5 büyük şef İstanbul’da

İpek Hanım Çiftliği’nin kurucusu Pınar Kaftancıoğlu, tası tarağı toplayıp Ege’ye göç ettiğinde aklında çiftlik sahibi olmak yokmuş, ama hayat işte... İşler gitgide büyümüş, bugün 65 bin kişiye ulaşan bir yapıya dönüşmüş. Geçen yıl İstanbul’da Göktürk ve Gayrettepe’de çiftlikte yetişen ürünlerin satıldığı iki dükkân açtılar. Yarın da çiftlikteki mutfakların başındaki şeflerin hayalini gerçekleştirerek Nişantaşı’nda “İpek Hanım 5 Şef” adlı pastaneyi açıyorlar. Ürünler çiftlikten. Şefler de Ocaklı ve çevre köylerden kadınlar. El açması böreklerinin, cevizli baklavalarının, bademli kurabiyelerinin tadına mutlaka bakın derim... HT Cumartesi'nden Nur Toprakoğlu'nun röportajı...

İpek Hanım Çiftliği ne zaman, nasıl kuruldu?

Çiftliğin kuruluşu, kızıma hamile olduğum günlere denk geliyor. Ege’de rahmetli eşimle bir doğal kaynak suyu fabrikası işletiyorduk. Fabrikanın kocaman bahçeleri vardı, birini kendimiz için ekip diktik. Su fabrikasını sattıktan sonra da Ocaklı Köyü’ndeki çiftlik evinin topraklarını... O kadar çoğaldı ki ürünler, İstanbul’daki arkadaşlarımın arkadaşlarına gitmeye başladı. “Yok kabul edemem Pınar”, “Lütfen kabul et, çürüyecekler yoksa” tartışmalarından sonra arkadaşlarım “Pınar sen şunlara bir fiyat koy, bir liste yap, biz de parayla satın alalım” dedi. İstedikleri Excel tablosunu hazırladım. O tablo ilk hafta Beşiktaş Kız Lisesi’ndeki 30 kadar arkadaşıma, ertesi hafta onların arkadaşlarının da işin içine girmesiyle 300 mail adresine, bir sonraki hafta 500, takip eden hafta 1000 derken, bugün 65 bin kişiye ulaşır oldu. Talepler arttıkça dikimler arttı, dikimler arttıkça çalışanlarımız arttı.

Organik tarım, iyi tarım, temiz gıda kavramları havada uçuşuyor ama kimse işin doğrusunu tam olarak bilmiyor. Bunlar ne anlama geliyor?

Bin çeşit kavram daha çıktı. 1950’lere kadar bizim tarımımız temizdi. Sonra Marshall planıyla bozulma başladı. O bozulma 90’larda ivmelendi, 2000’lerde tepeye vurdu. Anadolu’da ilaçsız, hormonsuz, ithal tohumsuz tarım yapılan bir avuç toprak kaldı. Çünkü o tarımı yapan köylü para kazanamadı. Tarıma, toprağa küstü. Tek çıkış olarak önlerine ithal tohumlar, o tohumlara kodlu ilaçlar konuldu. Bu tarıma, konvansiyonel tarım deniliyor. Bir de sertifikalı organik tarım var; ithal tohumlara da, ithal ilaçlara da, hormonlara da izin veriyor. Denetim süreçleri de sorunlu...

‘ÜRETİCİYE ULAŞIN’

Tüketiciler temiz gıdaya ulaşmak için nasıl bir yol izlemeli?

Doğrudan üreticiye ulaşın. Bir yerden tarhana mı alıyorsunuz? Hiç üşenmeyin, nerede üretildiğini gidip görün. Doğal ürünler pazarı, hileye tahmin edemeyeceğiniz kadar açık. Gözlerinizle görmekten başka yol yok. Bir de elbette, laboratuvar analizi yaptırabilirler. Diyelim ofiste beş annesiniz, bir yerden süt alıyorsunuz. Aranızda para toplayın, o sütü bağımsız bir laboratuvarda analiz ettirin. Değerlerini karşılaştırın. Yayın ve paylaşın. Sosyal denetimmekanizması deniliyor buna.

(Melek Akpınar)

Kızınız İpek’in sağlıklı beslenmesi için yola çıktınız ama çiftlik bir hayli büyüdü, bu durum çiftlikteki işlerin değişmesine neden oldu mu?

Burayı çiftlikte çalışan kadınlar var etti. Ölçeğimiz büyüse de ruhumuz aynı. 5 tencere pişiriyorduk, şimdi 50... Bir yemek atölyemiz açıldı. Bir de okul yemekleri mutfağı... Bu alanı da değiştirelim istiyoruz. Türkiye’nin tüm okullarına yetemeyiz ama olabildiğini gösterebiliriz. Fide Okulları’yla yola çıktık. Bir de son projemiz “İpek Hanım 5 Şef” var. Hayalimizdi. Çiftliğin beş büyük mutfağının şefleri Kezban Tanrıverdi, Emel Ülker, Melek Akpınar, Zübeyde Günay, Tennur Çınar, köye sığmaz oldular. Bunu İstanbul’da yapmaları önemliydi. Melek en güzel pastalarını, Kezban en güzel böreklerini pişirmek için gelecek buraya. Tennur kahvaltılıklarıyla burada olacak, Emel soslarının en güzelleriyle...

Karamelprens

Malzemeler:

- 1 çay bardağı şeker n 1 su bardağı zeytinyağı

- 1 kaşık yoğurt

- 1 bardak şeker

- 50 gram tereyağı

- 100 gr kaymak (iç dolgu için soğuyan karamelle çırpılacak)

Karamel için:

- 1 su bardağından 2 parmak eksik tozşeker (Tercihen Erzincan, Kars ya da Erzurum şeker fabrikalarından feri güçlü, lezzeti tam oluyor)

- 1 su bardağı su

- 1 tatlı kaşığı buğday nişastası

- 1 tatlı kaşığı tereyağı

Hazırlanışı: Karamel ve kaymak dışındaki malzemeleri yoğurup hamuru 0,5 cm inceliğinde açın. Yuvarlak bir kalıpla kesip önceden 180 derece ısıtılmış fırında üzerlerine birer ikişer delik açıp pişirin. Pişen kurabiyeleri soğumaları için bir kenara alın. Karamel için tencerede önce şekeri eritin, eriyen şekerin üzerine su ekleyin. Su ekledikten sonra oluşan göz göz patlamalar bitince iki parmak suyun içinde açtığınız nişastayı da koyun. Kıvamı koyulaşmaya başlayınca ateşten alıp soğutun. Sonra kaymak ve karameli aynı oranda karıştırıp bisküvilerin arasına sürün.