Osmanlı padişahları ne yerdi?

Fatih Sultan Mehmed deniz ürünlerine verdiği önemle çizgi dışına çıkmış, Hünkar beğendi de bahsedilen hünkar, Sultan Abdülaziz miş... Ömür AKKOR / HT PAZARBamyayı herkes sevmez ama padişahlar bayılırmış, sarayda bamyacıbaşı bile varmış. Ve daha pek çok ayrıntı... Gelin saray mutfağına birlikte girelim...Osmanlı zamanında Bursa da Bey Sarayı ndan beri Saray mutfağı diye ayrı bir mutfak vardır. Ancak çeşitlenmesi, zenginleşmesi ve ünlenmesi Topkapı Sarayı mutfağıyla başlamaktadır. Günümüzde sürekli saray mutfağı tabirini kullanmamıza sebep olan mutfak, aslında Topkapı Sarayı mutfağıdır.17. yüzyıla kadar nispeten daha sade bir mutfağa sahip olan Osmanlı, daha sonrası çeşitlenip 19. yüzyılda ise zirveye çıkıyor. Özellikle Osmanlı nın son dönemlerinde Yıldız Sarayı nda verilen davetlere baktığımızda, yemeklere Avrupa mutfağının da etki ettiğinigörüyoruz.PADİŞAHLARIN EN SEVDİĞİ YEMEKLER Fatih Sultan Mehmed, Osmanlı padişahları arasında yemekleri en çok çalışılan padişah olmuş ve deniz ürünlerine verdiği önemle çizgi dışına çıkmıştır. Mantıyı 2 günde bir yediği, kekikli yılan balığını ise çok sevdiği kaydedilenler arasında. Kekikli yılan balığının ismi ise Mah-i mar dır. Yanı sıra karides, kuru balık, balık yumurtası, havyar ve morina balığını da sevdiği bilinir. Sultan 2. Abdülhamid ise soğanlı yumurtayı tüm yemeklerden ayrı tutmuştur. Kendisi için 3.5 saatte pişirilen soğanlı yumurta ağır ağır mum ateşinde pişirilmiştir. HÜNKAR BEĞENDİ NİN HİKÂYESİ Sultan Abdülaziz, siyahi bazı kadın aşçıların marifetlerini duyup onları saraya davet etmiş, birinin yaptığı patlıcan ezmeli yemeği çok beğenince yemeğin ismi hünkar beğendi olarak kalmıştır.Sultanların en sevdiği tatlılarsa helva- i hakani ve özellikle fıstıklı baklavadır. Yanı sıra baklavanın peynirlisinden kavunlusuna kadar saray mutfağında birçok tarifi vardır. Av etleri ve sakatatlar da padişah sofralarının olmazsa olmazıdır. Hele ki av dönüşü kurulan ziyafet sofraları bambaşkadır.Bamya, saray mutfağında önemli bir yere sahiptir ve her padişahın mutlaka sofrasında bulunur. Saray mutfağında bamyacıbaşı da bulunur. 1730 larda yayınlanan genelgeyle iyi bamyalar padişah için saray mutfağına alınıp kalanların satılmasınaizin veriliyor. Bu kayıtlardan III. Ahmed ve I. Mahmud un mutfağında bamya yemeğinin saray mutfağının vazgeçilmez yemekleri arasında olduğunu görüyoruz.15. ve 16 yüzyıllarda ise mutancana, sarayda en çok yapılan yemekler arasında yerini alıyor. Trabzon doğumlu ve şehzadeliğini Tranzon da geçiren Kanuni Sultan Süleyman ın ise hamsiyi sevdiği ve kılıcında hamsi motifinin işli olduğu biliniyor.PADİŞAHLAR NASIL YEMEK YİYORDU? Sultanlar yükseğe konan gümüş sininin yanında yerde bağdaş kurarak yemeklerini yiyorlardı. Fatih Sultan Mehmed, padişahların tek başına yemek yemesi kuralını getirmişti ve 1908 e kadar bu kural geçerli olmuştu. Çin porseleni tabaklarda yemek yiyen sultanlara, zaman zaman yemekleri altın ve gümüş tabaklarda da sunuluyordu.Padişah için yapılan yemekhanenin ismi kuşhane ydi ve burada yaklaşık 100 kişi çalışıyordu. Padişahlar özel bir Bursa buğdayı ve keçi sütü ile hazırlanmış beyaz ekmek yiyordu. 1909 da Yıldız Sarayı yağmalanınca Fransız aşçılar Paris e, Türk aşçılar Mengen e gönderildi ve saray kapatıldı. Ve büyük saray mutfağı tarihe karıştı.EKŞİLİ BAMYA Malzemeler: - Yarım kilo ayıklanmış bamya, 1 bardak haşlanmış nohut, 1 adet kuru soğan, 3 adet domates, 5 diş sarmısak, 1 su bardağı sıcak su, Yarım çay bardağı zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı limon tuzu, 1 tatlı kaşığı kaya tuzuYapılışı: Soğanı yemeklik doğrayın. Domateslerin kabuklarını soyup küp küp doğrayın. Sarmısakları ince ince kıyın. Sıcak suya limon tuzunu ilave edip erimesi için biraz bekletin. Bir tencerede zeytinyağını yakmadan soğanı kavurmaya başlayın.2 dakika kavurduktan sonra bamyayı, haşlanmış nohutu ve domatesleri ilave edin. Suda erittiğimiz limon tuzunu ve tuzu ilave edin. Yemeğin altını kısıp kapağını kapatın. Karıştırmadan yaklaşık 30 dakika pişirin. 30 dakika sonra altını kapatın ve biraz dinlendirip servis edin.HELVA-İ HAKANİ Malzemeler: - Yarım su bardağı un, Yarım su bardağı nişasta, Yarım su bardağı pirinç unu, 3 yemek kaşığı tereyağı, 1 su bardağı toz badem, 3 yemek kaşığı kabuksuz badem, 150 gr kaymak, Şerbet için: 3 su bardağı süt, 2 su bardağı balYapılışı: Süt ve balı bir tencerede kaynamaya bırakın. Kaynadıktan sonra altını iyice kısıp sıcakta bekletin. 3 çeşit unu karıştırıp tereyağı ile bir tavada kavurmaya başlayın. Birkaç dakika sonra toz bademi içine ekleyip kısık ateşte kavurmaya devam edin. Yaklaşık 20 dakika kısık ateşte rengi dönünceye kadar kavurun.20 dakika sonra sıcak şerbeti kepçeyle ilave edip karıştırmaya devam edin. Tüm şerbeti ekledikten sonra kısık ateşte birkaç dakika demlenmeye bırakın. Bu esnada bir tavada tüm bademleri hafifçe kavurun. Helvayı servis tabağına alıp kaymak ve kavrulan bademle servis edin.MUTANCANA Malzemeler: - 500 gr kuzu kuşbaşı, 15 adet arpacık soğan, 6 adet kuru incir, 6 adet kuru mürdüm eriği, 6 adet kuru kayısı, 3 yemek kaşığı soyulmuş bademiçi, 3 yemek kaşığı kuru üzüm, 2 yemek kaşığı bal, 2 yemek kaşığı sirke, 4 yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı un, 3 su bardağı su, 2 çay kaşığı sumak, 1 çay kaşığı karabiber, Kaya tuzuYapılışı: Eti 2 yemek kaşığı tereyağında bal ve sirke ile kavurmaya başlayın. Daha sonra ete tuzunu ve karabiberini ekleyin. Et suyunu çekip 10 dakika kadar kavrulunca üzerine arpacık soğanları ekleyin. 10 dakika beraber kavurup unu ilave edin. Karıştırıp badem içi hariç tüm malzemeyi ekleyin. Tencerenin altını kısıp kapağını kapatın. 1 saat kısık ateşte pişirin ve altını kapatın. Kalan 2 kaşık tereyağında bademleri kavurun. Yemeği servis tabağına alın ve üzerine kavrulan bademleri ekleyerek servis edin.