Antep'ten İstanbul'a İstanbul'dan dünyaya

Baklavanın markalaşma yolculuğu

Türkiye’de tatlı denince Gaziantep, Antep denince baklava akla gelir. Baklavayı bu kadar seven, önem veren, geliştiren başka bir şehir yok. Onların sayesinde de baklava artık bütün Türkiye’ye mal oldu. Çeşitleri arttı, kalitesi yükseldi.

Diyeceksiniz ki bu yaz gününde baklavadan söz etmenin zamanı değil. Haklı olabilirsiniz. Baklava hafif bir tatlı değil. Üç dilimi 100 gram geliyor ve 398 kalori veriyor. Ama baklavayı sevenin de yaz-kış ayrımı yok. Sadece kışın daha sık ve daha fazla, yazın daha az ve seyrek yeniyor. Bir de baklava tüketimi ramazanda, dini bayramlarda, yılbaşında patlama yapıyor. Ramazan da geliyor. Gelecek yıllarda tam yaz ortasına oturacak. Yazın baklava yenir mi yenmez mi göreceğiz.

DOĞUM GÜNÜ BAKLAVASI: Baklavayı Türkiye’ye en çok yayan aile Güllüoğlu’dur. Aynı zamanda en iyi baklava yapan gruplar arasındadır. Güllüoğlu markası aynı aileden 14 kişi adına tescillidir. Başta Antep ve İstanbul olmak üzere 100’lerce Güllüoğlu Baklavacısı faaliyettedir.

İşte bu aileden biri ve bu yazının yazılmasına neden olan Nejat Güllü’nün, üretim merkezi İstanbul Kâğıthane’dedir. Türkiye’de 16, yurt dışında 5 şubesi olan bir kuruluş. Kendisiyle birkaç yıl önce tanışmıştım. Eskiden beri mustarip olduğum doğum günü pastalarından kurtuluş için “doğum günü baklavası” fikrimi açmıştım kendisine. Bildiğimiz havuç dilimi baklavanın mum yakılarak masaya getirilmesini bir düşünün. Yani baklavacının yapacağı tek şey mum dikilmesine imkân verecek bir yenilik yapmak ve belki ambalajını farklılaştırmak, daha çekici hale getirmek yeterli olacak. Bir de tabii bunu tanıtmak ve markalaştırmak da lazım. Eğer böyle yapılırsa pasta sevmeyen ve baklava seven biri olarak bazen denetim dışı da olsa pasta yemekten kurtulacaktım. Bir de ister istemez yaş günü kutlanan arkadaşların bazıları da belki baklavayı tercih eder. Ben de sevmediğim bir tatlı yerine sevdiğim baklavayı yerim. Yenilikçi ve yaratıcılıktan yana biri olarak Nejat Güllü, “Neden olmasın ama üzerinde çalışmamız lazım” demişti. Telefonla üretim merkezinde randevulaşınca açıkçası umutlanmıştım. Beni karşılayan oğlu ve altıncı kuşak baklavacı Fatih Güllü “Henüz tamamlanmadı” dedi. Demek ki, hiç değilse kulak arkası edilmemişti. Ben doğum günü baklavasından umudumu koruyorum. Nejat Bey yapmasa bir başkası bir gün mutlaka doğum günü kutlamasına uygun konsepti oturtacaktır. Madem ki bu toplum baklavayı bu kadar seviyor, diyetinden, meyvelerine kadar bir çok çeşidini üretebiliyoruz, o zaman doğum günü gibi çok özel gününde insan niye en sevdiği tatlıyı değil de, sevmediği bir tatlıyı yesin. Boşu boşuna kalori alsın. Bunun mantığını anlamak mümkün değil.

TÜRKİYE DOYDU: Nejat Güllü son şubeyi Bursa’da açmış. 16 şubeye ulaşmış. Artık işin yönünü iyice yurtdışına çevirmiş. Amerika ve Ortadoğu ülkelerine yayılma ve baklava yedirme hevesinde. Şu anda üçü ABD, biri Hollanda, biri de Kuzey Irak’ta olmak üzere 5 yurtdışı şubesi var. 5 tanesi de hazırlanıyor. Önümüzdeki beş yıllık hedefi de 30 yurtdışı şubeye ulaşmak. Nejat Güllü yurtdışına açılım için şunları söyledi: “Türkiye pazarı artık baklavaya doydu. Yeterince işyeri açıldı. Bu nedenle bizim için hedef daha çok yurtdışına açılmak. Daha çok yayılma alanımız da Amerika, Ortadoğu ve Arap ülkeleri. Avrupa’nın baklavaya ilgisi biraz daha düşük. Asya’da ise hem damak zevki olarak hem de gelir düzeyi açısından işimiz daha zor.”

DIŞA AÇILIM ATAĞI: Yurtdışındaki baklavalar Türkiye’de hazırlanıyor ve şoklanıyor, derin donduruculu konteynerlerle gönderiliyor. Dışarıda sadece şerbeti veriliyor. Kağıthane’deki tesislerde günde 5 ton baklava üretilebiliyor. Çalışan sayısı da 360’a ulaştı. Baklavanın yurtdışında yayılmasında Nejat Güllü’nün önemli bir katkısı var.

Nejat Güllü’nün kardeşi Faruk Güllü’nün de benzer şekilde yurtdışına açıldığını dikkate alırsak, Mezopotamya’dan çıkmış ve Gaziantep’te gelişmiş, İstanbul’la Türkiye’ye yayılmış bir tatlının yerel bir markadan dünya markası olmaya doğru yol aldığını söylemek mümkün. Baklavanın yerel ya da ulusal düzeyde markalaşma ayağı başarıyla tamamlandı. Şimdi baklava baronlarına düşen de bunu küresel marka haline getirmek. Baklavaya makineleşmeyi sokan, yeniliklere açık Güllüoğulları bakalım bunun ne kadarını başarabilecekler. Benim kanaatim şu ki, çok sofistike bir tatlı olan, hazırlanması belki de en zahmetli bu tatlının Gazianteplilerin sevgi ve becerileri sayesinde bir gün mutlaka dünya markası olacağız.

Baklava, hayatının olmazsa olmazı

Baklava üretiminde havanın durumu önemlidir. Nemli havayı pek sevmez. Kuru ve hafif esintili havalar baklava üretimi için ideal. Buna İstanbul’da en uygun yer de Çamlıca’dan başlayarak Ümraniye-Ataşehir havzasıdır. Baklavacılıkta iddialı Güllüoğlu’nun üretim tesisinin Kâğıthane gibi rutubetli olabilecek bir yeri seçmesini yadırgamıştım. Ama bu düşüncemin yersiz olduğunu öğrendim. Çünkü baklava üretimine makineyi sokan biri aynı zamanda ideal baklava üretiminin gerektirdiği havalandırma mekanizmasını da kurmuş. Rutubeti de yok etmiş. Yani kaliteli üretimi hava şartlarına bağlı olmaktan çıkarmış. Nejat Güllü için baklava hayatın olmazsa olmazı. Sabahtan akşama kadar baklavayla haşır neşir. Sabah üretimin içinde, akşam yemekte. Yapmayı da yemeyi de seviyor. En çok da havuç dilimi baklava yiyor. Bir de güllaç favorisi. Ben de geçmişten beri Güllüoğlu’nun ramazanlarda çıkardığı güllacına aboneyim. Nejat Güllü ile diyaloğumuz şöyle devam ediyor:

* Neden güllacı ramazan dışında da yapmıyorsunuz? Gitmiyor. Ramazanın gülü güllaç derler ya. Denedik, ramazan dışında satamıyoruz. Vazgeçtik.

* Diyet baklavayı mı, normal baklavayı mı tavsiye edersiniz? Ben normalini tavsiye ederim. Diyet için de üç dilim yerine bir dilim yiyin derim.

* Bir dilim baklavanın kalorisi ne kadardır? 100 gramının kalorisi 398. Üç dilimi 100 gram geliyor. Bir tanesine 133 kalori düşer.

* Bu kadar nasıl kesin konuşuyorsunuz? Hamurun yoğrulması, malzemenin katılması, kesilmesi makineyledir. Her tepside 171 dilim baklava vardır. Hepsi standarttır ve hijyendir. Ne eksik ne fazla.

* Makineleşme baklavanın tadından ne alıyor, ne veriyor? Almıyor aksine veriyor. Standardı, eşitliği ve hijyeni söyledim. Makineleşme aynı zamanda baklava üretimini 3 saat kadar kısaltıyor. Daha sert hamurdan daha ince yufka elde etmeyi sağlıyor.

* Para mı baklava mı dersem hangisi tercihiniz? Valla para demezsem yalan olur. Çünkü paran oldu mu baklava da olur.