Dünyaca ünlü şefler Anadolu mutfağında

Şef Maksut Aşkar, lezzeti geleneklerimizden öğrendiğimizi düşünenlerden. Restoranında da geleneksel mutfak kültürümüzü günümüz yemek anlayışı çerçevesinde yeniden yorumluyor. Söz konusu Anadolu olduğunda ise “Belki kendimi Anadolu mutfağıyla sınırlandırıyor olabilirim fakat mutfağımız çok derin bir okyanus” diyor. Restoranını ve mutfağını her gün yeni bilgilerin öğrenildiği bir okul gibi kullanıyor. Aşkar mutfaklarında dünyaca ünlü şefleri ağırlıyor ve onlarla Anadolu yemekleri pişiriyor. Kasım ayına kadar devam edecek bu sürprizlerle dolu lezzet serisinin adı “Anadolu’yu Yaşa, Hisset, Tat”. Bugün Neolokal mutfağında 2017’de Dünyanın En İyi Restoran ödüllerinde adını dünyanın en iyi kadın şeflerinden Slovenyalı sıra dışı şef Ana Ros olacak. Ros ile ne pişireceklerini sorunca Aşkar, işin en sürprizli yanının bu olduğunu, mönüyü yemekten önceki akşam konuk şefin Anadolu seyahatinden aldığı ilham ve deneyimin belirlediğini söylüyor. HT Pazar'dan Nur Toprakoğlu'nun haberi...

Anadolu mutfağıyla ilgili çalışmanızı anlatır mısınız?

Bizim gözümüzde Anadolu çok derin bir okyanus ve henüz hak ettiği takdiri dünyada kazanabilmiş değil. Bizler bile bu derinliğe tam olarak hakim değiliz. Bu yüzden her gün yeni bir şeyler öğrenmeye çalışıyoruz. Geçen yıl “Yerel Sohbetler” adında 16 haftalık bir sohbetler serisi gerçekleştirdik. Yemek kültürü ve tarihini incelemiş, uzman araştırmacılardan hiç konuşamadıklarını anlatmalarını istemiştik; çok ilham vericiydi. Bu seriyi başlatmayı umuyoruz.

Dünyaca ünlü şeflerin mutfağa girdiği “Anadolu’yu Yaşa, Hisset, Tat” da bu amaçla yapılan bir seri değil mi?

Neolokal’in üçüncü yılını şef arkadaşlarla mutfakta yemek pişirerek kutlamak istedik ve bunun için “3 Yıl 3 Şef ve 30 Konuk” adında 6 haftalık bir yemek serisi gerçekleştirdik. Daha sonra kendimize daha büyük bir söz vererek yabancı şefleri de misafir etmek istedik. Bu yüzden, “Anadolu’yu Yaşa, Hisset, Tat” serisine başladık. Hedefimiz gelen ünlü şeflere çok kısa sürede de olsa mutfak kültürümüzü anlatabilmek ve aldıkları ilhamı yemeğe dönüştürerek misafirlerle paylaşabilmelerini sağlamak.

Maksut Aşkar

Ünlü şeflere rehberlik etmek nasıl bir deneyim?

Açıkçası rehberlik etmekten çok paylaşmak olarak görüyoruz. Arzumuz, dünyadaki şeflerle aynı dili konuştuğumuzu göstermek, mutfağımızın fark edilmemiş derinliklerini anlatabilmek, onların bakış açılarını öğrenmek. Ekibimdeki aşçı arkadaşlarım her zaman yurtdışına çıkma imkânı bulamıyor. Bu yemekler sayesinde onların da yabancı şeflerle çalışabilmesini sağlıyoruz.

Misafir şefleri Anadolu mutfağının hangi özellikleri etkiliyor?

Anadolu mutfağıyla ilgili ne kadar az şey bildiklerinin farkına varıyor ve şaşırıyorlar. Seyahatlerinin her dakikası farklı bir şeyler yiyerek geçiyor. Geleneksel mutfağımızın ne kadar zengin olduğunu düşünüyorlar. Sokak yemeklerimizin daha önce hiç deneyimlemedikleri kalite ve çeşitlilikte olduğunu da söylüyorlar.

Bu hafta sonu ağırlayacağınız dünyaca ünlü Slovenyalı şef Ana Ros ile neler pişireceksiniz?

Diğer şeflerle olduğu gibi Ana Ros ile pişireceğimiz mönü de seyahatinin ilk 3 günü edineceği ilham ve deneyimle belirlenecek. Açıkçası yemekten önceki akşama kadar hiçbirimiz neler pişireceğimizi bilmiyoruz, işin en eğlenceli ve sürprizli yanı da bu.

Ana Ros

Dünyaca ünlü şefler Anadolu mutfağında

“Şubat ayında, Curitiba, Brezilya’da Restaurante Manu’nun sahibi ve şefi Manoella Buffara’yı ağırladık. Bu ay konuğumuz The Worlds 50 Best Restaurants listesinde, geçtiğimiz sene dünyanın en iyi kadın şefi seçilen Ana Ros. Mayıs ayında 2 Michelin yıldızlı Raby Hunt Restoran’ın şefi James Close, haziranda Avusturya’dan Mühltalhof Restoran’ın şefi Philip Rachinger, temmuzda Güney Afrika’dan 13 yıl Worlds 50 Best Restaurants (Dünyanın En İyi 50 Restoranı) Listesi’nde kalmış Margot Janse, eylülde İrlanda’dan Aniar Restoran’ın şefi Jp McMahon, ekim ayında Finlandiya’dan Ora Restoran’ın şefi Sasu Laukonnen, kasım ayında yine Finlandiya’dan Ask Restoran’ın şefi Filip Langhoff’u konuk edeceğiz.”

Manoella Buffara