Farklı pilav tarifleri aldık...

Eskiden Türkiye’de çok daha fazla sayıda pirinç yetişiyormuş. Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde 13 çeşit ayrı pirinçle pişirilmiş pilavdan söz ediyor. Günümüzde en Üryan Doğmuş çok osmancık ve baldo tüketiliyor sanırım. Bir ürünün varlığını ve yokluğunu pazar belirler. Biz pirinci en çok pilav olarak tüketiyoruz. Türk mutfağında pişirilen pilavlar için baldo da osmancık da gayet uygun pirinçler. Ama Asya mutfağından tarifler için aynı şeyi söylemek mümkün değil.

Pirinç de patates gibi çok iyi bir yol arkadaşı, hatta ana yemek bizim mutfağımızda. Pilav değişik şekillerde pişirilebiliyor. Sizce en iyi yöntem hangisi? Ben tarafım bu konuda. “Bana risotto mu, paella mı, pilav mı” derseniz. Pilavı tercih ederim. Bizim mutfağımızdan çıkan pilavın çok doğru yapıldığına inanıyorum. Evlerde nefis pilav yapılıyor bence. Asya mutfağı dışında birçok kültürde yan yemek olarak kullanılırken bizde pilav ana yemektir. Bir nohutlu, tavuklu pilav mesela... İçinde her şey var.

‘EN İYİ AŞÇILAR ANNELERDİR

’ Peki kaybolan pirinç türlerinin yeniden yetiştirilmesi mutfağımızdaki pilav çeşitlerini artırabilir mi?

Biraz inatçı bir toplumuz biz. Bin çeşit pirinç de olsa insanlar yine osmancık ve baldoyu kullanacaktır. Yeni nesil şefler yok olmaya yüz tutmuş türleri mutfaklarında kullanıyor, ama evlere bu reçetelerin girmesi uzun zaman alacaktır. n Çalışan kadınlar bir süredir ellerini eteklerini çektikleri mutfaklarına geri döndü. Kentli beyaz yakalılar yemek eskisinden daha çok zaman ayırıyorlar öyle değil mi? Bize aşçılık okulunda öğrettikleri ilk şey şu oldu: “En iyi aşçılar annelerdir.” Çünkü orada onlarca yıllık tecrübenin aktarımı söz konusu. Workshop’lara katılanlar yemeği bir aktivite olarak görüyor. Ayrıca bir sürü şey de öğreniyorlar tabii. Tıpkı sanat, politika bilmenin getirdiği artılar gibi yemek bilmek de bir artı değer yaratıyor. Ayrıca insanlar öğrendiklerini birbirlerine göstermek de istiyor. Öte yandan yemek yapmak gerçekten çok eğlenceli bir iş.

Türk mutfağı workshop’larında öğretilen temel yemekler neler peki? Almanlar nasıl çok patates kullanıyorsa biz de pirinç kullanıyoruz. Dolayısıyla Türk mutfağı dediğinizde ilk öğretilen yemeklerden biri pilav. Onlarca çeşit pilav yapılıyor mutfağımızda. Her bölgenin değişik pilavları var. Pilav simgesel bir şölen yemeği bizim mutfağımızda, düğünlerde, ziyafetlerde mutlaka ikram edilir.

Sebzeli firik Malzemeler:

2 su bardağı firik bulguru

2 yemek kaşığı yağ n 1 adet soğan

2 diş sarmısak n 1 adet havuç

Yarımşar adet renkli biber

1 adet kabak n 50 gr domates püresi

1 tatlı kaşığı biber salçası

Tuz, karabiber Hazırlanışı: Soğanı ve sarmısağı yağda şeffaflaşıncaya kadar kavurun. Firik bulgurunu ekleyip karıştırın. Biber salçasını ve domates püresini de ekleyin ve kavurmaya devam edin. Sebzeleri ve ardından 4 su bardağı su ekleyin. Tuz ve karabiberi ilave ettikten sonra pilavı kaynama noktasına getirin. Ardından kısık ateşte pilav suyunu çekinceye kadar pişirin.

Malzemeler:

200 gr osmancık pirinç

200 gr kuzu kuşbaşı

4 adet patlıcan

1 adet soğan

2 yemek kaşığı yağ

10 gr çam fıstığı n 10 gr antepfıstığı

Tuz, karabiber Hazırlanışı: Çamfıstığı ve antepfıstıklarını tencerede kavurun. Patlıcanları kızartıp kâğıt havluyla fazla yağını alın. Etleri yağın yarısıyla yüksek ateşte mühürleyin. Ardından soğanları ekleyerek yumuşayıncaya kadar kavurun. Tuz, karabiber, üzerini 1 parmak geçinceye kadar su ekleyin ve kaynama noktasına getirdikten sonra etler yumuşayıncaya ve suyunu çekinceye kadar pişirin. Kalan yağı kızdırın ve pirinçleri kavurun. Tuz, çamfıstığı ve antepfıstığını ekleyerek kenara alın. Maklube tenceresine sırasıyla patlıcan, et, pirinç, et, patlıcan şeklinde dizerek 5 su bardağı su ekleyin ve bir tabak ile kapatın, suyunu çekene kadar pişirin ve demlendirin. Demlenen maklubeyi tek hamlede tabağa çıkarın. Maklube