Peynir peşinde 740 kilometre

Gizem Sevinç SELVİ/GAZETE HABERTÜRK-PAZAR

Birkaç hafta önce The New York Times’da “100 mil, 10 gün, 3 ülke, çok peynir” diye hayli seksi bir başlıkla muazzam bir yazı yayımlandı. O 3 ülkeyi tahmin etmek zor değil, “Peynir” denince Fransa, İsviçre ve İtalya akla gelen ilk yerler ama peynirin böyle ballandıra ballandıra anlatıldığı başka yazı görmedim. Mont Blanc Masifi’nden başlayıp Fransa üzerinden İsviçre’de son bulan bir peynir turu, kimin ağzını sulandırmaz ki! Bir de işin içine şaraplar, sıcak çikolatalar, dağ keçisi peynirleri girip Kalvinizm’e, ünlü yazar Billy Bryson’a kadar uzanınca aşık atmak gerçekten mesele. Zira ortada 1700’ler soslu romantik bir rota var ama korkarım ben bunun için yanlış kişiyim. Yani neticede işin gustosuna hayran kalmakla birlikte ne 10 günüm, ne peynir için dağlara tırmanacak enerjim ne de o kadar sabrım vardı. “Bizde en iyi peynirler nerelerde yapılıyor” diye Şef Murat Bozok’u aradım. Bir şekilde peşime düşmek elzemdi, hele ki yılbaşı öncesi çünkü malum, artık dünyada kimse yılbaşında koca koca hindileri sofraya koymayı marifet saymıyor. Sofistike yılbaşı sofrasının ilk şartı kocaman, kuru incirli, kayısılı, üzümlü peynir tabakları. Ve iyi haber, bizde bu işi çok çok iyi yapanlar var, benim de bunu kanıtlayacak çok sağlam bir yol hikâyem var.

KANDIRA MI, NAPOLİ Mİ?

Evet 3 hafta kadar önceydi, Murat Bozok’u arayıp “Peynir işinden anlayan birilerini bulmam lazım” dediğimde düşünmeden Kandıra’daki Buffa Çiftlik’ten söz etmeye başladı. Peynir peşinde 159 kilometre! Az buz değil, 100 mile yaklaşmışız! Nasıl değdi, anlatamam. Ömrümde böyle Mozarella yemedim, hatta yüklenip arkadaşlara getirdim, herkes mest! Ömer Aral ve Niyazi Yelkencioğlu, “literal” anlamda, çiftlikle falan alâkası olmayan iki “beyaz Türk”. Ömer beyin Kimya Şirketi varmış, satmış. Niyazi Bey Galatasaray Liseli, eski bir Galatasaray yöneticisi. 2 eski arkadaş Niyazi Bey’in memleketi Kandıra’ya geldiklerinde manda yoğurdu, manda kaymağı derken “Mandadan esas mozarella, ricotta, burrata olur” diyerek çiftliği kurmaya kara verip 20-30 kez İtalya’daki çiftliklere gidiyorlar. Her şeyin en güzeli, doğrusu olsun diye ama sonunda çiftlik bayağı bal dök yala bir yere dönüşmüş, o kadar temiz! “Sırada Mascarpone var, böylece manda sütü gamını kapatacağız, işin içine inek sütü girince tamamen bozuluyor zaten” diyorlar.

GÜNEY ASYA’DAKİ EN İYİ ÇİFTLİK

Biz beyaz peynirci milletiz, kahvaltıda beyaz peynir yemeden sokağa çıkmayız falan ama Kandıra’daki çiftliğe bakılırsa mozarellada, ricottada da hiç fena değilmişiz. Çünkü çiftlik için “Güney Asya’daki en iyi çiftliklerden biri” deniyor şimdiden, bunu söyleyenler İtalyan şefler. Bu arada aynı şefler böyle mozarellanın İtalya’da bile az bulunduğunu da söylüyor. Akla gelen ilk soru neden mandaların Napoli’den getirildiği? (Bu arada mandalar öyle sevimli ki, 5 günlük olan en küçük mandayı gördüğümde gelecek planlarımda küçük bir sapma oldu.) Yani bizim mandaların ne eksiği vardı, değil mi ama? Meğer bizim mandacıklar günde 3-4 litre süt verirken Napolili mandalar günlük 10 litrenin üzerinde süt veriyormuş ve onların sütünden iyi mozarella oluyormuş. Hatta 20 litre süt veren mandalar varmış ama fiyatları 6 bin Euro civarıymış, zaten İtalyanlar da o mandaları satmaya pek sıcak bakmazlarmış. Buradaki mandaların fiyatları ise 3 bin 500 Euro civarında.

MANDALAR ANGELO’YA BAYILIYOR!

Unutmadan Angelo’dan da bahsetmeliyim. Çiftliğin genel müdürü zooteknisyen Angelo Lotumolo, yakışıklı bir İtalyan... Babadan çiftçi. 27 yıl boyunca aile çiftliğinde yaşamış. Hararetle nasıl günde 1 buçuk ton Riccotta ve Mozarella ürettikleini anlatıp durdu. Mandalar da ona bayılıyor, hepsiyle bayağı kanka modunda. Bu arada 20 yıldır mandıralarda mozarella ve burrata yapan, İtalya’nın en iyi peynir ustalarından sayılan Rabah Belamine de burada! Rabah’ı yakaladım yakalamasına ama kendisi o kadar meşguldü ki, celebrity edasıyla “Sadece 5 dakikam var peynirin başına dönmeliyim” diyerek hayallerimi yıktı. Yine de iyi mozarellanın sırrı ve Türk peynirleri konusundaki enteresan fikirlerini HT Dokun’da izleyebilirsiniz.

DÜNYANIN 2. BÜYÜK PEYNİR ÜRETİM HATTI

Bu arada peynir konusunda başka güzel gelişmeler de var. İçim Peynirleri’ni bilirsiniz. İşte markanın 4 ayrı tür peyniri Uluslararası Tat ve Kalite Enstitüsü tarafından “Üstün Lezzet” ödülü aldı. Toplam 14 ülkeye peynir ihraç ediyorlar ve en popüler ürünleri Lübnan asıllı bir tür olan Labne. Aydın’da bölgenin en modern süt fabrikası kurulmuş, günde günde 70 ton beyaz peynir üretiliyor. Yani peynir alanında çok, çok güzel şeyler oluyor.