Keşfet

Taş gibi sert yoğurt yapmanın incelikleri

Marketten aldığınız yoğurda güvenmiyor, yıllardır çiğ sütle evde kendi yoğurdunuzu kendiniz mi yapıyorsunuz? Benim 16 yıldır yaptığım gibi... Cevabınız evet ise bu haber tam size göre.

Giriş: 19.11.2024 - 01:41 Güncelleme: 19.11.2024 - 02:29

Hazır olarak aldığınız en güvenilir yoğurtta bile katkı maddesi olduğunu biliyorsunuz ama evde yaptığınız cıvık ve ekşi olduğu için marketten almaya devam ediyorsunuz. Kim bilir belki bu haber bu durumda bir değişiklik yaratabilir. Önce yoğurtta nasıl katkı maddeleri kullanılıyor referanslarıyla bir göz atalım, ardından ne yaparsanız evde yaptığınız yoğurt taş gibi sert ve lezzetli olur, ona geçelim.

Gıda katkı maddelerinin süt endüstrisinde kullanılması, gelişen teknolojinin getirdiği değişik üretim teknolojilerinden ve buna bağlı olarak tüketici beğenisinin çeşitlilik kazanmasından doğdu. Gelişen üretim teknikleri sayesinde süt sektöründe verim artışı, kayıpların minimize edilmesi, ürün kalitesinin arttırılması ve değişik formüllü yeni süt ürünleri yapılabildi. Amaç sağlıklı ve ekonomik bir beslenme biçimi sağlamasının yanısıra kullanılan katkı maddelerinden doğabilecek riski de önlemekti.

Yoğurtta kullanılan katkı maddelerinde bazıları şöyle; yağ ikame maddeleri, stabilizörler, tatlandırıcılar ve meyveler, yapay tatlandırıcılar, koruyucular ve mineraller, vitaminler, yağ asitleri.

Süt yağının her gramı 9 kcal enerjiye sahiptir. Yoğurdun toplam enerji (kalori) içeriği sütün yağ içeriği yansıtır. Geleneksel yoğurt %3-4, konsantre yoğurt ve koyun yoğurdu % 7-8 yağ içerir.

Son yıllarda tüketicinin bilinçli beslenme isteği ve sağlık sorunları nedeniyle, enerji içeriği azaltılmış yani yağı alınmış yoğurt tüketimi hızlı bir şekilde artıyor. Süt yağı; kolay sindirilebilirdir, ürünün kıvamını ve tadını geliştirir. Yağın, enerji özelliğinin yanında yoğunluk, dayanıklılık, aroma ve renk oluşumuna da etkisi büyük.

Yani yağ miktarının azaltılması yoğurdu yoğurt yapan pek çok şeyi engeller. Bu amaçla yağsız süt ürünlerinin üretiminde yağ ikame maddeleri yani stabilizatör kullanılıyor. Yağın yerine geçen bu maddeler, gıdaların kalori miktarını düşüren, düşük yağ oranının neden olduğu bazı kusurları önleyen ürünler. Yoğurt üretiminde kullanılacak olan süte; agar, karragenin, sodyum metil selüloz, pektin, aljinatlar, nişasta ve jelatin gibi stabilizör maddeler ekleniyor. Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliğine göre yoğurtlarda, meyveli ve aromalı yoğurtlar hariç, katkı maddesi ilave edilmesine izin verilmez. Ancak denetim yetersizliği nedeniyle üreticiler kullanım sınırlarına dikkat etmeksizin ürünü albenili göstermek, lezzetini arttırmak, raf ömrünü uzatmak ve kusurları gizlemek gibi pek çok nedenle gıda katkı maddelerini bilinçsizce kullanıyor.

Yoğurtta stabilizör olarak nişasta ve jelatin, koruyucu madde olarak natamisin gibi bazı katkı maddeleri kullanılabiliyor. Natamisin gıdalarda küf ve maya gelişimine engel olurken, bakteriler üzerinde etkili olmayan bir antibiyotik. Türkiye'de yapılan bir araştırmada marketlerde satışa sunulan 14 ulusal, 6 yerel üretim yapan toplam 20 farklı markadaki yoğurt örnekleri incelenmiş, 5 yoğurt örneğinde natamisin kullanıldığı, koliform bakteriye rastlanan 4 yoğurt örneğinden 1 tanesinde koliform bakteri sayısının oldukça yüksek olduğu tespit edilmiş. Süte göre daha kolay sindirilebilen yoğurdun, bünyeleri normal insanlara göre daha hassas olan bebek, yaşlı ve hastaların beslenmesinde kullanıldığında natamisin gibi bir koruyucu kullanılmış ise fayda yerine zarar verebileceği unutulmamalı.

Krem peynir, çikolatalı süt, kremalar, donmuş tatlılarda olduğu gibi yoğurtta da stabilizör olarak kullanılan jelatin, başka stabilizatörler ile birlikte kullanıldığında yoğurda jöle gibi sert pürüzsüz bir yapı verir. 2022 verilerine göre başlıca jelatin kaynaklarından biri domuz derisi. Toplam jelatin üretiminin %46'sını domuz, %29,4'ünü sığır derisi, %23,1'ini ise domuz ve sığır iskeleti oluşturur. Araştırmalardaki bulgulara göre yoğurtta jelatin kullanılması durumunda tüketici etikette yazılarak bilgilendirilmiyor. Türkiye’de jelatin üretimi oldukça az olmasına rağmen yılda 5000 ton jelatin tüketildiği tahmin ediliyor.

Meyveli ve meyve aromalı yoğurtlarda karbonhidrat kökenli tatlandırıcılardan sakkaroz, invert şeker, fruktoz, glikoz (dekstroz), glikoz/galaktoz şurubu, sorbitol, yapay tatlandırıcılardan aspartam, asesulfam-aspartam karışımı, sakarin, siklamat, sukraloz kullanılıyor.

Yukarıda okuduklarınızdan sonra yoğurdunuzu evde kendiniz yapmak isteyebilirsiniz. İlk bebeğim doğduğunda doktorumun bana ilk tavsiyesi olan yoğurdunu evde kendin yap demesinden beri, yani 16 yıldır, marketlerden yoğurt almıyorum ve kendim yapıyorum. İlk zamanlarda bir türlü kıvam tutturamayıp cıvık yapıyordum. Ama artık bu konuda tavsiye verebilecek kadar tecrübe edindim.

Taş gibi sert yoğurt yapmanın incelikleri

Marketten aldığınız yoğurda güvenmiyor, yıllardır çiğ sütle evde kendi yoğurdunuzu kendiniz mi yapıyorsunuz? Benim 16 yıldır yaptığım gibi... Cevabınız evet ise bu haber tam size göre.

Yoğurttaki katkı maddeleri neler?

Yağı alınmış süt ne anlama geliyor?

Katkı maddeleri devreye giriyor

Yoğurtta natamisin kullanımı

Jelatin nasıl elde ediliyor?

Evde kendi yoğurdunu yapanların en büyük derdi