Zeytinyağı hasadı… Zorluklar, sorunlar ve güzellikler

Bu kadar zor olduğunu bilmiyordum. İşin doğrusu ilk defa zeytin hasadı görüyordum. Binlerce yıllık bir geleneğin, çok kadim bir kültürün tarladaki izlerini sürüyorum.

Dünyanın en iyi zeytinlerinin yetiştiği havza burası. Akdeniz…

Türkiye’nin değil sadece, dünyada zeytinyağı kalitesiyle adından söz ettiren Edremit Körfezi'ndeyim.

1908 yılından beri zeytinyağı işinde olan Herdan ailesi, Edremit’te atalarından kalma zeytinliklerinde bu yıl erken hasat yapıyor.

Çevre köylerden gelen mevsimlik işçiler hummalı çalışma içindeler.

İlk defa gördüğüm bir motorlu araçla, ağacın dalı şiddetli şekilde sallanıyor. Böylece zeytinlerin bir kısmı yere serilen örtülere dökülüyor.

Ancak dallarda daha zeytin var.

Onlar da binlerce yıldır yapıldığı gibi, uzun sırıklarla dallar dövülerek dökülmeye çalışılıyor.

Ve nihayet son kalanlar için ağaca çıkıyor çocuklar. Ellerindeki zeytin tarağıyla dallardaki son kalan zeytinler toplanıyor.

Örtünün üzeri yeşil, sarı, siyah, kahverengi zeytinlerle doldu.

Kadınlar büyük örtüleri topluyor, içindeki zeytinler kasalara dolduruluyor.

Sonra bunlar sıkım haneye götürülecek.

EDREMİT KÖRFEZİ, ZEYTİNYAĞININ EN GÜZELİ

Edremit Körfezi; toprağı, denizin etkisi ve özellikle Kaz Dağları’nın muhteşem havası nedeniyle dünyanın en güzel yağlık zeytinlerinin yetiştiği yerlerden biri.

Tekirdağ Şarköy’ün şirin bir zeytinci köyü olan Eriklice’de, babadan kalma usulle zeytinyağı üreten çiftçilere, nerenin yağı daha güzel diye sorduğumda, tereddütsüz, “Edremit körfezi çok iyidir” diye dürüstçe cevap veriyorlar.

Ancak yemeklik zeytindeyse Gemlik bölgesiyle kimse yarışamıyor.

Şimdilerde Hatay, Kilis, Adana, İskenderun, Antalya, Urfa gibi şehirlerimizde de zeytincilik güçleniyor. Bu bölgelerde her geçen gün daha çok zeytin ağacı ekiliyor.

KURAKLIK BAZI BÖLGELERDE ZEYTİNİ ETKİLEDİ

Herdan ailesinin bu sene kuraklık canını sıkmış. Mahsul az. Sadece Edremit Körfezi'nde değil, Şarköy’de de kuraklık ürünleri etkiledi.

Edremit Körfezi'nde bu yıl zeytinyağı az olacak diyorlar.

Şarköy'de ise yemeklik zeytin az, yağ çok olacak.

Ancak diğer illerde ekilen zeytinlikler ülke çapında üretimi arttırdı bu sene.

Nitekim Tarım Bakanı Pakdemirli, “2021 yılında, geçen yıla göre zeytin üretimimiz yüzde 32 artarak 1.7 milyon tona, zeytinyağı üretimimiz ise yüzde 35 artışla 236 bin tona ulaşacak” diye açıklama yaptı. Veriler Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi’nden.

Türkiye son yıllarda yoğun zeytin ağacı ekimi yaptı. Bu nedenle her sene ekilen ağaçlar meyve verdikçe, zeytin üretiminde dünyada daha etkin hale gelecek.

Dünyadaki zeytin ve zeytinyağı üretiminde sıralama İspanya, İtalya, Türkiye ve Suriye şeklinde. Ekilen ağaçlar sayesinde on yıl sonra Türkiye’nin en büyük zeytin üreticisi konumunda gelmesi bekleniyor.

ESKİ VE YENİ USUL BİR ARADA

Zeytinyağı üretimi, dalından zeytini toplayıp, sıkıp yağını çıkartmaktan ibaret. Başka hiçbir işlemden geçmiyor.

Eski usuller küçük köylerde devam ederken, büyük yerlerde yerini makinelere bıraktı. Zeytinler bir makinenin haznesinden dökülüyor, yıkanıp yaprakları ayıklanıyor, sonra büyük bir kazanda çekirdekleriyle birlikte ezilip hamur haline getiriliyor.

Bu esnada makine soğuk su ile çalıştırılırsa yağı az ama kalitesi çok yüksek çıkar. İşte “soğuk sıkım” dedikleri bu. Su sıcaklığı arttırılırsa zeytinden daha çok yağ çıkartılıyor ama kalitesi düşük oluyor.

Buradan süzülen yağ da ayrı bir makinede toplanarak bidonlara konuyor. Bu ilk çıkan zeytin yağı sonra bir kez daha süzülerek şişeleniyor ve yenecek hale geliyor.

Bu işlemler ne kadar çabuk olursa, yağdaki asitlenme o kadar az olur. Yağın asit oranı ne kadar düşükse o kadar lezzetli olur.

HİLELİ ZEYTİNYAĞI

Edremit’in Zeytinli köyünde de, Şarköy’ün Eriklice’deki zeytinyağı üreticileri de hep hileden ve haksız rekabetten şikayetçi. Zeytinyağına ayçiçeği, pamuk, fındık, Mısır özü, Kanola yağları karıştırılarak zeytinyağını çoğaltanlar var. Bu yağın orijinalliğini bozuluyor.

Hatta Eriklice’deki bir üretici, zeytinyağı esansı ile ayçiçek yağını zeytinyağına benzeten bir hilekarın telefon yazışmalarını gösterdi bana.

Tarım Bakanlığı’nın ilgili birimleri ve Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi hile ve tağşişle mücadele etmek için yoğun bir çaba harcıyor.

Sahte, hileli ve bozulmuş zeytinyağları tam olarak engelleniyor denemese de, çok büyük oranda azaldı. Bal sektöründen daha iyi durumdalar en azından.

Ancak merdiven altında, sosyal medya üzerinden ya da yol kenarlarında zeytinyağı satanların denetlenmesi çok önemli. Zira piyasayı en çok bunlar bozuyor. Bakanlık da bunu yapmıyor şu anda.

Vatandaşlar markalı zeytinyağı ürünlerinden alırlarsa daha az riskle karşılaşırlar. Öneri böyle...

ZEYTİNYAĞINI DA PAHALI YİYECEĞİZ

Devletin zeytin ve yağ üreticilerine verdikleri destek de fena değil.

Gelin görün ki hepsinin belini büken şey gübre, mazot ve teneke kutulara gelen zamlar. Hepsi girdilerin ne kadar arttığını, nasıl zorluk çektiklerini anlatıyor doğal olarak.

Bu yüzden zeytini ve zeytinyağını bu sene % 30 civarında daha pahalı yiyeceğiz.

İspanya’da kuraklık rekolteyi çok düşürdüğünden, bu sene talebi karşılayamıyor. Türkiye, dünya pazarının ihtiyacını karşılamak için ihracatı arttırsa iç pazarda fiyatlar biraz daha artabilir.