Gıdaların bozulmaması için neden tuz kullanılır?
Çok eski uygarlıklardan günümüze kadar sofralarımızı süsleyen ve yemeklerimize tat veren tuzdur. Tuz, sadece lezzet olarak katkı sağlamasının yanında gıdaların bozulmasını önlemek için de kullanılır. Tuz, gıdaları bozulmaktan nasıl korur? Detaylar haberimizde...
- 1
Tuz, eski zamanlardan beri gıda güvenliği yardımcısı olarak kullanılmıştır. Bu haberimizde tuzun yiyecekleri taze tutmak için nasıl kullanıldığına bakacağız.
- 2
Tuzun gıda koruma yöntemleri
Tuzun yiyeceklerin bozulmasını önleme yeteneğini anlamak için, onun nasıl kullanıldığını bilmek önemlidir. Tuz, yiyecekleri korumak için iki temel yöntemle uygulanır: granül formunda veya tuz ve su çözeltisi olan salamura şeklinde.
- 3
Tuz yiyecekleri kurutur
Tuz, gıdadan su çeker ve onu kurutur. Tüm canlıların suya ihtiyacı vardır ve onsuz büyüyemezler, gıda zehirlenmesine neden olabilen bakteriler dahil. Örneğin tereyağındaki tuz, suyu çekip yağ bırakır, bu da tereyağının bozulmasını önler.
-
- 4
Tuz mikropları öldürür
Yüksek tuz, su basıncının etkisi nedeniyle çoğu mikrop için toksiktir; ancak hepsi için değil. Su, tuz (ve diğer çözünen maddelerin) konsantrasyonunu hücrenin her iki tarafında aynı yapmak için çevredeki hücreler arasında gider. Çok yüksek tuz çözeltilerinde, organizmanın dışı ve içi arasındaki basınç farkı nedeniyle birçok mikrop ölecektir.
- 5
Kuru kürleme
Bir et parçasının dışına tuz uygulayarak birkaç hafta saklanması işlemine kuru kürleme denir. Bu, etleri korumanın en eski yöntemlerinden biridir. Günümüzde modern kürleme, ete tuzlu su enjekte etmeyi de içerebilir. Bu süreç, etin içindeki suyun azalmasına ve bakterilerin büyümesinin engellenmesine yardımcı olur.
- 6
Salamura kullanımı
Salamura, tuzlu su çözeltisi olarak gıdaların korunmasında kullanılır. Örneğin, salatalıklar bu yöntemle korunur ve turşuya dönüştürülür. Salamura, gıdaların hem lezzetini artırır hem de bozulmalarını önler.
-
- 7
Tuzun bakteri üzerindeki etkisi
Tuz, gıda kaynaklı patojenlerin, özellikle de salmonella gibi bakterilerin büyümesini engelleyerek gıda zehirlenmesi gibi ciddi sorunları önler. Tuz, bakteriler üzerinde çeşitli şekillerde etkili olur.
- 8
Dehidrasyon yoluyla etki
Tuz, mikropların enzimlerini bozarak ve DNA’larını parçalayarak tahribat yaratır. Bu etki çoğunlukla dehidrasyon yoluyla gerçekleşir. Bakterilerin yaşamak ve büyümek için ihtiyaç duyduğu su moleküllerinin büyük bir kısmı ortadan kaldırılır. Gıdalardaki su molekülleri, ürün su aktivitesi adı verilen bir ölçü ile değerlendirilir.
- 9
Su aktivitesi ve tuzun rolü
Tuzla korunmadan önce, birçok taze gıdanın ürün su aktivitesi 0,99 civarındadır. Tuz, osmoz süreci ile gıdayı dehidrate eder ve ürün su aktivitesini düşürür. Gıdanın dışındaki tuz, su moleküllerini dışarı çeker ve bunları tuz molekülleriyle değiştirir, bu da içeride ve dışarıda tuz miktarının eşitlenmesine kadar devam eder.
-
- 10
Su ürünü aktivitesinin 0,91’e düşmesi, çoğu bakteri büyümesini önlemek için yeterlidir; bazı gıdalar için bu sayı 0,94 olabilir.
Kaynak: Howstuffworks/Verywellhealth
