Ünlü şeflerden yeni yıl tarifleri

Yapılışı: Hindinin içini kalıntı kalmayacak şekilde temizleyin. Suyunun süzülmesi için dik olarak bir kabın içerisine yerleştirin. Tencerede yemeklik doğradığınız soğanları tereyağıyla birlikte pembeleşinceye kadar kavurun. Sırayla kestaneleri ve kuşüzümlerini de ekleyerek kavurmaya devam edin. Yıkayıp süzdüğünüz pirinçleri de ekleyerek kavurmaya bir süre daha devam edin. İyice kavurduğunuz pilava son olarak baharatlarını verdikten sonra suyu veya varsa et suyunu üzerini geçecek kadar ekleyin. Pilavı suyunu çekene kadar pişirin. Suyunu çekince altını kapatıp demlenmeye bırakın. Pilav demlendikten sonra son olarak dereotu ve nane ekleyip karıştırın.

Zeytinyağı, karabiber, kekik ve tuzu ayrı bir kapta çırparak bir sos hazırlayın. Bu sosla hindinizin etrafını güzelce ovun ve sosu hindiye tamamen yedirin. Hazırladığınız iç pilavla hindinin içerisini tamamen doldurun. Kalan pilavı fırın tepsisinin içerisine pay edin. İçini doldurduğunuz hindiyi fırın tepsisinin ortasına yerleştirin. Yarım su bardağı kadar suyu fırın tepsisine dökün. Önceden 180 dereceye ayarladığınız fırınınıza tepsiyi koyun. Yaklaşık olarak 30 dakika sonra fırından çıkarın. Tepsinin etrafına küçük parçalar halinde 2 yemek kaşığı tereyağı ilave edin. Ardından 30 dakika daha pişirin ve sıcak olarak servis edin.

Nopa Restaurant Şefi Deniz Ahmet Köse'den Kütük pasta tarifi

Kek için malzemeler

5 tane yumurta

100 gr. tozşeker

150 gr. un

1 yemek kaşığı kakao

1 paket kabartma tozu

1 paket vanilya

20 gr. pudraşeker (kek piştikten sonra yağlı kâğıda serpmek için)

Kekin Yapılışı: Yumurta ve tozşekeri cam veya çelik bir kaba koyup benmari usulü kabın üstüne oturtup çırpın. Köpük kıvamını geçip açık sarı bir renk alıp koyu bir kıvama gelince ateşten alın. Elekten geçirdiğiniz un, kakao, kabartma tozu ve vanilyayı yavaşça spatula yardımıyla yumurtaya yedirin. Fırın tepsisini yağlayın. Üzerine yağlı kâğıt yerleştin, kâğıdın üzerini de yağlayın. Kek harcını dökün yayın ve önceden ısıtmış olduğunuz 180 derecelik fırında 10 dakika pişirin. Tezgâhın üzerine nemli havlu serin. Nemli havlunun üzerine ters çevirerek yerleştirin ve sıcakken rulo yapın. Nemli havlu keki kırılmadan sarmanıza yardımcı olacaktır. Soğumaya bırakın

Pastacı kreması için malzemeler

5 tane yumurta sarısı

125 gr. toz şeker

30 gr. un

30 gr. nişasta

1 çubuk vanilya (yoksa toz)

500 ml. süt n 20 gr. tereyağı

250 gr. kestaneşekeri

Yapılışı: Çubuk vanilyayı sütün içine ekleyin ve kısık ateşte ısıtın. Yumurta sarılarını şekerle çırpın, unu ve nişastayı üzerine eleyin, karıştırmaya devam edin. Önce sütün yarısını ekleyin ve iyice karıştıktan sonra kalan yarısını da ekleyip orta harlı ateşte sürekli karıştırarak pişirmeye devam edin. Muhallebi kıvamına geldikten sonra tereyağı ekleyip karıştırarak soğutun.

Ganaje için malzemeler

250 gr. bitter çikolata

250 gr. sıvı krema

Yapılışı: Ganaj için, çikolatayı benmari usulü eritip kremayı ilave edin. Katılaşıncaya kadar soğutun. Rulo olarak soğumaya bıraktığınız keki açın. İçerisine pastacı kremasını yayın, kestaneşekerini de kırarak üzerine serpin. Yeniden rulo yapıp soğutun. Pasta soğuduktan sonra iki ucunu düzgünce kesin. Pastanın bir ucundan 1 dilim kesip pastanın üzerine yapıştırın ve odun görüntüsü almasını sağlayın. Pastanın üzerini ganaje ile kaplayın. Çatal yardımıyla ağaç kabuğundaki oluk desenlerini verebilirsiniz.

The St. Regis Istanbul Şefi Gürcan Gülmez'den Dana yanağı tarifi

Malzemeler

2 kg. dana yanağı

4 tane havuç

2 tane kereviz kökü

1 soğan

2 defne yaprağı

500 gr. yerelması

5 tane pancar

Tuz

Karabiber

Zeytinyağı

Taze kekik

Tane karabiber

Yapılışı: Dana yanağını tuz, karabiber ve zeytinyağıyla marine edip kızgın tavada mühürleyin. Fırın tepsisine havuç, kereviz, soğan ve defne yapraklarını koyup taze kekik, tuz, karabiber ve zeytinyağıyla lezzetlendirin. Yanakları sebzelerin üstüne koyup 120 derecede, 6-8 saat pişirin.

Diğer taraftan yerelmaları, tuz, zeytinyağı ve karabiberi marine edip 40 dakika, 180 derecede pişirin. Aynı işlemi kabuklarını soymadan pancarlara da yapın. Yerelmalarının yarısını blender’dan geçirip ezin. Pancarların kabuklarını soyup büyük parçalar halinde doğrayın. Dana yanağının piştiği tepsideki et suyu ve sebzeleri bir tavaya süzüp kaynatarak yoğun bir sos elde edin. Servis tabağına bir miktar yerelması püresi koyup üzerine dana yanağı yerleştirin. Etrafına ezilmemiş yerelmalarını ve pancarları koyun. En son üzerine sosu dökün.

Yemek Danışmanı, Yemek Yazarı Program Sunucusu Elif Korkmazel'den Sebzeli haşlama et tarifi

Malzemeler

700 gr. kemikli et

3 tane patates

2 tane havuç

2 tane kabak

2 çorba kaşığı tereyağı

1 kuru soğan

5 diş sarımsak

Yarım demet taze nane

2 çorba kaşığı tereyağı

Tuz, karabiber

Yapılışı: Derin bir tencerenin altına eti yerleştirin. Üzerine tuz, karabiber ve defne yaprağını ilave edin. Soğanı iri parçalara bölüp etin içine ekleyin. Çok az su ilave edin. Tereyağı parçalarını da üzerine ekleyip kapağını kapatın. Çok kısık ateşte haşlama yapar gibi kendi buharında pişirin.

Etleri iyice pişince tencereden alın. Sebzeleri de sebze soyacağıyla ince ince dilimleyip kaynayan tuzlu suda haşlayıp hazırlayın. Hafif, yağsız ve sağlıklı bir yemektir. İsteyen üzerinde çok az zeytinyağı gezdirebilir. Yanında haşlanmış pirinç harika olur. Hepsini aynı tabakta sunabilirsiniz.

The House Cafe Corner Şefi Yunus Köstekçi'den Fırınlanmış kestaneli balkabağı çorbası tarifi

Malzemeler

2 kg. balkabağı

40 gr. zeytinyağı

300 ml. hindistancevizi sütü

150 gr. kuru soğan

20 gr. taze zencefil

10 gr. sarmısak

200 gr. pırasa

200 gr. havuç

100 gr. kök kereviz

5 gr. tuz

2 gr. tane karabiber

2 lt. tavuk suyu

Yapılışı: Balkabağı, havuç, pırasa, kereviz, sarmısak, kuru soğan ve zencefili robotta çekip zeytinyağıyla sote edin. Tavuk suyu, hindistancevizi sütü, tuz ve karabiberi ilave edin. Çorba kaynayınca blender’dan geçirip süzün. 20 dakika daha kısık ateşte kaynatın. Üzerine fırınlanlanmış kestaneleri ilave edin

The House Cafe İstinyePark Şefi Savaş Kahraman'dan Buharda somon & Esmer risotto tarifi

Malzemeler

200 gr. somon fileto

120 gr .esmer pirinç

200 ml. balık suyu

50 gr. rezene

30 gr. kuru soğan

3 gr. sarmısak

2 gr. toz köri

10 gr. zencefil

50 ml. hindistancevizi sütü

Meksika biberi yağı

Tuz

Karabiber

Yapılışı: Tavada kuru soğan, zencefil ve sarmısakları sote edin. Toz köri, balık suyu, hindistancevizi sütü, esmer pirinç ilave edip risottoyu kıvama gelene kadar kısık ateşte pişirin. Yağlı kâğıda sarılan somon filetoyu 10 dakika fırınlayın. Jülyen kestiğiniz rezeneleri Meksika biberi yağıyla lezzetlendirin. Tabağa öncelikle esmer pirinçli risottoyu, üzerine somon filetoyu, yanına da Meksika biberli rezeneyi yerleştirip servis yapabilirsiniz.

Hikmet Steakhouse Şefi Taki Yaşat Çele'den Beef Wellington tarifi

Malzemeler

600 gr. dana bonfile

2 yumurta

90 ml. süt

Milföy hamuru

250 gr. mantar

20 gr. Dijon hardalı

2 diş sarımsak

5-6 dal taze kekik

1-2 dal taze soğan

1 avuç fındık

Yapılışı: Beef Wellington’ın yapımı kolaydır, kalabalık sofralar ve özel günler için ideal bir yemektir. Öncelikle iyi bir bonfilenin seçilmesi gerekir. Bütün bonfile 1.5-2 kg. arasında olmalı, bonfilenin altında beyaz yağ tabakası bulunmalı, bonfilenin üstündeki zarı parlak gri olmalı, etin rengi koyu kırmızı ya da açık pembe olmamalıdır.

600 gr. bonfileyi tuz ve taze çekilmiş karabiberle lezzetlendirin. Yüksek ateşte kızdırılmış tavaya 2 çorba kaşığı ayçiçek yağı koyarak bonfilenizi mühürleyin. Ardından eti bir kenara alarak soğumaya bırakın. Üzerine 1 çorba kaşığı Dijon hardalı sürün. 250 gr. kültür mantarı, 1 avuç fındık, 2 diş sarımsak, 1 tutam kekik yaprağı ve 1 dal taze soğanı püre kıvamına gelecek şekilde rondodan geçirin. 1 çorba kaşığı sıvıyağ yardımıyla karışımı soteleyip bonfilenin üzerine sürün.

Bonfilenin tamamını kaplayacak milföy hamurunu merdane yardımıyla çok inceltmeden açın. Hamuru bonfilenin alt kısmında birleştirecek şekilde kapatın. 2 yumurtaya 90 ml. süt ekleyip karıştırın. Bonfilenize çatal veya bıçağınızın ucunu kullanarak şekiller verin. Ardından fırça yardımıyla yumurtalı karışımı sürün. Tepsinizi sıvı yağla hafifçe yağlayın. Üzerine fırın kâğıdı yerleştirip önceden ısıtılmış fırında, 200 derecede 20 dakika pişirin.

The House Cafe Mutfaklar Koordinatörü Hakan İnan'dan Sumaklı piyazlı ızgara tavuk tarifi

Malzemeler

Tavuk göğsü

Taze kekik

Kuru fasulye

Biberiye

Kiraz domates (sarı ve kırmızı)

Kajun baharatı

Maydanoz

Zeytinyağı

Sumak

Limon

Nar ekşisi

Reyhan

Yapılışı: Tavuk göğüslerini baharatlarla marine edip her iki tarafını ızgarada pişirip tabağa alın. Başka bir kaba akşamdan ıslatıp limon dilimleriyle haşladığımız kuru fasulyeleri alın. Maydanoz, sumak, rezene, limon ve zeytinyağını karıştırıp tavukların üzerine ilave edin. Üzerini kırmızı ve sarı kiraz domateslerle süsleyebilirsiniz.

Mutfak Dostları Derneği Başkanı Zeynep Kakınç'tan Çerkez tavuğu tarifi

Malzemeler

1 kg. tavuk eti, göğüs ve but

2 tane kuru soğan

1 baş sarımsak

500 gr. ceviz içi

1 çorba kaşığı pul biber

1 tatlı kaşığı tuz

1 çorba kaşığı kişniş tohumu (taze çekilmiş)

6 dilim tost ekmeği (kabukları kesilmiş)

1 su bardağı süt

Yapılışı: Bir tencereye tavuğu, 2 baş soğanı, birkaç diş sarımsağı ve tuzu koyun. Üstünü örtecek kadar su ekleyin ve pişirin. Pişen tavuğu ayrı bir kaba alın ve kemiklerinden ayırarak küçük küçük parçalayın. Bir başka kapta kabukları alınmış tost ekmeklerini, 1 su bardağı sütle ıslatın. Ceviz, biber, sarımsak ve tuzla blender’da ince kıyın. Çekilen cevizin üzerine 2 çorba kaşığı tavuk suyu ekleyerek malzemeyi yağı çıkana kadar elle iyice yoğurun. Çıkan yağı serviste kullanmak üzere bir kâseye süzün.

Sütle ıslatılan ekmeklere, yağı çıkarılan cevize ve toz kişnişe azar azar tavuk suyundan ilave edin. Malzeme boza kıvamına gelene kadar karıştırın. Gerekiyorsa tuz ekleyin. Parçalanmış tavuk etlerini cevizli sosa ekleyin. Ezmeden hafifçe karıştırın. Ilık ya da soğuk servis edebilirsiniz. Üzerine ceviz yağı gezdirmeyi unutmayın.

Aslıhan KARAGÖZ / HT MAGAZİN