İlk yoğurt nasıl mayalandı?
Sütün fermente edilmesiyle elde edilen yoğurt, insan beslenmesindeki en eski besinlerden biridir. Peki, yoğurt yapmak için başka bir yoğurda ihtiyaç varken tarihteki ilk yoğurt nasıl mayalandı?
Tüm dünyada yoğurdun mucidi olarak Türkler kabul edilir. Kelimenin kendisi, Türkçe kökünden, "yoğunlaştırma" ve "koyulaştırma" kelimelerinden gelir. İlk kez İngilizce olarak, bir seyahat yazarı olan Samuel Purchas'ın 1625'te Türklerin ekşimedikçe sütü tüketmediklerini, ekşiyen süte de yoğurt dediklerini not etmiştir. Adı ne olursa olsun, yoğurdun insan beslenmesine girişi oldukça eskidir. Hepimizin bildiği yoğurt mayalamak için bir başka yoğurda ihtiyaç duyulduğu. Ama yoğurt yapmanın tek yolu bu değil.
MS 1. yüzyılda Roma filozofu olan Pliny, eski barbar ulusların sütü nasıl koyu ve yoğun bir kıvama getirmeyi bildiklerini kaydetmiştir. Sağdıkları sütün fazlasını hayvanların iç organlarından yapılmış derilerin (tulumların) içerisinde sakladıkları için, tulumun yapıldığı bu hayvanlarda bulunan bakteriler belirli bir ısıda sütü koyulaştırma eyleminde bulunmuştur. Süt, hayvanların derisindeki bakterilerle reaksiyona girerek fermente olmuş ve bugün bildiğimiz yoğurt benzeri bir şey ortaya çıkarmıştır.
Başka bir teoriye göre ilk yoğurt tesadüfen mayalanmıştır. Yoğurt mayasında laktik asit bakterileri bulunur ve sütü hızlı bir şekilde mayalarlar ancak aynı laktik asit bakterileri ve benzer özellik gösteren bakteriler havada serbest olarak da bulunurlar. Dolayısıyla ilk mayalanan yoğurt da bu şekilde havadaki bakteriler öncülüğünde mayalanıp sonrasında insanların dikkatini çekmiştir. Çiğ tanesi, karınca yumurtası, çam kozalağı gibi yollarla da aynı sonuca ulaşmaya çalışmışlar ve sütün içine önceki yoğurttan biraz karıştırmak sureti ile doğru olan mayalama yöntemini bulmuşlardır.
Yoğurdun varlığı miladın öncesine kadar dayanır.
Yoğurdun ilk kez MÖ 5000 ve 4000'li yıllarda Mezopotamya'da yapıldığı düşünülüyor. Bundan önce, MÖ 6000'de, Hint dini metinlerinde fermente süt ürünleri tüketmenin sağlığa yararlarından bahsedilir. Nitekim bazı tarihçiler, 175 yaşına kadar yaşayan İbrahim'in uzun ömrünü yoğurt tüketmesine bağlayarak, "sokaklarından süt ve bal akan ülke" tabirindeki besini "yoğurt" olarak yorumlamışlardır. Moğol İmparatorluğu'nun kurucusu Cengiz Han'ın da cesaret versin diye ordularını yoğurtla beslediği kayıtlarda yer alıyor.
Yoğurt, 1542'de, sık sık ateşli ishale yakalanan ve Türk müttefiki tarafından önerilen yoğurtla iyileşen Fransa Kralı I. François tarafından Batı Avrupa'ya getirilir. Böylece yoğurt Avrupa'dan başlayarak dünyaya yayılmaya başlar. İnsanların yoğurda tarçın, bal veya meyve ekleyerek yoğurdu çeşitli biçimlerde tüketme yolları bulması da uzun zaman almaz.
Bulgar tıp öğrencisi Stamen Grigov, yoğurtta bulunan bakterileri ancak 20. yüzyılda tanımlayabildi: Lactobacillus Bulgaricus ve Streptoccicus Thermophilus. Probiyotik özellik taşıyan mikroorganizmaların insan sağlığı üzerindeki olumlu etkileri ilk defa 1908 yılında, Nobel ödüllü Rus araştırmacı Elie Metchnikoff tarafından ortaya atıldı. Paris'te, probiyotiklerin isim babası olarak bilinen Mechnikoff, yoğurttaki faydalı bakterilerin Bulgar köylülerinin uzun ömürlülüğünden sorumlu olduğunu düşünüyordu. Mechnikoff, bu bakterilerin, yoğurda ekşi tadı veren laktik asit ürettikleri için köylülerin ömrünü uzattığını söyledi. Yoğurt böylece Batı dünyasında popüler hale geldi ve sağlık yararları ile bilinen bir ilaç olarak eczanelerde satılmaya başladı.
Isaac Carasso, 1919'da yoğurda reçel ekleyerek işi ticari boyuta taşıdı. Oğlu Daniel, Fransa'da Danone'yi kurdu ve 1932'de Fransa'da ilk yoğurt laboratuvarı ve fabrikası açıldı.
Bugün marketlerde satılan yoğurtlarda bitkisel yağ, palm yağı, kanola yağı, margarin ya da kıvam artırıcılarla karşılaşılabiliyor. Bu sebeple markettekiler ozulmayan sulanmayan ekşimeyen yoğurtlar. Ancak hala evlerimizde doğal yoğurt yaparken Lactobacillus Bulgaricus ve Streptoccicus Thermophilus kültürlerini kullanıyoruz. Yoğurdu tamamen fermente edip bakterilerin gerçekten çalışmasına izin verdiğinizde yoğurdun tadı biraz ekşi olur. Uzmanlar sütün canlı bir gıda olduğunu, kaynatma ya da pastörizasyonun sütteki faydalı mikropları (probiyotikler) öldürdüğünü anlatıyor. Amaç sütün ekşimemesidir. Isı işleminden geçen süt faydalı mikroplarını kaybeder. Ama ondan yoğurt mayalarsanız tekrar probiyotiklerine kavuşur. Manda ve keçi ile beraber koyun sütlerinde yağ oranı daha yüksektir. O yüzden bu sütlerden gerçekleştirilen yoğurt çok daha sert hatta taş gibi olur.
Söylenenin aksine yoğurt mayalamak için bir başka yoğurda ihtiyaç yoktur. Yoğurt mayası nasıl elde edilir diye merak edenler 15 tane nohut ve 1 bardak günlük süt ile mayayı kolaylıkla yapabilir. Derin bir cam kavanoza nohutları yerleştirip üzerine kaynatılmış sütü dökebilirsiniz. Bir gün boyunca bu karışımı bezle sararak veya kapalı fırında bekletirseniz maya elde edersiniz.
