Hamburger böyle yapılır

4 adet hamburger ekmeği

2 yaprak yağlı kâğıt

Yapılışı:

BURGER

Kıyma, tuz, hardal, tereyağı ve baharatları 4 dakikayı geçmeyecek şekilde yoğurun. Köfteyi 4 parçaya ayırın. Her bir parçayı top haline getirip hafifçe bastırarak 2 cm kalınlığında köfteler hazırlayın. Tepsinizin altına yağlı kâğıt serip hamburger köftelerini dizin. Ardından diğer kâğıtla üzerlerini kapatıp buzdolabında 1 saat dinlendirin.

PİŞİRİRKEN

Köfteleri pişirmeden 5 dakika önce buzdolabından çıkarın. Yapışmaz tabanlı bir tavayı yüksek ateşte ısıtın ve köfteleri dizin. Köftelerinizin her iki tarafını 2’şer dakika yüksek ateşte pişirip dış yüzeylerini mühürleyin. Bu işlem, köftenin içinin sulu kalması için çok önemli. Kısık ateşte köftelerin her iki yüzünü 2’şer dakika daha pişirdikten sonra peynirleri dizip erimelerini bekleyin.

GARNİTÜR

Mantar reçeli, soğan reçeli ve patates için

Malzemeler

5 kaşık zeytinyağı

3 adet kırmızı soğan

1 çay kaşığı sirke

1 çay kaşığı şeker

1 çay kaşığı tuz

2 kaşık nar ekşisi

8 adet sarıkız mantarı

3 adet kültür mantarı

4 adet kayın mantarı

4 adet kuzu göbeği mantarı

4 adet patates

2 dilim domates

1 diş muskat

2 yaprak roka

2 adet kornişon turşu

1 çay kaşığı karışık toz baharat

Yapılışı:

SOĞAN REÇELİ

Piyaz doğradığınız soğanları tavadaki zeytinyağında kavurun. Karamelize olduktan sonra tuz, şeker ve nar ekşisi ekleyip reçel kıvamına gelince soğumaya bırakın.

MANTAR REÇELİ

Dört farklı mantarı küp küp doğradıktan sonra zeytinyağında tuz ve biberle soteleyin. Reçel kıvamına geldikten sonra suyunu bırakmadan ocaktan alarak bir tutam muskat rendesi ilave ederek soğumaya bırakın.

PATATES

Taze tarla patateslerini, kabuklarını soymadan iyice yıkayın ve 4’e bölün. Baharatlarla harmanladıktan sonra 250 derecelik fırına atıp 15 dakika nar gibi kızartın. Fırından çıktıktan sonra üzerinde 1 kaşık zeytinyağı gezdirin.

SUNUMU

Hamburger ekmeklerini kızartıp üzerine peynirli köfteyi, turşuyu ve rokayı dizdikten sonra soğan reçelini diğer ekmeğe sürün. Mantar reçelini de rokanın üzerine sürdükten sonra 2 parçayı birleştirin.

Eyüp Kemal Sevinç

EKS Mutfak Akademisi kurucusu

Ev yapımı hamburger (5 kişilik)

Malzemeler

Köfte için

500 gr köftelik kıyma

Tuz, karabiber

5 yaprak yeşillik

1 adet domates

1 adet beyaz soğan

5 adet salatalık turşusu

5 dilim cheddar peyniri

Mayonez, ketçap Ekmek için:

160 ml sıcak süt

12 gr maya

5 gr tuz

25 gr tereyağı

250 gr un

20 gr toz şeker Üzeri için:

1 adet yumurta sarısı

Beyaz susam

Yapılışı:

Ekmek

Önce sütü ısıtın, ardından maya ve şekeri karıştırıp süte katarak mayayı eritin. Üzerine unu ekleyip karıştırın ve tereyağıyla tuz ilave edin. Hamuru yoğurduktan sonra üstü kapalı bir şekilde yarım saat dinlendirin. Daha sonra fırında mayalanmaya bırakın. İstediğiniz gibi şekillendirin. Üzerine yumurta sarısı sürüp susam serptikten sonra 190 dereceye getirdiğiniz fırına verin.

BURGER

Kıymayı tuz ve karabiber ile lezzetlendirdikten sonra 5 eşit parçaya bölün ve köfte şekli verin. Köfteleri ızgara tavasında önlü arkalı pişirin. Pişen hamburger ekmeğine mayonez ve ketçap karışımını sürün. İçini köfte, dilim domates, yeşillik, soğan dilimi, dilimlenmiş turşu ve cheddar peyniri ile doldurup yanında patates kızartmasıyla servis edebilirsiniz.

Murat Bozok

MBK İstanbul Mutfak Okulu kurucusu

7 püf noktası

BURGER

Hamburger köftesinin nasıl piştiği ve içeriği oldukça önemlidir. Mükemmel bir hamburger için odun ateşinde ya da ızgarada pişmiş burger olmazsa olmaz. Bir diğer önemli konu, burgerin yağ oranı. Bazıları “yağ” lafını duyunca burun kıvırsa da, piştiğinde kuru ve lezzetsiz olmayan bir burger için minimum yüzde 30 yağ şart!

EKMEK

Hamburger için yumuşak, etin suyunu ve sosu bir sünger gibi emen ekmek idealdir. Benim favorim “brioche” tarzı, hafif tereyağlı, kendine has bir lezzeti olan burger ekmeği. Kanımca hamburger, çatalbıçak yerine elle yenilmelidir. İçi kat kat olan ve kalın ekmekli, kule gibi hamburgerler birçoklarına itici gelebiliyor.

PEYNİR

Opsiyonel olmakla birlikte, özellikle Türkiye’de hamburgerlerde kullanılan peynirin ucuz ve kalitesiz olması can sıkıcı bir detay. Eğer peynir tercih edilecekse, seçimimi cheddar ya da gorgonzola (bu biraz daha iddialı) gibi hamburgere farklı bir boyut katacak olan peynirlerden kullanmaktan yanayım.

TURŞU

Turşusuz bir hamburger düşünemiyorum. Hamburgere tuzun ve ekşi aromaların yüklenmesinde turşunun payı büyük. Yenilikçi veya farklı turşular denediğimi söyleyemem, kornişondan vazgeçemeyenlerdenim.

MARUL

Bana sorarsanız marul, hamburgerin içindeki en gereksiz malzemelerden biri! Pişmiş et ile temasa geçen marul yumuşar ve lezzetini kaybederek hamburgere olumsuz katkıda bulunur.

DİĞER MALZEMELER

Herkesin kendince ilave malzemeler listesi olacaktır. Benim için ev yapımı ketçap, hardal ve soğan iyi bir hamburgere eklenmesi gereken son 3 ürün.

Ketçap hafif tatlı, hardal ise acımtırak lezzetiyle aroma harmonisi açısından önemlidir.

Soğan ne çiğ ne de tam karamelize olmalı. Çiğliği hafif kırılmış, ısırdığınızda ağızda erimeyip bir parça kıtır kalan soğan, hamburger için idealdir.

Doğum tarihi

1837 Biz her ne kadar Amerikalı olduğunu düşünsek de hamburgerin ortaya çıkışı hakkında çeşitli spekülasyonlar var. Yine de yaygın kanı, dünyayı kasıp kavuran bu yuvarlak sandviçlerin 1800’lerde keşfedildiği yönünde. Yani iddialara göre hamburger, o dönemde ABD’ye göç eden Almanların meşhur “Hamburg steak”inin Amerikan versiyonu. İlk olarak 1837’de New York’s Delmonico’s restoranın mönüsünde kendisine yer bulan hamburger, 1876’da Philedelphia’daki bir Alman restoranında yoğun ilgi görünce diğer restoranlarda da servis edilmeye başlandı. Ve yıllar içinde, vazgeçilmez bir fenomene dönüştü.

En iyi 10 hamburgerci

1. Günaydın Steakhouse, Etiler

2. Lokanta Farina, Zekeriyaköy

3. Mano Burger, Asmalımescit

4. Mangerie, Bebek

5. Egg&Burger, Teşvikiye

6. Wyndham Grand Kalamış Remina Restaurant, Kalamış

7. Butcha Steakhouse, Ankara

8. Özgür Şef, Ataşehir

9. Burger Joint, Beşiktaş

10. Happily Ever After, Bebek