Spik İngliş?

Aheste ★

Meşrutiyet Caddesi No: 107 Beyoğlu-İstanbul

Aheste’ye sadece İngilizce konuşuyorsanız gitmelisiniz. Son zamanlarda İstanbul yeme-içme ortamında gözlemlediğim bir akım bu. Ağırlıklı müşteri yabancılar olduğu için mekanlar da kendilerini bu kitleye göre konumluyor. Çalışanlar siparişleri İngilizce almaya, yemekleri İngilizce anlatmaya programlanmış ve bu işi çok başarılı yapıyorlar. Birleşmiş Milletler gibi bir ortam yemek salonu. Hemen her masada farklı renkler var ve farklı diller duyuluyor. Ama derinlerde bir yerde her şey hala fena halde Türkçe.

Sultanahmet veya Harbiye’deki apartman altlarında sadece turist kafilelerinin gruplar halinde gelip tabldot beslenip bir de dansöz izledikleri bir yer değil elbette bu yeni kuşak turist lokantaları. Gelenlerde belli ki yabancı gazetelerdeki yazılardan ya da Michelin rehberi gibi yerlerden keşfetmişler. Bu durum ister istemez müşteri kitlesinin çıtasını yukarı çekiyor. Yemeğe meraklı ve para harcamaktan çekinmeyen ciddi bir kitle var dünyada, İstanbul’un da payına düşmesi olumlu bir durum. Ancak içeride hiç Türk olmaması buraları kolonyalist bir havaya sokuyor. Neredeyse Havana’da sadece yabancıların gittiği ve fiyat tarifesi de ona göre olan “paladar” lokantalar gibi.

TURİST TARİFESİ

Türk müşterinin deneysel yemekten pek hoşlanmadığı, damak tadını zorlamak istemediği bir gerçek. Birçok Türk artık bu hesapları da ödeyemiyor. Ödeyemez de, Aheste çok pahalıydı. Hatta iki kişi, sadece bir kokteyle İstanbul’da ödediğim en yüksek hesaplardan biriydi: Yaklaşık dokuz bin TL. Ertesi gün Londra’ya gittim, dünyanın finans merkezlerinden biri olan çok pahalı bir şehre. Benzer standartlarda bir yerden gerçekten daha ucuza çıktım.

Bu hesapları ödeyebilen Türk müşterinin aradığı Aheste değil zaten. Ama bir süre sonra turiste de pahalı gelebilir. Turist lokantalarının şekli değişiyor belli ki, ama turist tarifesi anlayışı değişmiyor.

Burada tadım mönüsü de var, a la carte sipariş verme imkanı da. Tabaklarda moleküler gastronominin mirası köpüklere de rastlamak mümkün, geleneksel yöntemlere de. Mönü her yerden beslenmiş: İran, Japonya, Urfa. Yer yer kafa karışık mı, karışık.

Miso gibi bazı malzemeler bize çok yabancı ve ilginç gelebilir. Ama gelen yabancılar, özellikle de Amerikalılar için süpermarkette bulunacak kadar yaygın artık. 25 sene önce Changa’nın mönüsünde miso ve tahin ilginçti. Bugün değil.

Aheste sadece yabancı müşteriye hitap ettiği için bir kere gidip her şeyin tadına bakınca bir daha uğranmaya gerek kalmayacakmış gibi bir izlenim veriyor. İstanbul da bir yabancı için Londra ya da Paris gibi sık sık uğranacak bir durak değil. Gelen bir kere geliyor, görüyor, beğeniyor, genellikle de iyi anılarla ayrılıyor ama bir daha mecbur kalmadıkça geri gelmiyor.

Bu açıdan Aheste’de belli çekincelerle genel olarak memnun kalmama rağmen mekanın gideceği yönü düşündüm. Bir gün turistler elini ayağını çekerse buraya kim gelir mesela? Ya da beni tekrar çekebilecek bir cazibesi var mı?

Burası bir yabancı misafirinizi götürebileceğiniz bir yer değil, yabancıların kendi kendilerine gidecekleri ve kendi kendilerine keşfettiklerini düşünecekleri bir yer. Tabii bir süre sonra “yerel halktan” kimsenin olmadığını fark ederlerse ne olur, bilemem.

Altında kadayıf kıtırları olan ton balığı—Türkçe mönüde bile nedense ‘tuna’ diye geçiyor—güzeldi ama özel olarak aklımda kalmadı. Bu balığın en iyisini ihraç ediyoruz, ta Japonya’ya gönderiyoruz. Ama Çanakkale kıyılarından sadece birkaç saat uzaktaki İstanbul’da bir lokantada ilk lokmada aldığım lezzetten sadece balık olduğunu anlıyorum. Bütün karakterini kaybetmiş bir kesim…

Bir başka çiğ balık girişimi, levrek crudo hiç iyi dinlendirilmemiş belli; neredeyse kayış gibiydi. Bana Çeşme’de daha doğru dürüst bıçak kullanmayı bilmeyen bir balıkçının saşimi yapma girişimini hatırlattı. Yaratıcılık tamam ama bilmediğinin sınırlarını zorlamaya bu kadar gerek var mı?

Belli ki Aheste’nin bildiği bizim mutfağımız, bize aşina olan yemekler. Yabancı müşterilerinin vegan hassasiyetleri göz önünde bulundurmak adına yoğurt yerine kaju kremasıyla sunulan minik yaprak dolma / sarma alıştığımız lezzetin başarılı bir güncel yorumuydu. Özellikle yaprakların hafif kızarıp karamelize olması tam usta işi bir ayardı: biraz daha pişse dibini tutup tencereye yapışarak, ateşten erken alınsa o hafif yanık kıvama ulaşamayacakmış. Tam dozunda.

Mönünün hemen ilk başında yer alan dudi pilavı harika. Bir kere İstanbul’da pek görmeye alışık olmadığımız kişnişin verdiği ferahlık, üzerinde çıtır çıtır kızarmış soğanlar ve farklı türde pirinçlerin birleşmesiyle mükemmel bir reçete. İkinci sıraya çok iyi pişirilmiş ızgara kalamarı koyarım. Ana yemek olarak da iki kişi kuzu tandır paylaşırsa tatmin olarak ayrılabilir. Yanındaki keşkek-risotto arası yoruma gerek yok.

HER ŞEY İYİ DEĞİL

Sorun şu: Seçenekler çoğalıp farklı tabakları denemeye başlayınca tutarsızlık ortaya çıkıyor. Çok iyi bir pilavın arından çok kötü bir levrek crudo gelmesi gibi yemek macerasının tamamı inişli-çıkışlı seyrediyor. Bu yüzden müşterinin neyi sipariş verip neyi vermemesi gerektiğini iyi bilmesi gerek.

Aslında mutfağın da neyi iyi yapabildiğini ve yapamadığını yeniden tartması gerekiyor. Mesela, ızgara dil çok heyecanla sipariş verip hiçbir tat alamadığım bir tabak oldu. Izgara dil sonuçta, ne kadar kötü olabilir? Seçilen et iyi değilse lezzeti de iyi olmaz ama. Miso’lu balkabağı neredeyse kabak tatlısına yaklaşacak kadar tatlıydı. Kabak zaten doğası gereği tatlı aromalar içeriyor, miso’nun umami’siyle birleşince şeker patlaması yaşanmış adeta.

İçli köftenin neredeyse bir beyzbol topu büyüklüğünde geliyor. Haşlanmış ama dışı çok kalın. Üzerindeki taze baharatlar güzel bir denge katıyor ama içi çok yoğun. “Kibbeh” artık turistler için de eşsiz bir lezzet değil, dondurulmuş halde Amerika’da satılıyor birçok yerde. O yüzden yapınca da çok iyisini yapmak gerekiyor. Madem turistler geliyor, bari etkilensinler.

Aheste’nin mönüsünde sadece iki tane tatlı var. Biri çok küçük, biri çok büyük. Burada da oran tutturulamamış. İkisi de çok güzel ama. Ayva tatlısı bir çatalda bitecek gibi, ama “taş kadayıf” olarak geçen ve kızartılmış hamuru andıran sanki dört kişiye yeter. Gerçi ben tek başıma da bitirebilirdim, çünkü çıtırlığı, içindeki badem dolgusu, şerbetindeki şeker oranı, biraz beklemesine rağmen şerbetten vıcık vıcık olmayışıyla kalbimi kazandı. Turist anlar mı, bilmiyorum. Amerikalıya büyük ihtimalle çok “doughy” (hamurlu) gelecektir. Ama beni Aheste’ye belki de yeniden bu tatlı getirebilir.

Ortam

Şık, karanlık, özenli ve her masa yabancı.

Servis

‘Influencer’ Türkçesiyle konuşan, YouTube ve televizyon dizilerinde benzerlerine rastladığım genç kadınlar çok hevesli ve heyecanlı. Ama hiçbir tabağı doğru dürüst tarif edemiyorlar, kelime hazneleri ilginç ve keyiflinin ötesine geçmiyor. Siparişimiz fena halde aksadı. Bazı tabaklar unutuldu, bazıları yanlış geldi. Özellikle merak ettiğim ve siparişi alan kişiyle konuştuğum enginar asla gelmedi, sonra da bitmişti.

Öne çıkan yemekler

Yaprak sarma, dudi pilavı önden mutlaka sipariş verilmeli. Kalamar çok başarılı. Kuzu tandır harika ama yanındaki keşkekle çok ağır ve kış aylarına daha uygun. “Taş kadayıf” olarak geçen tatlı olağanüstü.

Fiyat

Pahalı. İki kişi yaklaşık dokuz bin TL ödedik, sadece bir alkollü bir de alkolsüz kokteyl vardı hesabın içinde. Tamam çok fazla sipariş vermiş olabiliriz, ama ana tek bir ana yemeği paylaştık. Kesinlikle Michelin rehberinde iddia ettiği gibi makul fiyatlı “bib gourmand” değil.

Açık

Her gün 18:00-23:30 arası açık.

Rezervasyon

Telefonla rezervasyon alıyorlar. Ama her seferinde tek bir masa kalmış oluyor. Tabii o bulunan masa tuvalet manzaralı ya da kapı girişinde. O yüzden önceden ayarlamak şart.

Yıldız tablosu

★

Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkar. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.