Suratsız işletmeci olur mu?

ŞİMDİ Bebek'te sessiz sedasız iş yapan mekânı anlatmak istiyorum. Gelen müşteriye "Yemek mi kahve mi?" diye sorup eğer kahve içecekse "Yerimiz yok" diyorlarmış. Bunu hep duyuyorum. Bu konuyla ilgili çok şikâyet var. Ben geçtiğimiz pazar günü gittim, bana da aynı şeyi sordular. Allah'tan yemek yiyecektim. Bir masaya oturdum, aradan çok geçmeden arkadaşım geldi. Ortam, ambiyans hakikaten çok keyifli. Tanıdık bir sürü ismi görmek mümkün. Ayse Kucuroğlu'nun kardeşi Ülkü bu işlerle çok haşır neşir. Aslında mekânı işletenden çok o başarılı. Bütün ünlü tayfa, Ülkü'nün arkadaşı olduğu için mekânı evlerinin salonu gibi kullanıyor.

Lucca'ya burun kıvıranlar Happily Ever After'a geliyor. Ama Lucca her zaman Lucca! Hiçbir zaman vazgeçemediğim mekânların başında geliyor. Herkesin bir tercihi var. Happily Ever After'a geri dönersek, ben o gün organik tavuklu sezar salata yedim, çok beğendim. Son günlerde yediğim en güzel sezar salataydı. Yapılışı, sosu ve malzemesi çok iyiydi. Aradan çok geçmeden mekânın sahibi Ayşe Kucuroğlu geldi. Çok canayakın, kucağında 8 aylık kızı Selma vardı. Allah bağışlasın. Sordum, 5 çocuğu varmış. Vallahi bu kadar iş güç arasında 5 çocukla ilgilenmek de marifet.

Happily Ever After, Bebek dokusuna çok uygun bir mekân. Rahat, fiyatları uygun. Gidilebilecek yerler arasında. Ancak benim takıldığım bir nokta var. Her şey çok güzel, yer gösteren çok çalışkan ancak mekânı sırtlaması gereken, ortada dolaşan bir adam var, sordum; "İşletme müdürü" dediler. Baksanız o adamı 'müşteri savar' zannedersiniz. Çok suratsız, çok mutsuz. Bu işi severek yapmadığı her halinden belli. Mekânın enerjisini düşürüyor. Bir an önce buna çözüm bulmaları gerekiyor. İşletme müdürü dediğin güleryüzlü, sorunları çözen, iletişim halinde olandır. Bu arkadaşın hepsinden yoksun olduğu ortada. Sonuçta oraya gelen iyi vakit geçirmek, stres atmak için zamanını ayırıyor; yoksa o arkadaşın suratsız yüzünü çekmeye gelmiyor.

'OMLET YOK, BAŞKA ŞEY VERELİM'

Bu iş nasıl yapılıyor merak ediyorsa karşısında bulunan Lucca'nın işletmecileri Turgay Yıldız ve Bahadır Gürcüer'in neler yaptığını uzaktan izlemesi yeter sanırım. Bu yazdıklarımdan sonra tekrar gittim. Bir arkadaşım spor yapmış, diyet programı uygulaması gerekiyor. Omlet istedi garsondan. Garson, "Veremeyiz, öğle yemeğine geçtik" dedi. Hangi saatte ne yiyeceğimi sana mı soracağım? Mönüde varsa ben de istiyorsam vereceksin. Ama başka bir anlayış olduğunu öğrendim Happily'de. Zar zor "Omleti kimseye çaktırmadan verelim" dediler. Dünyanın en önemli şeyini istemişiz gibi bir muamale var. Bu davranışlarla mekâna yazık ediyorlar. Ayşe Hanım'ın en kısa zamanda bu sorunları gidereceğine inanıyorum. Yoksa çok şikâyet olduğunu söylemeden geçemeyeceğim.

Oyuncuların uğrak yeri

BEBEK'TE her mekân iş yapmıyor diye başta söylemiştim. Bebek'te daha önce House Cafe olan yere 40 adında yeni bir mekân açıldı. Mekân ilk bakışta çok şirin ve çok keyifli bir yer. Sahibi daha önce Cihangir'deki Smyrna'nın ortağı Yunus Güner ile oyuncu şair Eylül Deniz Çolak. Eylül, çok düzgün aklı başında bir kız. Daha önce pastane açarak bu işte deneyim kazandı. Şimdi de 40 Kafe ile ortak olup işletmenin başında duruyor. Sabah, öğlen, akşam hep orada. Ben de yürüyüş sonrası hem sohbet etmek hem de yeni yeri görmek için gittim. Mekân tam mahalleliye uygun yapılmış. Rahat, her dakika uğrayabileceğiniz bir yer. Eylül herkesle yakından ilgileniyor. Balık çorbası içtim, gayet başarılıydı. Bebek'te önümüzdeki günlerde ses getirecek yerler arasında olacağından eminim. Gelen kitle çok iyi. Tiyatrocuların, oyuncuların gözde yerlerinden biri olmuş. Eylül de Yunus da oyuncu olduğu için, o kesim daha çok rağbet ediyor. Oyuncu kesim rağbet ediyorsa yakında mekân dolup taşar; benden söylemesi...

Yer güzel ama gerisi boş

KIŞ sezonu olunca, balık sezonunda biraz vitamin alalım düşüncesiyle insan ister istemez balıkçıların yolunu tutuyor ancak fiyatlar o kadar pahalı ki vitamin alma olasılığınız sinirden sıfıra iniyor. En son Anadolu yakasında hemen köprünün ayaklarının altında bulunan Uskumru Balıkçısı'na gittim. Sahibi Seyfettin Taştan'ı çok severim. Açıldığı günden beri bir türlü gidememiştim. İyi kötü hep adını duyardım. Bir kere denemek için yola çıktım. Rumelihisarı'ndan tekneye binip karşıya geçiyorsunuz. Hava soğuk ama "Güzel bir yemek için değer" diyorsunuz. Rigel için de aynı şeyi düşünmüştüm ama hayal kırıklığı yaşadığım için tereddüt içinde gitmeye karar verdim.

Neyse mekâna vardım; içeride iki masa var, başka kimse yok. Dışarıda sigara içilen bölümde oturmaya karar verdik. Yeni yapılanması ile mekânın dekorasyonunun birbiriyle uyumu yok. Derme çatma bir yer yapılmış. Masa düzeni biraz karışık. Biz bir şey söylemeden kendileri tek tek servis yapmaya başladı. Ortaya salata, ara sıcak derken, bir kişi de balık yedi. Mekâna göre; ambians, servis, lezzet toplamında gelen hesap çok yüksekti. Bir de indirim yapmış hali, ya indirim yapmasalar... Demek ki çok daha fazla gelecekti. Bu arada, ortaya gelen salataya o kadar cok sarımsak basmışlar ki anlatamam. Herhalde lezzetli olsun diye öyle bir formül bulmuşlar.

DENİZ KENARINDA OLMAK YETMEZ

Sonuçta Uskumru Balıkçısı ile alakalı aklımda iyi bir şey kalmadı. "Bir daha o kadar yolu tepip gider misin" diye sorarsanız, gitmem. Çok zamanı olan, lezzet kaygısı olmayan, parası çok olanlar için ideal bir mekân diyebilirim. Lezzetten anlayanlar için çok daha iyi yerler var. Hem de burnumuzun dibinde. "Eftelya'nın, Su Ada'daki G Balık'ın, Arnavutköy Balıkçısı'nın gözünü seveyim" deyip durdum. İkinci kez Anadolu yakasında bir balıkçıda hüsrana uğradım. Belki bu tarz mekânlar yazın daha ideal olabilir; deniz kenarında önünüzde muhteşem bir manzara varken kimse lezzet aramıyor. Manzaranın büyüsü, lezzeti unutturuyor. Bu işte hep iddialı olduğunu söyleyen Seyfettin Taştan için kendine çekidüzen verme zamanının geldiğine inanıyorum. Deniz kenarında yerinin olması yetmiyor. Oranın bir balıkçı olduğunu ve gelene iyi bir yemek vermenin asli bir görev olduğunu söylememe gerek yok sanırım.

BEBEK'TE SESSİZ SEDASIZ İŞ YAPAN MEKANLAR

BEBEK son yılların en gözde eğlence yerlerinden biri oldu. Özellikle yaz aylarında ya da havanın güzel olduğu hafta sonları Bebek'te adım atacak yer kalmıyor. Bütün İstanbullular nefes almak için kimi köpeği kimi eşi kimi sevgilisiyle soluğu Bebek'te alıyor. Bebek'te çok sayıda mekân var ama aralarında iş yapan olduğu kadar yapmayan yerler de var. Öyle her yer tıka basa dolu değil. Ab'bas küçücük yeriyle harikalar yaratıyor. Günde 500 kişi Ab'bas'tan waffle alıyor. Tam bir başarı hikâyesi. 8 metreye 2 metrede bu kadar iş yapmak her adamın harcı değil. Ama Ab'bas geleceği görmüş, 10 sene önce waffle işi yapmak kimin aklına gelir? Şimdiye kadar 14 şube olmuş. Şimdi de kayak merkezi Kartalkaya'da yeni bir yer açmış. İnsan kayak yapınca kan şekeri düşüyor. Çok iyi düşünmüşler.