Eşsiz bir afrodizyak: Trüf mantarı
Bugün dünyanın dört bir yanında parlak fikirler hızla hayata geçiyor. Başarılı olanlar da yeni girişimlere ilham veriyor. Türkiye'deki birçok start up kurucusu da işte bu başarılı girişimleri kendilerine örnek alıyor. İşte o başarılı girişimlerin hikayeleri.
Ayberk Emre Darı, 16 yıl özel sektörde çalıştıktan sonra kariyerini bir kenara bırakıp hayallerin peşinden gitti ve 2018 yılında ‘For Kitchen’ adıyla kendi markasını kurdu. Kendisi Türkiye’nin ilk ve tek yerli gerçek alkolsüz vanilya ekstratı (vanilya özütü ya da sıvı vanilya) ve trüf mantarı ürünleri üreticisi.
For Kitchen markasındaki ürünleriyle, Türkiye’nin en iyi yeme-içme mekanlarında, en iyi otel, restoran ve kafelerindeki menülerin vazgeçilmezi oldu. Türkiye’nin en iyi şefleri ile çalışıyor. Biz de kendisini yakından tanımak istedik.
Hayalim, yurtdışında insanların tercih ettiği ve rahatlıkla tükettiği dünya trendi olan gıda ürünlerini belirleyerek Türkiye’de üretip yerli ürün olarak pazara açılmaktı. Yaklaşık 60 farklı ülkeden Türkiye’ye ithal gıda getiren bir firmada 16 yıl boyunca yöneticilik yaptım. Bu süreçte Türkiye’de ithal ürünlerin çok tercih edildiğini ancak döviz kurlarının belirsiz şekilde oynamasından dolayı bu ürünlerin rahatlıkla menülere eklenemediğini gözlemledim. Türkiye’de şirketi kurmadan önce kendimize burada bu tür bir tüketici ihtiyacı olup olmadığı sorusunu sorduk, varsa da ihtiyacın büyüklüğünü ölçmeye çalıştık.
Öncelikle dünyada çok tercih edilen ünlü bir Fransız firmasının vanilya ekstraktına rakip olarak Endonezya’dan getirmiş olduğumuz vanilya çubukları ile ilk yerli alkolsüz gerçek vanilya ekstraktı ürünümüzü ‘Gastromen’ olarak çıkarttık. Aslında vanilya bugün farkında olmadığımız birçok alanda kullanılıyor. Kozmetik sektöründen sağlık ve gıda sektörüne kadar uzanıyor kullanım alanı. Vanilya, aroması itibariyle çok güzel bir duygu uyandırıyor. Bu sebeple genelde pastacılık ve dondurma
yapımı alanlarında daha çok tercih ediliyor.
Daha sonra, dünyada çok bilinen ve tüketilen trüf mantarından elde ettiğimiz ürünlerimizi "Turco Truffle" markasıyla piyasaya verdik. Böylece yelpazemizi daha da genişletmiş olduk. Türkiye’nin bir çok bölgesinde çıkartılan yerli trüf mantarlarından ilk defa değişik ürünler elde ettik; taze mevsimlik trüf mantarı ezmesi, trüf mantarlı peynir, balı ve zeytinyağı spreyi gibi. Trüf mantarından elde ettiğimiz ürünler birçok restoranın menüsünün vazgeçilmezi oldu.
Bir sonraki ürünümüz, dünyada çok kullanılan ancak bizim ülkemizde çok bilinmeyen yaban turbundan elde edilen Horseradish sosu olacak. Bu sosu Türkiye’de yetiştirilen yaban turplarından üreteceğiz. Bu tip niş üretimlerin ülkemizde de yapılabileceğini göstermek ve üreticilere bu alanda ilham vermek istiyoruz.
Öncelikle gayet güzel gittiğini söyleyebilirim. Ürünlerimizin ithal ürünlerle aynı kalitede olması ve fiyatların yerli olmasından dolayı birçok 5 yıldızlı otel, restoran ve kafelerle çalışmaya başladık. Bu nedenle trüf ve vanilya gibi çok değerli ürünleri fiyatlarının uygun olması sebebiyle menülerine çok rahat bir şekilde alabildiler.
Biz HoReCa (hotel, restoran, cafe) olarak müşterilerimize ilk açıldığımız günden itibaren hizmet veriyorduk. Ancak pandemi sebebi ile nihai müşterilere, yani evinde keyifli reçetelerle ürünler yapmak isteyen Türkiye'nin her yerindeki müşterilerimize, gerekli hijyen önlemlerimizi de alarak kargo ile gönderim yapmaya başladık. Dijitalleşmenin bir aracı olduğunu, bizim için de sosyal medyanın çok önemli bir satış kanalı olduğunu söyleyebilirim.
Trüf mantarı “Kara Elmas” olarak tanımlanır. Tanrı ve kralların besini olarak nitelendirilir. O kadar kıymetlidir ki açık arttırmayla satıldığı da biliniyor. Trüf mantarının bilinen en önemli faydası ise cinsel gücü artıran eşsiz bir afrodizyak olması.
Dünya mutfaklarındaki özel menülerde yer alan trüf mantarı, gastronomi çevrelerinde "kralların yiyeceği" olarak biliniyor. Dünya tarihinde köklü bir geçmişe sahip trüf mantarının en pahalı yiyecekler sıralamasında ilk üçte. 70 çeşidi olan trüf mantarı, yetiştirilmesi en zor mantar türü. Bu mantarın % 45'ini Fransa, % 35'ini İspanya, % 20’ni İtalya sağlıyor. Sadece Fransa'da 20.000 kişi geçimini bu mantarlardan sağlıyor. Türkiye'de ise doğada kendi halinde yetişmekte birlikte çiftlik bazında üretim yeni yeni başladı. Kokulu mantardır ve kokusu eşsiz bir aramaya sahip. Günümüzde dünyanın en ünlü mantar çeşidi olmasının nedeni ise havyardan sonra dünyanın en pahalı yiyeceği olması.
Trüf mantarı patates gibi yer altında ve ağaç köklerinde özellikle de meşe ve kestane ağaçlarının köklerine yakın yerlerde toprağın 5 ila 20 cm kadar altında yetişiyor. Ağaç köklerine yakın yerler seçmesinin nedeni ise kökleri emerek ihtiyacı olan şeker ve organik asitler sağlaması. Trüf mantarının gelişmesi sırasında hassas bir doğal dengeye ihtiyacı vardır ve yaz sağanakları uygun ölçüde nem sağladığından idealdir. Çok kuru geçen yaz ayları ise trüfün kurumasına sebep olur. Yer altında yetiştiği için yüzeyden görünmemesi, trüf toplamak için özel uzmanlık gerektirir. Hatta bunun için daha çok koku alma yeteneklerinden dolayı özel olarak eğitilmiş köpek ve domuzlar kullanılır.
Siyah Trüf mantarı Kara Elmas olarak anılsa da dünyanın en pahalı mantarı azlığı nedeniyle beyaz trüftür. Görüntü ve renk olarak patatese benzer ve yoğun bir kokusu vardır.
Beyaz trüfü tüketmek ve ödediğiniz paranın karşılığını almak için en iyi yol pişirmeden yemek. Beyaz trüfü, makarnanın ya da risottonun üzerine dilimleyerek tüketilmesini tavsiye ediyoruz. Ceviz büyüklüğünde ve ortalama ağırlığı 100 gram olan trüf mantarların aroması en yoğun tadını taze iken verir. Zamanla aromasını ve suyunu kaybettiği için trüf taze kullanılmalıdır. Bu kadar pahalı bir besinden fiyatına değecek tadı almak için toplandıktan sonra beş gün içinde trüf mantarların tüketilmesi tavsiye edilir.
Trüfler bir kavanozun içinde, buzdolabında muhafaza edilmeli ve suyla temas etmemesine dikkat edilmelidir. Çünkü üzerine değen su, trüfün çürümesine neden olabilir. Bu pahalı yiyeceği insanlar çoğunlukla evlerinde omletin üzerine rendeleyerek kullanırlar. Yağın aromayı hapsetmesi nedeniyle genelde yağ, krema, yumurta içeren yemeklerde kullanılır. Bunun
dışında farklı biçimlerde kesilerek salatalarda et yemeklerinde kömürde pişirilerek ya da füme olarak da tüketilir.
Aslında trüfün kullanılmayacağı yemek yok gibi. İçine birkaç dilim trüf konulan bir makarna bile birdenbire pahalı, lüks bir yiyeceğe dönüşebilir. Hatta trüfü sadece kokusu için kullananlar bile var. Trüf mantarlarının en çok tanınanı ‘’Kara Elmas’’ olarak anılanıdır. Üzeri altıgen siğillerle kaplı siyah bir yumru şeklindedir. Kendine özgü yoğun bir kokuya sahip olan siyah trüf yumrusunun içinin etli kısmı kahverengidir ve beyaz damarları bulunur. Ayrıca siyah trüfün de yağı, votkası ve sosu üretilir.
Adından da anlaşılacağı gibi yetişmek için sıcak iklimi tercih eden yaz trüfü, doğal olarak yetiştiği için en yaygın olan ve buna bağlı olarak da en fazla tüketilen trüf mantarı çeşididir. Dış görünüşü siyah trüfe benzer ama kokusu daha az yoğundur. Yaz trüfünü de çeşitli makarnalarla yiyebilmek mümkün olduğu gibi ekmek üzerine mascorpone peyniri sürülerek de yaz trüfü tüketilebilir.
Bulunması ve toplanması zor olan bu mantara halk arasında domalan mantarı da denilmekte. Trüf mantarı etkileyici bir besin profiline sahiptir. İçeriğinde birçok önemli vitamin ve mineral barındırır. Karbonhidrat, protein ve lif bakımından da zengin olan trüf mantarı hem doymuş hem de doymamış yağ asitleri ile C vitamini, fosfor, sodyum, kalsiyum, magnezyum, manganez ve demir açısından zengindir.
Yapılan araştırmalar, trüf mantarlarının antikanser özelliklere sahip olabileceğini ve belirli kanser türlerinde hücrelerin büyümesinin engellenmesine yardımcı olabileceğini gösteriyor. Enflamasyon, vücudunuzu enfeksiyon ve hastalıklara karşı savunmaya yardımcı olan bağışıklık fonksiyonunuzun hayati bir parçasıdır. Bazı araştırmalar, trüf mantarlarının iltihabı hafifletmeye yardımcı olabileceğini ve dolayısıyla genel sağlığı ve bağışıklığı destekleyebileceğini buldu. Hücrelerde oksidatif hasarı önleyen bileşikler için iyi bir antioksidan kaynağı. Çalışmalar, antioksidanların kanser, kalp hastalığı ve diyabet riski açısından hatta sağlığınızın birçok yönü için önemli olduğunu gösteriyor. Bununla birlikte cinsel gücü arttırıcı özelliği var.
Toplum arasında afrodizyak adıyla da anılıyor.
