İstanbul’daki ilk meze restoranın yaratıcısı Sıdıka Karaman anlatıyor

Nur TOPRAKOĞLU / HT PAZAR

İstanbul’daki ilk meze restoranın yaratıcısı Sıdıka Karaman’la, 11 Kasım’da açılan Sıdıka Meze Restoranı’nın Moda şubesinde buluştuk. Hem mühendislikten restoran açmaya uzanan yol hikâyesini konuştuk hem de leziz mezelerin tadına baktık

ODTÜ’lü bir inşaat mühendisi olan Sıdıka Karaman, 6.5 yıl önce İstanbul Beşiktaş’ta kendi adını taşıyan bir meze restoranı açtı. Böylece ana yemek öncesi servis edilen mezeler, onun restoranında başrol oyuncusu oldu. Sıdıka Meze Restoranı, Moda’da ikinci şubesini yeni açtı. Peki bir mühendis nasıl oluyor da lezzetli mezelerin hazırlandığı bir restoran açabiliyor? Buyurun onu da Karaman anlatsın... n Nereden aklınıza geldi meze restoranı? “15-20 yıl önce bana “Bir restoranın olacak, sonra ikincisini açacaksın” deselerdi çok şaşırırdım. Mühendislik okudum ama pek mutlu okumadım. Bana göre çalışma koşulları pek hoş değildi. İyi öğrenci olmanın bedelini inşaatçı olarak ödedim. ODTÜ’de master yaparken Fransa’da yüksek lisans yapan bir arkadaşım “Buraya gelsene” dedi. Güney Fransa’da mühendislik ve ekonomi eğitimi veren bir okula gittim. Organik tarımı tanıdım. Orada iyi malzemeyle ilgili bir ışık çaktı. Türkiye’ye döndüğümde İstanbul’a taşındım. Çeşitli yerlerde çalıştım, sonra sızlanmalarımdan bıkan restoran sahibi bir arkadaşımla birlikte bir yer açtık anlaşamayıp ayrıldık.

Sıdıka’nın hikâyesi şimdi başlıyor galiba...

Uzun süre Kadıköy’de bir yer aradım ama sonunda Beşiktaş’ta küçük bir yer buldum. Restoran açıldıktan sonra işler iyi gitti. 6.5 yıl sonra Moda’da yeni bir yer açtık.

Mutfağa giriyor musunuz?

Soslarla ilgileniyorum. Nasıl yapılacağını tarif ediyorum. Pişen yemeklerin reçeteleri bana ait. Ama mutfağa girip yemek pişirmiyorum.

Reçeteleri nasıl oluşturuyorsunuz?

Bir yemeği beğendiğimde önce içindeki malzemelere ulaşmaya çalışıyorum, sonra biraz kitap karıştırıyorum, Sefarad bir aşçımız var onunla çalışıyoruz.

İstanbul’da adının yanında meze restoranı yazan ilk mekânsınız sanırım...

Bunun nedeni en çok mezeyi çıkarmamız değil. Gittiğiniz birçok restoranda 50 tane meze getirirler ama mezelerin hepsi de aynıdır. Ben bir meyhane açmak istemedim. Lezzetli, sağlıklı bir şeyler yiyebileceğiniz, muhabbet edebileceğiniz bir yer yaratmak istedim.

Meze Türk mutfağında önemli bir oyuncu...

Meze küçük porsiyonlarla büyük tatlar sunmanızı sağlıyor. Bazı müşterilerimiz “Neden haydari yok?” diye şikâyet ediyor. Ama burası meyhane değil, meze evi.

Değişik otlar bulmak kolay olmasa gerek.

“Şu malzemeyi buldum, bundan ne çıkarabilirim?” diye düşünüyorum. Bir otçumuz var, Çatalca’dan Güney Akdeniz’e uzanan bir alanda bulduğu otları mevsimine göre getiriyor.

Ayvadalı karides güveç (4 kişilik)

Malzemeler

600 gr orta boy karides

12 adet kum midyesi (ayvada)

1 kahve fincanı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı krema

1 diş sarımsak

1 shot bardağı beyaz şarap

Pul biber

Karabiber

Maydanoz

Tuz

Hazırlanışı: Karidesleri ayıklayın, dilim doğranmış sarımsak, zeytinyağı, krema ve bir tutam tuz ekleyip sote edin. Beyaz şarap ve yıkanmış kum midyelerini (ayvada) karışıma ekleyin. Bir süre daha sote ettikten sonra sıcak bir güvece alın. Ateşin üzerinde kısa süre bekletin. Dilendiğiniz kadar karabiber, pul biber ve maydanozla servis edin.

Ahtapot ızgara

Malzemeler

1 kg bütün ahtapot

Yarım su bardağı şarap

1 demet maydanoz

1 kahve fincanı üzüm sirkesi

2 adet domates

Sızma zeytinyağı

Tuz n Pul biber

Kekik

Hazırlanışı: Temizlediğiniz ahtapotu şarap, tuz, maydanoz ve sirkeli suda yumuşayıncaya dek haşlayın (yaklaşık 1 saat). Rendelenmiş domatesleri sızma zeytinyağında kısık ateşte kavurun. Soğumaya bırakın. Sosa kekik ekleyin. Pişen ahtapotun kollarını domates sosta 2 saat marine edin. Kömür ızgara közünde pişirin.