Çanakkale mutfağından lezzetler

Kısa bir hafta sonu kaçamağı için en yakın rotalardan biri. Meşhur Ezine peynirden başlayarak yola çıkalım... HT Pazar'dan Ömür Akkor'un yazısı...

Ezine peyniri

Beyaz peynir deyince Ezine... Bu seyahatte peynire çok vakit ayırdım diyemem ama peynir sevenlerin Çanakkale’yi ve Ezine’yi pek seveceklerine hem de burada okudukları keçi, koyun, inek ya da karışım peynirleri afiyetle yiyeceklerine eminim. Ezine’de her yer peynirci... Biri diğerinden çok çok üstün değil, hepsi birinci sınıf. Taccettin Temel, Öztürkler ve RK iyiler arasında en çok ismi geçenler. Ezine peynirini, Ezine peyniri yapan hususlara gelince; inek, keçi ve koyun sütü karışımı kesinlikle şart. Yanı sırada tazesi lezzetli ama bir yıl beklemişi asıl ünlü Ezine peyniri oluyor.

Kadir Usta’nın peynir helvası

İlk olarak Edirne Uzunköprü’de bir restoranda yemiştim Kadir Usta’nın helvasını. O zamandan beri de aklımda “Çanakkale’de muhakkak Kadir Usta’ya gidilecek”... Ve bu gidişimde hemen Kadir Usta’nın dükkânında aldım soluğu. Taze ve sıcak helvanın tadı bambaşka hatta tarif edilemezdi. Çanakkaleli, 1979’dan beri dükkânının başında duran Kadir Usta, helvayı nasıl yaptığını kısaca anlattı. İlk olarak koyun sütlerini mandıradan toplayarak başlıyor yapmaya. Koyun sütü önemli, çünkü helva yağını sadece buradan alıyor. Topladığı sütlerle önce tuzsuz taze peynir yapıyor, daha sonra taze peynire şeker ve irmik ilave edip tatlıyı tamamlıyor. Sonra dilerseniz taze taze dilerseniz de fırınlanmış olarak tüketiyorsunuz.

Meydani Pastanesi ve Efi badem kurabiyesi

Gökçeada’dan Çanakkale’ye transfer olan pastane, şehrin önemli gastronomi duraklarından biri. Çelik Ailesi’nin işletmeciliğini yaptığı pastane, bölgenin eski tariflerini araştırıp gün yüzüne çıkararak çok önemli bir misyonu da üstleniyor.

Efi badem kurabiyesini çocukken bayramlarında gittiği Rum evlerinde tadan Ergin Bey, uzun yıllar sonra tarifi bulmak için Gökçeada’da kapı kapı Rum evlerini gezmiş. En son Efi Hanım’ın yaptığı kurabiyenin çocukluğunda aldığı o tat olduğuna karar verip Efi Hanım’ın adını verip pastanesine koymuş.

Pastanenin bir diğer önemli tarihi tarifi ise sakızlı muhallebi. Bu konuda da tek bir uyarı yapacağım. Mutlaka ama mutlaka yiyin, hatta ölmeden önce yemeniz gerekenler listesinde olsun!

Yalova Restoran

Yalova Restoran yıllardır duyduğum, merak ettiğim ama yemeğini ilk kez yediğim bir restorandı. Neler mi yedim? Levrek marin, füme somon, sardalye rulo, sardalye dolması, lakerda, kolyoz füme, çiğ istiridye, ot köftesi, deniz mahsulleri eşliğinde doğal otlar (sıcak), kalamar yumurtası, tarak fırın, beyaz sosta akuvadis, kömür ızgarasında ahtapot, deniz mücver ve lipsoz buğulama... Rüya gibi bir ambiyans ve rüya gibi bir yemekti... Aslında hepsi kendine has açıklanabilir hepsi kendi üretimleri ve hepsi de çok iyiydi. Uzatmayayım, muhakkak gidin. Hatta bu restoran için Çanakkale’ye seyahat edin.

yahat edin. Şunu da belirteyim, yediklerim mönünün çok çok küçük bir kısmıydı. Özellikle Türkiye’de bu çapta bir balık restoranı bulunduğu için çok şanslı olduğumuzu düşünüyorum. Denizden çıkan ne varsa sipariş verebiliyorsunuz. Özellikle şefin kendi yaptığı ahlat ağacı sirkeli kolyoz füme tartışılmaz bambaşka bir lezzet. (Ahlat ağacı, ‘deli ahlat ağacı’ olarak yörede yetişen yabani bir ağaç.) Diğer önemli bir husus da kalamar yumurtası. Kalamar yumurtası diye yediklerimiz genelde sübye yumurtası ve aradaki farkı restoran sahibi Ertuğrul bey şöyle açıklıyor: “Kalamar ve sübye aynı familyaya ait ancak birbirinden farklı. Kalamar daha uzun, sübye ise daha yuvarlak bir görünüme sahip. Örneklersek sübyeyi keçi, kalamarı kuzu olarak görebiliriz.” Böylece ben de ilk kez gerçek bir kalamar yumurtasını burada yemiş oldum.

Çanakkale mutfağından...

Göce

Buğdayın sütle haşlanıp kurutulmasından sonra değirmende çekilen yöreye ait bir bulgur çeşidi. Çanakkale pazarlarında bulabileceğiniz göce, her ilçede bulunmuyor.

Yağlı kayık

Kayık, Bursa mutfağında da olan bir yemek, benzer tariflerine dünya mutfaklarında da rastlıyorsunuz. Çanakkale mutfağında ise diğerlerinden tamamen farklı olarak sütlü göce ile yapılıyor. Patlıcanlar ortadan ikiye kesilip ortaları alınıyor, 5 dakika haşlanıyor. Diğer yanda soğan ve göce kavruluyor. Haşlanan patlıcanın içine kavurduğumuz göce konulup üzerine yumurta sarısı ve süt karışımı dökülerek 25 dakika fırınlanıyor. Üzerine köy peyniri eklenerek 5 dakika daha fırınlanıp servis ediliyor.

Bakla keşkeği

Baklalar geceden ıslanıp kabukları alınıyor. Dağılıp kıvamı artıncaya kadar kaynatılıyor. Diğer tarafta bol zeytinyağında kuru soğan yakılıyor ve baklaya karıştırılıp servis ediliyor.

Göce mantısı

Göce ile yapılan bu mantı, klasik mantı gibi hazırlanıyor. İçine kıyma yerine soğan ve göce koyuluyor. Mantı yapıldıktan sonra fırınlanıyor ve daha sonra haşlanıp servis ediliyor.

Sulu börek

Taze açtığımız yufkaları tepsiye hafifçe yağlayarak diziyoruz. Soğanda kavurduğumuz göceyi ve haşlayıp didiklediğimiz tavuk etini karıştırıp bir iç hazırlıyoruz. Hazırlanan bu içi, tepsinin ortasına yayıp üzerine birkaç kat daha yufka yerleştirip fırınlıyoruz. Üzeri kızarınca kalan tavuk suyunu döküp suyu çekince servis yapıyoruz.

Saçaklı mantı

Taze erişte hazırlayıp bunun yarısını tepsiye yayıyoruz. Sonra ortasına kavrulmuş soğanlı bir pilav hazırlıyor içine de haşlanmış ve didiklenmiş tavuk parçalarını koyup harmanlıyoruz. Bu içi eriştelerin üzerine yayıp üzerini tekrar erişteyle kapatıp fırınlıyoruz. Haşlanan tavuk suyunu da ilave edip suyu çekince servis ediyoruz.

Görmeden dönmeyin

Arkeoloji Müzesi

Özellikle mezarlardan çıkan heykel ve heykelcikler şaşırtıcı... Poliksena Lahiti ise tam bir başyapıt. Bahçedeki düzenleme ve müzenin sakinliği, ortamı daha da güzelleştiriyor. Hardiyan Heykeli ise neredeyse replika gibi çünkü sapasağlam duruyor. Bu arada Hadriyan, Kütahya’daki Aizonai antik şehrinin de kurucusu.

Truva şehri

Bu toprakların üzerinde neler olmuş. Görünce bu eşsiz tarihe ve mirasçısı olduğumuz kültüre hayret ediyorsunuz.