Soğanlı mı, soğansız mı tartışması sürüyor

Kimi kaynaklarda melemen, kimisinde menemen.

Bunu yıllar önce suyun öteki tarafından gelen anneanneme sormuştum.

“Melemen” demişti.

Yediğim en güzel “melemen”ler onundu ve soğansız yapardı.

Hala tadı damağımdadır.

Kimbilir belki o zamanlar domatesler lezzetliydi.

Ne adı kesin, ne de tarifi kesin bir ulusal yemek.

Galiba en iyisi soğanlı olanına “menemen”, soğansız olanına ise “melemen” demek.

“Menemen” sözü nereden gelir, bilen var mı?

KLASİK TARİF

Bizim evde en çok yapılan yemektir muhtemelen melemen.

Kızım da pek sever.

Gece yarısı beni yataktan kaldırır, “Fadik bir melemen yapsan da yesem” diye.

Gece yemediyse sabah mutlaka ister.

Bizim melemene asla soğan koymayız.

Küçük bir sahana zeytinyağını koyarım.

Sonra bir diş sarımsağı soyup, bıçakla ezer ısanan yağın içine atarım.

Sarımsak kızarınca yağdan çıkarır ve önceden ince ince doğradığım yeşil biberleri yağa boca ederim.

İki çeşit biber kullanırım. Biraz kıl biber dedikleri ince biberlerden, biraz da daha iri ve etli olan yeşil biberlerden.

Biberler kızarmaya başlayınca kaşığın ucuyla az biraz biber salçası eklerim.

Biberler çok yumuşamadan üzerine ince doğranmış yarım domates ve bir kaşık da yazdan hazırlayıp kavanozlara doldurduğum domates püresini eklerim.

Şöyle bir çevirdikten sonra üzerine iki yumurta.

Yumurtalar önceden çırpılmayacak. Domates ve biberlerle birlikte çevrilerek 45 saniyede pişirilecek.

Sonra da üzerine az pul biber.

NEOKLASİK TARİF

Aslında çok da farklı bir şey değil.

Yumurtaların kırılma aşamasına kadar her şey aynı.

Ancak yumurta domates ve biberlerin içine kırılmayacak.

Ayrı bir kapta su kaynatılacak.

Yumurtalar kaynar suyun içine, çılbır yapar gibi kırılacak.

1 dakika sonra süzgeçle alınacak ve kavrulmuş domates biberlerin üzerine koyulacak.

ORAY EĞİN: MENEMEN BAHANE, ASIL TÜRK MUTFAĞI VAR MI ONU KONUŞALIM

Eminim herkes bir kere kendi aralarında konuşmuştur, nitekim Vedat Milot’un twitter anketinin bu kadar gündeme gelmesinden hayatımızda önemli bir yer kapladığı belli. Tesadüf, ben de bu yaz arkadaşlarımla menemen tartışması yapıp sonunda soğanlıda karar kılmıştım.

Soğanların uzun uzun kavrulması, hafif karamelize olması taze yaz domatesinin tadıyla birleşince menemenin asıl sırrı umami’yi iyice kuvvetlendiriyor. Soğanın sırrı bu zaten; domates ve biber menemen’de umami’yi yakalamaya kendi başlarına yetmiyor.

Milor’un anketi üzerine menemen meselesini yine kendi aramızda konuştuk. Bu sefer itiraz edemeyeceğim bir yorum geldi karşı cepheden: Soğan katınca bu sefer yemek gibi oluyor, yumurta yeniyormuş gibi hissedilmiyor… Düşününce hak verdim aslında.

Bu sefer başka alternatifler ortaya atıldı. Mesela Çin mutfağından domatesli soğanlı yumurta… Ya da Baskların mantar ve karidesli çırpılmış yumurtası.

Bu mutfaklarda yumurta bazen ana yemek, bizde olduğu gibi kahvaltıyla sınırlı değil.

Acaba biz de menemeni yanlış mı yorumluyoruz? Belki de kahvaltının bir parçası olarak değil, ana yemek olarak değerlendirmemiz gerek. Gerçi İsrail gibi Ortadoğu ülkelerinde menemenin daha baharatlısı (ve bence daha iyi uygulanan hali) “şakşuka” kahvaltıda sunuluyor.

Menemen birçok açıdan yoruma açık… Yumurta çırpılmalı mı, şakşukada olduğu gibi sarısı patlamadan mı bırakılmalı mesela?

Bu tartışmaların net bir yanıtının olmayışı Türk mutfağının kesin ve net reçetelerden yoksun oluşu. Kuşaktan kuşağa kağıt üzerinde değil de kulaktan dolma aktarılıyor tarifler. Herkes kendi annesinden öğrendiğini yapıyor sonuçta. Türk mutfağı kitaplarında da ölçü yok zaten; bir su bardağı tam olarak ne demek? Herkesin evindeki su bardağı birbirinden farklı.

Zaten Türk mutfağı diye övündüğümüz Saray’a getirtilen yabancı aşçıların da rolüyle dış etkilere fazlasıyla açık bir füzyon aslında. Böylesi bir mutfakta en basit yiyeceklerin bile türlü farklı yorumlarının olması kaçınılmaz.

Net bir reçetesi olmayan bir mutfak milli midir, gerçekten Türk mutfağı diye bir şey var mıdır yoksa farklı farklı parçalarının toplamından ibaret midir? Doğrusu bu sorunun yanıtını net olarak veremiyorum.