Kebap - bilim buluşması

Geçtiğimiz hafta bilim ve gastronomi dünyası adına bir ilk yaşandı. Sonuçları hem bilim hem de gastronomi dünyasında heyecan yaratacak çalışmanın altında iki kadının imzası var: Gazi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü doktora öğrencisi Esra Şahin ve müşteri deneyimleri tasarımcısı Emel Temuçin. Yanıt aradıkları sorular, mönü tasarımının ve restoran ambiyansının yemek seçimimize etkileri... Nişantaşı Develi’de iki gün süren çalışmada, değişik yaş, cinsiyet ve meslek grubundan kişiler, başlarında beynin farklı bölümlerinde, farklı seviyede oluşan elektrik akımlarını ölçümleyen EGG, gözlerinde kızıl ötesi ışınlarla gözbebeğinin hareketini takip eden bir gözlük, sol ellerinde termal deri aktivitesini tespit eden GSR cihazı ile önce mönüden yemek seçtiler, sonra da kebap yediler. HT Cumartesi'den Nur Toprakoğlu'nun haberi...

Nörobilimsel cihazlar kullanılarak yemek seçimlerimizi nelerin etkilediğini bulmak, gastronomi dünyasında pek çok açılıma neden olabilir...

Esra Şahin: Bu çalışma benim doktora tezim. Cevap aradığım sorular vardı. Biri, mönü tasarımının yemek seçimimizi etkileyip etkilemediği ve restoranda çalan müziğin yemek deneyimimizi nasıl etkilediğiydi. Kokuların seçimlerimiz üzerinde etkisi olup olmadığı bilim dünyası kadar, işletme sahiplerinin de merak ettiği sorular. Bu konuda bir araştırmaya rastlamadım.Bilgi eksikliğini tamamlamak ve araştırmalara bir kaynak sağlamak istedim. Nöro araştırmalarla beynin farklı uyaranlara nasıl tepki verdiğinin hiçbir şüpheye mahal vermeyecek şekilde ölçülebildiğini öğrenince ‘Neden kullanmayalım?’ dedim.

Emel Temuçin: Müşteri deneyimi tasarımcısı olarak, 2 yıldır nörobilimden faydalanıyorum. Amacımız, bilinçaltında tüketiciyi etkileyen fakat farkında olmadığı faktörleri ortaya çıkarabilmek ve beynine ve kalbine dokunan deneyimler tasarlayabilmek.

Çalışma yemek yeme alışkanlıklarımızla ilgili pek çok ipucu verecek öyle değil mi?

E.Ş.: Her şeyden önce mönüden yemek seçme konusunda diğer kültürlerle aramızdaki farklılıkları ortaya koyacak. Mönüde ilk hangi noktaya baktığımızı göreceğiz, bizi en çok etkileyen görsellik mi, kâğıt kalitesi mi, yazı karakterleri mi yoksa yemeklerle ilgili açıklamalar mı, bunları araştırıyoruz. Örneğin, müziğin temposunun yüksek olması hızlı yememize neden oluyor. Veya ortamdaki koku sağlıklı seçimler yapmamızı sağlayabiliyor.

Etrafımızdaki uyaranların yediğimiz yemeğin tadına etkisini ölçerek tam olarak nereye ulaşmaya çalışıyorsunuz?

E.T.: Beynimizin karar alma mekanizması sandığımızdan daha karmaşık. Buradadaki gizli ögeleri çıkararak, nelerden, nasıl etkilendiğimizi anlamaya çalışıyoruz.

E.Ş.: Hangi faktörlerin tat deneyimini olumlu etkilediğini bilirsek, müşterinin deneyiminden maksimum faydayı elde etmesini sağlarız. Araştırma sonuçlarıyla olumsuz faktörler bertaraf edilerek daha keyifli bir yemek deneyimi sağlanabilir.

Hangi uyaranın yemeğin tadını nasıl etkilediğini bulursak obezite, iştahsızlık gibi sorunlara çare bulabilir miyiz?

E.Ş.: Kesinlikle. Mönü tasarımının sadece tat değil, yemek seçimlerimize de etkisi var. Mönüde görsel öğelerin kullanımı her zaman iştah artırmıyor. Ama doğru yerde doğru şekilde kullanılan görsel, iştah kabartabiliyor.

Bu çalışmanın gastronomi dünyasına ne tür katkıları olacak?

E.Ş.: Bu çalışma Türkiye’de ve dünyada bir ilk. Kişi farkında olmadan seçimlerini yönlendirebiliyorsunuz. Bu büyük bir güç. Bu şekilde obezite veya sağlıksız yemek seçimleriyle etkin bir şekilde mücadele edebilmek mümkün. İncelediğimiz faktörlerin restoranların mönülerini belirlemelerinde, satışlarını artırabilmelerinde önemli etkileri olacak.

ÇALIŞMADA NE TÜR ÖLÇÜMLER YAPILACAK?

Araştırmada 3 farklı cihaz kullanılıyor. EEG; electrohencephalogram, beyin hastalıklarının teşhisinde kullanılan cihaz. Beynin elektrik akımları ölçümleniyor. Böylece kişinin beğeni, haz alma, hafızada kalma, dikkat, bilişsel yük gibi duygu ve düşünce durumları anlaşılabiliyor. Eyetracking; kızıl ötesi ışınlarla göz bebeğinin hareketini takip eden bir gözlük. Mönünün müşterilerin gözünden nasıl göründüğü tespit ediliyor. GSR (Galvanic Skin Response); termal deri aktivitesi cihazı ise derinin iletkenliğini, nemi ve sıcaklığını ölçerek kişinin duygu ve stres durumu hakkında veri sağlıyor.