Farklı vizyona sahip şefler

Bir zamanlar sadece lezzetli yemek yapmak şefler için yeterliydi. Allah vergisi yetenekleri ile bunu en üst düzeyde yapan Alain Ducasse ve Robuchon gibi şefler birer yıldızdı. 21. yüzyılda ise sadece iyi yemek yapmak, ‘süper star şef’ olmak için yeterli olmuyor. Şeflerden beklenti, reçete yazmaktan çok daha ötesine geçti. Şeflerden, dünyadaki değişimin bir tetikleyicisi olmalarını istiyorlar. İnsanoğlunun en temel ihtiyacı olan yemek ve bunu hazırlayanların da sorumluluk almasını bekliyorlar. Bugün, bu değişimi en iyi algılayıp farklı vizyon koyan şeflerden bahsetmek istiyorum. Hiçbirinin hikâyesi aynı değil. Açık konuşmak gerekirse, hiçbiri dünyanın en lezzetli yemeğini pişirmiyor. Artık aşçılık sadece iyi bir aş hazırlamak değil, bu aş ile ilgili baştan sona tüm katmanlar hakkında da bilgi ve sorumluluk sahibi olmaktan geçiyor. HT Pazar'dan Murat Bozok'un haberi...

Jose Andres

Bu yıl ‘Time’ Dergisi’nin dünya üzerindeki en etkili 100 kişiyi seçtiği listeye girebilmeyi başaran tek şef. Gastronomi sektöründeki çoğu kişinin daha öncesinde adını dahi duyduğunu düşünmüyorum. Washington’da nefis restoranları var. İspanyol asıllı Amerikan vatandaşı Jose Andres’in en çok ilham aldığı kültür, belki birçoklarına garip gelecek ama Türk mutfağı. Geçtiğimiz yıl uzun yıllar sonrası 2 Michelin yıldızı ile ödüllendirildi. Belki dünyanın en yetenekli şefi değil ancak en iyi kalplilerinden bir tanesi. Geçtiğimiz yıl Puerto Rico’da yaşanan Maria kasırgası sonucunda mağdur kalanları beslemek için büyük bir kampanya başlattı. Uzun bir süre, zor koşullarda afet bölgelerinde ekibi ile birlikte yemek pişirdi. Daha da önemlisi yaşananları paylaşıp farkındalık yarattı. Dünyanın felaketler karşında saman alevi gibi olan dikkatini canlı tutmak için çabaladı.

Grant Achatz

Yeryüzündeki vizyonu en geniş şeflerin başında geliyor. Klasik anlamda restorancılık anlayışını değiştiren kişi olarak tarihe geçeceğinden hiç şüphem yok. Açtığı her yeni mekân kafalardaki tabuları yıkıyor. ‘Alinea’ isimli restoranını adeta bir tiyatro sahnesine çevirdi. Her üç ayda bir, restoranın tüm mönüsünü yeni bir kurguya göre değiştiriyor. Örneğin üç ay boyunca tüm mönüsünü ‘2045 Tayland Mutfağı’ veya ‘Avcılar ne yer’ gibi bir konsept üzerine kurguluyor. Daha önceden sergileyeceği şovu duyurup rezervasyonları internet üzerinden parasını peşin alarak yapıp kapalı gişe bir tiyatro oynatıyor. Açtığı Aviary isimli barda, tüm içecekler mutfakta şefler tarafından hazırlanıp yine şefler tarafından sunuluyor. Yazacağı kitabın finansmanını ve bir şekilde satışını ‘Kickstarter’ isimli internet sitesi üzerinden yapıyor. Takip etmenizi şiddetle öneririm.

Rene Redzepi

İskandinav mutfağını gastronomi haritasına ekleyen şeftir kendisi. Bundan 20 yıl önce, sadece yemek yemek için insanların Danimarka’ya gideceklerini söyleyen biri çıksa, ‘deli’ olarak yaftalanırdı. Yerel ürün hakkındaki bilgisini, yetenekleri ile harmanlayıp adından söz ettirmeyi bildi. Sadece bilgi ve yetenek ile sınırlı kalmayıp, olağanüstü iletişim becerisini de eklemek gerekiyor. Düzenlediği konferanslar ve yaptığı konuşmalarla şefler arasında iletişimin gücünü en iyi kullanan kişi olduğunu söylemek, yanlış olmaz.

Massimo Bottura

Ülkemizde kıymetini yeterince bilemediğimiz şef Massimo Bottura’nın İtalya’da nefis bir restoranı var. Kendisini farklı kılan ise bu 3 Michelin yıldızlı restoranı değil, ‘Food for Soul’ isimli liderliğini yaptığı sivil toplum hareketi. Dünyanın farklı ülkelerinde ihtiyacı olanlar için gönüllü aşçılarla mutfaklar kurup açlık çekenleri doyurmaya çalışıyor. Ülke ülke gezip gıda israfına dikkat çekiyor. Sadece yemekleri ile değil, dünyayı daha yaşanılabilir bir yer yapmak için verdiği çabayla da fark yaratıyor