusuf Has Hâcib, 1070 yılında yazdığı Kutadgu Bilig adlı kitabında Orta Asya’da sofra adabıyla ilgili ayrıntılı bilgi verir. Aşağıdaki örneklerden, bazı nezaket kurallarının bin yıl geçmesine rağmen pek değişmediği anlaşılır:

Sofradan bıçak çıkarma ve kemik sıyırma; çok obur olma ve pek de sünepe oturma.

Ne kadar tok olursan ol, ikram edilen yemeği reddetme.

Yemeği alınca ısır ve ufak ufak çiğne; sıcak yemeği ağzın ile üfleme.

Yemeğe elini uzat, haz ve arzu ile ye; ev hanımı seni görerek, memnun olsun.

İnsan zahmet edip sana ziyafet hazırlarsa, bu zahmeti boşa çıkarma; onun hatırını kırma.

Eğer sen başkalarını davet etmek istersen, davet et, fakat bunun için evvelce çok iyi hazırlık yap.

Misafirlerin arzu ile yiyebilmesi için, yiyecek ve içeceklerin temiz ve lezzetli olması lazımdır.

Sofranın ortasındaki tabaklardan yemek elle alınıp yendiği için, “Başkasının önündeki lokmalara dokunma; kendi önünde ne varsa onu al ve ye” kuralına da uymak gerekiyordu.

Diş kirası denen, konuklara hediye verme âdetinin bu dönemde geçerli olduğunu da Yusuf Has Hâcib’den öğreniyoruz: “Hediye ver; gücün yeterse, ipekli kumaş ver; mümkün ise, diş kirası ver ki, gelenlerin ağzı kapansın.”

Yusuf Has Hâcib ayrıca bir aşçının nasıl olması gerektiği konusunda bugün hâlâ geçerli olan bilgiler verir, örneğin:

Aşçıbaşı akıllı ve bilgili olmalı; yemek vakti gelince, elini çabuk tutmalıdır.

Aşçı temiz olursa, temiz yemek verir; yemek temiz olursa, seve seve yenir.

Aşçıbaşının gözü tok ve gözlü zengin olmalı. temiz olduğu gibi, yüzü ve kıyafeti de ay gibi parlamalıdır.