‘Papa’nın mönüsü’
Üç yıldız sahibiyken Michelin yıldızlarına başkaldıran Senderens'i hatırlıyorum. "Tavuksuz Fransız mutfağı olamaz" demişti bana. İşte o tavuğun peşinde Bresse'deyiz...
Ali Esad GÖKSEL / HT CUMARTESİ
Hatırlayacaksınız... Geçen hafta başlamıştık, Fransa’nın orta yerindeydik. Öyle lafın gelişi değil. Burası “gerçek Fransa’nın merkezi”. Avrupa Birliği’nin önemli tarım ve hayvancılık ülkesi Fransa, “haute couture” ve “Paris romantizmi” değil ki! Öylesi koket bir buket sanmak çok yanıltıcı olur. Zaten başka türlü o efsanevi Fransız mutfağı oluşamazdı. Efsane için ilk ihtiyaç “malzeme”. “Yaratıcılık” ardından gelen ikinci cümle. Bu ülke iki denizden nemalanıyor. Akdeniz ve Atlantik - Manş...
Karaları ise muhtelif iklimlerde... Ilıman Akdeniz var. Kıta Avrupası soğuğu da mevcut. Bu ne demek? Şahane bir ürün gamı! Bir de yüzyıllardır aynı işle uğraşan ve bilgi biriktiren kültürü ekleyin.
Kubilay Özerkan rehberliğinde “derin Fransa’nın derini Bresse” yolundayız. Üç yıldız sahibi iken Michelin yıldızlarına başkaldıran Senderens’i hatırlıyorum. “Tavuksuz Fransız mutfağı olamaz” demişti bana. İşte o tavuğun peşindeyiz. Bresse en şöhretli tavuğun memleketi... Zaten kırsal karakterli kasabayı geçiyoruz. Sağımız solumuz uzayıp giden çiftlikler...
Bize tahsis “Fransız akademisyen” bilgi veriyor: Devlet bu sahayı mutlak destek ile takipte. Bunu da yeni bir fikir sanmayasınız. 1589-1610 arası hükmetmiş olan IV. Henri’ye bakalım. “Le bon Roi Henri” meşhur yemeğin yaratıcısı gibi.
HADIM HOROZ
“La poule au pot”, “Her tencereye bir tavuk ve haftada bir yenilecek!” emrini veren bu kral... Bresse bu iyi krala halen medyun-u şükran. Malumu eklemeden olmaz: Marifetiniz yoksa emir yetmez...
Fransız mutfağının en önemli söz sahibi Savarin, “İnsanlık için yeni bir yemek, bir yıldızın keşfinden önemlidir” diye buyuran muhterem, Bresse tavuğu için de konuşmuş: “Nasıl ki Dom Perignon ya da Rolls Royce varsa, bir de Bresse var.”
Nihayet çiftlik sahipleriyle karşı karşıyayız. Genç karı koca, Fransa’nın ödül şampiyonları. Bayıra yayılmış tavukları neredeyse ismen biliyorlar. Bir de kısırlaştırılmış horozları var. Vücutlarının özel olarak yağ tutmaları sağlanmış. Bu “chapon nam” hadım horozlar çok çok meşhur... Neden, çünkü wagyu eti benzeri bir yağlanmaya sahipler. Bu lezzete merak, yeni sanmayasınız, Papa X. Leo’nun da favorisiymiş. Papa hazretleri her gün altın varakla kefenlenmiş hadım horoz yermiş.
Georges Blanc, Bresse mamulleri ile icraatta bir üç yıldız. Büyük usta imzasını dahi tavukla bezemede... Kendisiyle tanışıklığımız 20 yılı buluyor. Nerede ise üç nesildir aşçı bir aileden geliyor. Bakın böyle bir adama gittiniz. Ne sipariş edersiniz?
Size tavsiyem şu: Kendinize aklı başında bir danışman bulun. Ben öyle yapıyorum: Paul Bocuse bana ne demişti, geçen hafta yazdım... “Blanc’a kurbağa bacağı ve kremalı tavuk için giderim!” Öğle yemeğini takiben içim geçiyor... Rüyamda cennetteyim. Normal, rüyaya dalmadan da öyleydi. Rönesans’ı başlatan Medici Ailesi’nin çocuğu Leo X ile konuşuyoruz. Ben ona ressamları soruyorum. O da bana en lezzetli yağlı yemekleri... Sonra münasebetsizlik bu ya, Leo X Hazretleri’ne soruveriyorum: “Horozların kısırlaştırılmaları dinen vacip midir?” Kalkıp gidiyor. Haklı, zor mevzular... Ben de uyanıyor, gerçeklere dönüyorum. Alelacele hazırlanıp yola koyulmamız lazım. İstikamet Bocuse...
PAYİTAHT LYON’DA
Saat olmuş akşamın sekiz buçuğu. Lyon’dan yarım saat yolumuz var. Nihayet Gastronomi Âlemi’nin Payitahtı’ndayız. Benim zevk dünyama göre biraz fazla süslü. Hatta rüküş ile kol kola. Muhalifliğimden utanıyorum. Burası Bocuse. Mutfak dışındaki her şey teferruattır. Tamam, yüzyıl mutfağının efsanesi ile 20 yıl önce tanışmıştım. Ama kendisi artık ortalara çıkmıyor. 90 yaşına geldi de... Ana salona eklenmiş bir kış bahçesine alınıyoruz. İçeridekilerin tamamı yabancı Ruslar, Çinliler ve Almanlar... Nasıl, paranın hangi coğrafyada olduğu görünüyor.
Burgundy Bölgesi’nin en iyilerinden birine göz kırpıyorum. Her şey mütenasip olmalı. Kürecik Radarı gibiyim: Hiçbir detayı atlamayayım diye. Mutfak ve servis kusursuz.
Hiç unutmuyorum, “Gault Millau, Bocuse’den yarım not kırdı” diye Fransa birbirine girmişti. Öyle cemiyet haberleriyle falan sanmayasınız. Le Monde Gazetesi’nde köşe yazısı çıktı.
Ana yemek olarak kaburga, ardından da büyük tatlı istiyorum. “Büyük tatlı nereden çıktı” demeyin. Karşı masaya imrendim. Yaşlarını almış bir çift. Çok güzel ve zarif bir hanım. 10 garson, 10 servis masası... Tatlılar gelince yapacak bir şey kalmıyor. Ben de aynısını istiyorum. Çocukluk güzel bir şey...
Tescilli ürünler...
Küresel kültür, kortizon gibi... Çok faydası da var sıkıntıları da... Mutfak kültürümüze etkisi bu fasıldan... “Uluslararası Serbest Ticaret” derken birdenbire baktık ki mahalli ürünler kaybolmaya yüz tuttu. Bu işe kafa yormalıyız. Peki ne yapılabilir? Bizde neler yaptıklarını da bana Lyon’a banliyö mesafesindeki Bresse’den dönerken Kubilay Özerkan anlattı.
“Türkiye’nin lezzet haritasını oluşturmak ve eşsiz lezzetlerimizi kayıt altına alarak gelecek nesle bir kültür mirası sunmak amacıyla Metro, “Coğrafi İşaretli Ürünler Projesine” hayat veriyor. Coğrafi işaretler, belli bir yöre, bölge ya da ülkeyle özdeşleşmiş ürünleri temsil ediyor. Finike portakalından Taşköprü sarımsağına, Aydın incirinden Zile pekmezine kadar 52 adet coğrafi işaretli ürüne sahip çıkıyor. 1990’dan beri, yerel üreticiye destek olmak ve raflarında en taze ürünlere yer vermek adına ürünlerini büyük oranda mağazaların bulunduğu illerdeki yerel üreticilerden tedarik ediyor. Raflarında yer verdiği ürünlerin yüzde 97’si Türkiye’de üretilen ürünlerden oluşuyor. Türkiye’de gıda ve gıda-dışı olmak üzere coğrafi işareti tescil almış 180 ürün, tescil bekleyen 216 ürün bulunuyor. Bunun yanı sıra coğrafi işaret alma potansiyeline sahip 2 bin 500 ürün olduğu kabul ediliyor.” Özerkan’ın bahsettiği coğrafi işaretli ürünler konusunda, dünyanın birçok ülkesi yıllardır çalışmalar gerçekleştiriyor. Fransa’nın en eski coğrafi işaretli ürünlerinden biri Bresse tavuğu, 1957’de tescillenmiş. Açık havada hayvan başına en az 10 metrekarelik alanda yetiştirilen Bresse tavuğu, bugün toplam 300 yerel yetiştirici, 10 kesimhane ve pazarlayıcının özenli çalışmalarının ardından profesyonellerin mutfağına ulaşıyor.
