İstanbul'un en iyi balıkçıları

İstanbul'da balık keyfi bir başkadır, hele bir de karşınızda Boğaz manzarası varsa! Yeme-içme sektöründe en çok rağbet edilen yerlerin başında şüphesiz balıkçılar geliyor.

İstanbul’da yüzlerce balıkçı var, aralarında o kadar iyi olanlar var ki, bunlar sosyete, sanat ve iş dünyasının da uğrak mekânı halinde. Her biri, onlarca çalışanla birlikte gün de yüzlerce kişiye hizmet veri yor.

Tabii bu kaliteli hizmetin, muhteşem lezzetlerin karşılığında hatırı sayılır cirolar elde ediyorlar. Balığın, mezenin en lezzetlisini sunan, birbirinden farklı lezzet ve ambiyansa sahip olan balıkçılar, HT Magazin için bir araya geldi.

Çoğunluğu sektöre komilikten girip şimdi patron koltuğunda otursa da hâlâ ilk günkü gibi müşterilerine en iyi hizmeti sunmak için çalışıyorlar. Yeşilköy’den Kanlıca’ya, Ortaköy’den Sarıyer’e, Sultanahmet’ten Kalamış’a kadar uzanan İstanbul’un en iyi balıkçılarını daha yakından tanıyalım.

İstanbul'un en iyi balıkçıları

Vedat Bedir (Eftalya Balık) - Bu mesleğe ben de komilikten başladım. Diğer ortaklarım da öyle. 5 kişi bir araya gelip Eftalya'yı kurduk. Herkesin birer arabası vardı, sattık, borçlandık; zorluklar - çektik, ama Eftalya 8 yıldır devam ediyor.

Seyfettin Taştan (Uskumru Restaurant) - Ben de sektöre komilikten gelmeyim. Cağaloğlu'nda Hafta Sonu diye bir gazete vardı. Orada gazeteci çırağı olarak başlamıştım, fakat Bülent Ersoy'un bir - röportajından dolayı gazeteyi kapattılar. Daha sonra Sofra Restoran'ın sahibi bana sahip çıktı. Bizim sektörde komilikten gelen hiç kimse bu sektörde 'patron' olamaz, çünkü müşterinin içine girmeyince rahat - edemeyiz biz. Müşterilerimiz genelde müdavimlerdir. Salatayı ve kalamarı farklı çalışıyoruz. Kalamarı külbastı gibi yapıyoruz. -

Yusuf Köksal (Angel Group) - Mekânımızın adı aslında AnGel'di ama zamanla Angel oldu. 1991 yılında ilk Salacak'ta açtık. Önceleri et restoranıydık. - Fakat deli dana hastalığından sonra hemen balığa çevirdik. Üsküdar'daki yerimiz beklediğimiz performanstan daha fazla iş yaptı. - Daha sonra Baltalimanı'da Angel Blue adında bir yerimiz oldu. Sonra da Tuzla'da Angel Mercan olarak yer açtık. Dünya mutfağındaki gibi sunumlar yapıyoruz. - Salatanın, balığın sunumu güzel olsun istiyoruz. Bütün restoranlarımızda, en iyileri dahil, 70'e yakın şarap çeşidimiz var. Bu şarapları satacağımıza inanmıyorlardı ama gayet güzel satıyoruz. "Balıkçıda suşi olmaz" dediler, ara sıcaklarda suşi de satıyorum. Ara sıcakta da çok meşhuruz. Bazen kapasitemiz 500-600 kişiye - kadar çıkıyor. 100 kişi de hizmet veriyor.

Nuri Develi (Develi Balık) Bizler 4. kuşağız. Develi Grup, 1912'den bugüne kadar gelen bir hikâyedir. Seneye inşallah 100. yılımızı kutlayacağız. Develi olarak et üzerine hizmet veriyoruz fakat 10 yıl önce konuklarımızın ısrarıyla Kalamış Marina'da balık restoranı açtık. Develi Grup 2011 yılında 850 kişilik bir aile haline geldi

Hakan Özkahraman (Karaköy Balıkçısı) - Herhalde meslekten olmayan bir tek ben varım içinizde. Çünkü 1923 senesinde kurulmuş olan bu müessesenin 5 yaşından beri müşterisiydim. Aslında mekân bizim kiracımızdı. 35 yıllık kiracılıktan sonra, 22 sene önce kapanma kararı aldı. "Bütün çocukluğum gidiyor" hissine kapıldım ve İstanbul'un böyle bir tarihi kaybetmemesi gerektiğine inandığım için burayı satın aldım. Bugün Amerikadan, Londra'dan teklifler var. Fakat göndereceğimiz malzemenin donuk olması lazım. Oralara gittiğimizde belki pazar payımız büyüyecek ama mekân kişiliğini kaybedecek gibi geliyor bana.

Sebahattin Korkmaz (Balıkçı Sebahattin): 1960 yılında, 10 yaşındayken babamın yanında başladım bu işe. O gün bugündür devam ediyorum. Restoranımız 75 yıldır hizmette. Mesleğin en zor kısmı kalifiye personel. Gerçi bizim personel değişmiyor, ama genel anlamda insanlarla uğraşmak çok zor. Personeli kendimiz yetiştiriyo ruz. Sıfır alıyoruz, herşeyiyle kendimiz ilgileniyoruz.

Ali Rıza Yılmaz (Park Fora Balık): 1971 senesinde masalara buz, ekmek dağıtarak mesleğe başladım. İlk buz servisi ni rahmetli Ayhan Işık'a yapmıştım. Daha çok gayrimüslimlerin yanında yetiştim. Bizim ilk patronlarımız gayrimüslimlerdi. Çok şey öğrendik onlardan; sabrı ve herşeyden önce, hizmeti, müşteriye saygıyı... 17 yıldır da Park Fora olarak hizmet veriyoruz. Boğaz'da balık denince Sarıyer ve Uğurcan akla gelirdi. Yeşilköy'de Hasan, Boğaz'da Uğurcan hakikaten mesleğin duayenlerindendir. Kışın 250, yazın terasla birlikte 350-400 kişiye hizmet verebiliyoruz.

Yüksel Karakız (Yüksel Balık): Ben de bu işin komiliğinden geldim. Balıkçı Hasan'da yıllarca şeflik yaptım. 15 senedir kendi restoranlarımı işletiyorum. İki restoranımın toplam kapasitesi yazın bin 500, kışın bin kişi. Toplamda 125 personel hizmet veriyor. Hedefim üçüncü restoranı açmak.

Volkan Karakaş (Del Mare): İstanbul'un en eski semtlerinden Çengelköy'de Osmanlı'dan kalma bir binada hizmet veriyorum. Del Mare Restoran olarak 2003 yılından beri oradayız. Burada belli bir yerlere geldik, daha da ilerleyip dünyanın çeşitli yerlerinde bu işi yapmak istiyoruz. Amerika, İtalya, İsviçre olabilir; bu tarz projelerimiz var.