Mekan küçük, lezzet büyük!

"Ozzie’s 1968”, Dolapdere Mobilyacılar Çarşısı’nın hemen arkasında bir kokoreççi dükkânı. Kapısında variller, içeride hoş bir dekor. Hemen girişteki tezgâhın başında Oğuzhan Sayı... 4 masalı, 8 sandalyeli bir küçük mekân... Ama yeme-içme meraklılarının dilinden düşmüyor. Çünkü “Ozi”nin deyimiyle, 1950-60 doğumluların çocukluklarında İstanbul’da yedikleri kokoreç, tekrar Dolapdere’de... Sayı, akşamları rezervasyonla çalışıyor. Talep çok. Öyle ki Dubai’ye kokoreç satmaya hazırlanıyor. Ayrıca kendi hazırladığı sucuk ve sosiste de iddialı. “Dışarıda iyisini bulamadım, kendim yaptım” diyor. “İşimi büyüttüğümde kellem olacak. Ama tandır, sıcak... İşkembeyi de ben yapacağım; kostiksiz... Sakatat dendiğinde akla ilk ben geleceğim...” HT Pazar'dan Alihan Mestci'nin haberi...

31 yaşındasınız. “1968” nereden geliyor?

Baba mesleğim. Yaklaşık 1.5 yıldır bu işi yapıyorum.

Nasıl başladınız?

Vasiyet üstüne...

Nasıl yani?

Babam 5-6 yaşlarımdayken Bingöl’den göç etmişler. Haliç Kongre Merkezi’nin bulunduğu yer mezbaha... Orada yetişiyor, Makedon ustaların elinde... Dayısı Çiçek Pasajı’nda kokoreççi... Askerden geldiğinde bakıyor ki dayısı dükkânı satmış, Dolapdere’ye, eski adıyla Yenişehir Mobilyacılar Çarşısı’na, şu anki dükkâna geliyor... Buranın Rum-Ermeni yerleşkesi olduğu dönemler... Modern zamanlar... 2015’te vefat etti.

Başınız sağ olsun...

Kansere yakalandı. Aslında küçük yaştan beri beni yetiştirmek istedi. Ben, sağlık bilimleri okudum ve ameliyat teknikeri oldum. Farklı dallarda okumaya devam ediyorum. Haftada 3 gün de derse gidiyorum.

‘MESLEĞİ ÖLDÜRME’

Vasiyet neydi?

Babam bu işi yapmamı o kadar çok istiyordu ki beni okuttu ama ben “Bu işi yapmayacağım” diye evden kaçtım. Yerdim ama dokunmazdım. En son kemik hastanesinin radyoloji müdürlüğünü yapıyordum. Babam ölmeden 15 gün kadar önce tekrar “Dükkân aç, kendi işini, baba mesleğini yap, mesleği öldürme” dedi. Doğru bildiği odur babamın. Babamı, yanımda kaybettim. Sağlık müdürü olduğum için çok yakın vakit geçirdik o dönem. Etkilendim tabii...

Sonra?

Babamı iki kere rüyamda gördüm. Bunu, işletmeci bir arkadaşımla paylaşmıştım. Bir akşam, “Ne oldu senin baba vasiyeti, niye yapmıyorsun?” dedi. Nasıl yapayım? Ertesi gün “Tılsımlara inanır mısın?” diye bir mesaj attı. Bir marka 10. yaşını kutlayacakmış, özel bir şey istiyorlarmış. Tutturdu “Yaparsın” diye. İş oldu... Dükkân birkaç senedir kapalıydı. 3 günde toparladım,temizledim, mal sardım.

Kokoreç yapmayı biliyor muydunuz?

Babam anlatmayı çok severdi; “Şu yanlış, bu doğru” diye... Problemimiz; yüzde 90 baba-oğul ilişkisiydi. Uzaktayken birbirimize bayılırız ama yakınken tüylerimiz diken dikendi. Babama yardım etmişliğim var ama tezgâhın başına hiç geçmedim.

Parti nasıl geçti?

Efsane! Kimse DJ’i dinlemiyor, bende kuyruk...

Sizin sağlık işi bitti böylece...

Ondan sonra gazı aldık tabii. Lokasyonlara baktık. Bu işi namusuyla yapmak istiyorsanız servet kazanamazsınız. Hani diyorlar hep “Neden bu lokasyon?” diye...

Evet, neden burası?

Bir, doğduğu toprak... İki, durum buna elverişli... Bir yere 400 bin lira hava parası verip 25 bin lira kira ödediğinizde insanlara bir şey yediremezsiniz. Dolapdere’yi duyunca yüzler beş karış oluyor ama iki ısırık aldıktan sonra “Ustam kaça kadar açıksın?” sorusuyla iş başlı- yor. Sonra öbürünü getiriyor derken herkesle aynı saygıyla devam etti.

Dükkânı açtınız. Sonra?

Başladığımda 10-15 kokoreççiye gittim. Bilmeyene o kadar acı gelmez... Gerçek olanı Makedon kokorecidir.

Sizin yaptığınız Makedon kokoreci mi?

Evet. Yapa deneye bilfiil 8 ay her gün kokoreç yedim. İstanbul Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi’nden de çok destek aldım. Nikola Tesla hayranıyımdır, satış yok, kitap okudum... Oranları tutturmak, pişirmek, demlemek ustalık gerektiriyor. Herkes soruyor, “Sen ne yapıyorsun?” diye...

‘ELLE TEMİZLENMELİ'

Evet, neyi farklı yapıyorsunuz?

İşi namusuyla yapıyorum, o kadar. Gerçek kokoreç, kuzudan olur... Ucuz, kayış gibi dana bağırsağı kullanıyorlar. En önemlisi temizliktir; bağırsağın elle temizlenmesi, defalarca yıkanması lazım. Kokoreçlerde ne koku var ne tat. Niye? Kostikli... Kimyasal, kanserojen... Sokuyorlar sanayi tipi cihazlara, inci gibi çıkarıyorlar. Bağırsak beyaz olmaz; sarı ya da yeşilimtırak olur. Temizlik, işçiliktir. O maliyetten kaçarlar... Eskisi gibi hayvan ırkları da yok. Trakya hayvanı kullanıyorum. 3-4 ayda bir %40-50 zam yiyorum. Mumbardan, çözden çalmıyorum. Fındık uykuluğu koyuyorum. Bir süt kuzusundan 30-70 gram arası çıkar, servettir. Enteresan bir şekilde her yerde uykuluk var! Dışarıda 6 liraya kokoreç yiyebiliyorsunuz. Burada insanın soruyu kendine sorması gerekiyor: “Ben ne yiyor olabilirim?”

Ne yapıyor onlar?

Öyle enteresan işler var ki... Firmalar medikal unvan açıyor. “Ameliyat ipliği yapacağım” diye ithal bağırsak getiriyor. Sonra mallar bir şekilde mezbahalara gidiyor, kuyruk yağını dana bağırsağına sarıyorlar, piyasaya sürüyorlar. Ben sağlık personeliyim, 40 yıl düşünsem aklıma gelmez. Ondan sonra “Sezen Aksu sendromu” diyoruz.

O nedir?

O kokoreci ısırdıktan sonra dudaklar şişer ya o... Kokoreç ağızda donmaz. Etin kanununa aykırıdır. Domates-sivri biber bizim işin namussuzluğudur. Malın pisse kokusunu alır. Yarım ekmeğe koyduğun porsiyonu domates-biberle 10-12 yarım ekmeğe koyarsın. Ha bir de o kokoreci ateşe yakınlaştırıyor uzaklaştırıyor, 3 gün tutuyorlar... Gerçekten o adama para verip “Bu insanı zehirle” demek lazım. Tuzu baharatı basıyor, dilini örtüyor, eh “Sarhoş Yemeği” diye de biliniyor... Okuyucu sonuçlarını biliyordur...

‘Mahalleyi iyi yönde etkiledim’

Mahalledeki tepki nasıl oldu?

Mahalle başta salak olduğumu düşündü. “Mimar arkadaşlarım var, çok paralar da vermeyin, biraz düzeltin” dedim. Dinlemediler. Burada birçok şeyi ilk kez benimle görüyorlar. “Biz ne yapabiliriz?” diyorlar şimdi. İyi yönde etkileyebiliyorum.

‘Ozi’den kısa kısa

Kasımpaşalıyım, civarı iyi bilirim. Emniyetin biraz bastırması lazım.

Hayallerimin çoğu insanlara takılıyor. İleri görüşlülük sıfır... “Sokağa sarmaşık alayım, gölgesinden faydalanalım” dedim, kime diyorsun...

Tesla’cıyım, özünden. “Nikola dedem” derim... Gizlenen kitapları çıksa dünyada savaş kalmaz.

Rezervasyonla çalışıyorum. 1.6 motor bir arabayım, bana kamyon yükü yükleyemezsin. Yoksa seni bana getiren şeyi kaybederim, ben olmam...

Özel hayatım sıfır. Eskiden grand tuvalettik artık esnafız...

'Manyak teklifler var, kabul etmiyorum’

Teklifler geliyordur... Manyak paralar teklif ediliyor. Şube, franchising vereyim diye... Milyonlar konuşuyor. Hiçbirini kabul etmiyorum. Açacaksam ben açacağım. Camda yazan, benim adım. O isme bugüne kadar küfreden olmadı, bundan sonra da küfredilsin istemem.