Gaziantep gastronomiyle yükseliyor

İyi bir organizasyon ve büyük katılımla yapılan 2. Uluslararası Gastronomi Festivali için Gaziantep’e geldiğimde sabah kahvaltısında beyran yemeyi atladım. Güne doğrudan şöbiyetle başladım. Çünkü şöbiyet en iyi ılıkken ve en taze haliyle yenir. Saat 10’a doğru Baklavacı Zeki İnal’da soluğu aldım.

-1830’dan beri faaliyette ama hala tek şubeli. Adeta bir gül açmış gibi insana bakan ve içi yeşil fıstıkla dolu şöbiyetleri ağızda lokum gibi eriyip gidiyor.

-Ünü elbette yayılmış. Dağıtım da sabah saatlerinden başlıyor. Ankara, İstanbul, Bodrum’a tepsi tepsi şöbiyet ve baklava gidiyor.

-Fıstıklı kurabiyeleri de şöbiyet fiyatında, kilosu 115 lira. Sade yağ ile yapılan kurabiyelerden alınan tek koku ise Antep fıstığı kokusu.

‘KÜÇÜK DÜKKANIN RIZKI BÜYÜK OLUR’

-Sabah sabah üç dilim şöbiyeti götürürken işletmenin 4. kuşaktan sahipleri Levent ve Bülent İnal’la sohbet ettim. Okumuş, dünya görmüş ama doğdukları kente baba mesleğine geri dönmüşler. Geçen yıla kadar üretimde dede, baba ve torun olarak üç kuşak bir arada çalışmışlar. Müesseseye de ismini veren üçüncü kuşak Zeki İnal yaşı 90’ı aşınca kendini emekliye ayırmış. Şimdi iki kuşak bir arada devam ediyorlar.

-Zeki İnal’da üretim faaliyeti sabah 6.00’da başlıyor. Baklava ve şöbiyetler saat 10’a doğru satış yerine getiriliyor. Akşam saat 6’da da kapatıyorlar. O günkü üretim o saate kadar bitmezse hayır kurumlarına gönderiyorlar. “Bunlar da oradakilerin hakkı. Onlar yiyor. Hepsini biz mi yiyeceğiz” diyen Levent İnal şunları söyledi:

“Hepsi benim olsun, rakibim olmasın olmaz. Huzurlu olmak istiyorsak kanaatkar olacağız. Marjinal fayda teorisi bizim için iyi bir rehberdir. Teğet noktasını bulursan sorun yok. Büyüklerimiz ‘Küçük dükkanın rızkı büyük olur’ demiş.”

KADİR USTA’DAN YENİ ÇORBA

-Baklavacı Zeki İnal ile Kadir Usta arasında bir kaç yüz metre var. Kadir Usta tam olarak Kurtuluş Camisi ve meydanına bakıyor. Kadir Usta paça, beyran, kebap ve lahmacun yapıyor. Ben kıtır lahmacunu için buraya geldim. Kasaplıktan gelme Kadir Usta yıllar evvelki gibi işinin başında, her şeye hakim. Lahmacunu eski kalitesinde, ne artısı var ne de noksanı.

-Beyranın tezgahı var ama kendisi yok. Yerini daha farklı yeni bir çorba almış. Hazırlanışı aynen beyran gibi. Sade yağ, pişirilmiş mercimek, et suyu, kırmızı pul biber, sarımsak ve çok az da pişmiş gerdan eti sahana konuluyor. İsteğe bağlı malzemelerde değişiklik yapılabiliyor. Şok ateşle bir dakikada hazırlanıyor. Ustası Şefik Altınbaş “Adını cumhuriyet çorbası koydum” diyor. Kadir Usta ise “Kadir Usta çorbası” diye belirtiyor.

- Gerçekten nefis bir çorba daha hayatımıza giriyor. Asıl malzeme mercimek, beyran gibi hazırlanıyor, ezogelini de andırıyor. Beyran kadar acılı ve etli değil. Çok iyi de ekmek doğranıyor. Özel müşterileri oluşmuş zaten.

UNESCO TESCİLİ BOŞ DEĞİL

-İşte diyorum UNESCO’nun gastronomide yaratıcı şehirler ağına böyle girilir. Ezogelin çorbasının yaratıcısı olan bu coğrafya ülke gastronomisine daha sonrabeyranı kazandırdı, şimdi de adı henüz oturmamış yeni bir çorbayla sahneye çıkıyor.

-Gaziantep bunun dışında lahmacunu, küşleme kebabını, baklavayı, katmeri, burma kadayıfını da Türkiye çapında yaygınlaştırdı ve ticarileştirdi.

-Bundan sonrasına da taze sarımsakla yapılan şiveydiz, patlıcanla yapılan tencere yemeği doğrama, sarımsak ve kıymayla yapılan sarımsak kebabı ile tanışabiliriz.

-Kenti gezdim, ileri gelen baklavacılarda son icat midye kabuğu baklava yerini almış. Bu baklava da UNESCO tescili sonrası ortaya çıktı ve tuttu. Sadece Antep’de değil artık ülke geneline yayıldı. Baklava ile şöbiyet karışımı ve içinde daha az oranda kaymak konuluyor.

GURMELİK TABANDAN, SOKAKTAN GELİYOR

-Gaziantep mutfağı neden bu kadar başarılı?

En başta coğrafyası buna uygun. İlin bir kısmında Akdeniz bir kısmında karasal iklim hakim. Nem yok. Topraklar verimli. Antep fıstığı, zeytin, üzüm, mercimek, buğday, meyve ve sebze çeşitleri yetişiyor. Bereketli hilalin içinde. Mezopotamya’nın tahıllarını, Akdeniz’in meyve ve sebzesini, Uzakdoğu’nun da baharatını kullanıyor.

-Antep 6 bin yılla dünyada devamlı yaşanılan en eski şehirlerinden biri. Belediye Başkanı Fatma Şahin şunları söyledi:“Bölgede ve şehrimizde büyük bir lezzetin yanı sıra muazzam bir tarih ve medeniyet var. Beş antik kenti, Osmanlı’yı, Selçuklu’yu, Hitit’i, Roma’yı, İslam medeniyetini görmek istiyorsanız buraya gelin.Güneşten, topraktan ve tarihten gelen lezzetleri tatmak istiyorsanız buraya gelin. Bizim soframız birleştiriyor, paylaştırıyor, kardeşliği arttırıyor. İnanıyorum ki biz sofrayla Dünya barışını tesis edeceğiz. Anadolu’yu yeme-içme turizminde, gurme turizminde ve kültürel turizmde hak ettiği noktaya mutlaka taşıyacağız.”

-Büyük uygarlıklar gelmiş geçmiş. Hepsinin bir izi ve tortusu kalmış. Antep aynı zamanda bir kavşak noktası, geçiş bölgesi. Kuzeyden güneye, doğadan batıya yolların kavşak noktası. Tarihi ipek ve baharat yolunun da üzerinde. Her taraftan beslenmiş, etkilenmiş, kültürleri almış ve yoğurmuş.

-Gaziantepli yemeği çok seviyor. Yapmayı da iyi biliyor. Yemek konusunda ilgi de, bilgi de, beceri de çok yüksek. Kentteki gurmelik tabandan, halktan geliyor. Başarı da burada, sürdürülebilirliği de buna dayanıyor, malzemelerin tedariki de.

FISTIĞI, SADEYAĞ, SAHAN KAYMAĞI

-Yemekte kullanılan malzemeler de en iyisinden. Antep fıstığı sadece burada var. Değeri itibariyle altın haline gelen bir ürün. Baklavada kullanılan fıstığın kilosu 150 lira. Bu yıl da yok yılı. Artık yeşil fıstık sarı altın mı olur, yoksa baklava mı bilinmez. Öyle de olsa böyle de olsa “Bir dirhem fıstık, bin ayıp örter” sözü Antep'te yaygın. Her şeye biraz fıstık iyi geliyor ve Antep mutfağını zenginleştiren malzemelerin başında yer alıyor.

-Katmerde, şöbiyette, midye kabuğu baklavada ve cennet çamurunda kullanılan sahan kaymağı da Antep’ten. Bu kaymağın üretimi öyle kolay değil. Ancak geçmişten öğrenilmiş ve kadınlar tarafından geleneksel hale getirilmişse mümkün.

-Antep’de baklavalarda ve çoğu yemekte sadeyağ kullanılır. Sadeyağ tereyağının eritilmesinden elde edilir ve 1 kg tereyağından 600 gram sadeyağ çıkar. Bütün suyu, ayranı, ekşisi çıkar yağın, saf yağ kalır, kokmaz ve lezzete lezzet katar.

SARMISAĞI EN ÇOK KULLANAN MUTFAK

-Antep’de sarımsak da soğan da biber de, baharatlar da yaygın biçimde kullanılıyor. Sarımsaktan sadece şiveydiz ve sarımsak kebabı yapılmıyor, sarımsak tavası, sarımsak aşı da yapılıyor. Aynı yemeklerin bir de soğanla yapılanları var.

-Yine Antep’te sadece kebap yok, tencere yemekleri ve sulu yemekleri de çok. Bunlar arasında yoğurtla yapılanlar azımsanamayacak kadar var. Dolmaları ve pilavları da yaygın. Bulgurun da en çok kullanıldığı mutfak.

BAŞARIDA SEVGİNİN VE SABRIN ROLÜ

-Antep’ten sermaye göçü de, beşeri sermaye göçü de az. Antepli şehrini seviyor, sahip çıkıyor ve şehrine inanıyor. Yemekleri de çok seviyor ve biliyor. Baklavacılar ve lokantacılar da biraz büyüyünce büyük şehirlere gitmiyor. Şube de açmıyor. Olduğu yerde kalıyor. Ortak almıyor, franchise vermiyor.

-Mesela Kebapçı Halil Usta kasaplıktan gelmedir ve küşleme kebabını ülkeye tanıtandır. Karşıyaka denilen gecekondu semtinde kuruldu, büyüdü ve orada devam ediyor. Israrlara ve bina önermelerine rağmen Antep’in merkezine bile gelmedi. Mönüsünde olmamasına rağmen bulunduğu semtin fakir insanları için her gün 100’lerce lahmacun üretip dağıtıyor.

-Antep’in lokanta ve baklavacıları çıraklıktan gelmedir. Hemen her şeyi kontrol ve gözetim altında tutarlar. Hatta bütün faaliyetler tek katta, işletme sahibinin gözünün önünde gerçekleşir. Bu nedenle Antep’teki lokantaların yüzde 99’u tek katlıdır. Sadece İmam Çağdaş’ta ara kat vardır.

GEÇMİŞTEN GELEN FARKINDALIK

-Antepli gastronomiyi ve gastronomi turizmini çok önceden keşfetmiş. UNESCO ağına dahil olması, 25 ürüne coğrafi ürünler işareti alınması ve bu konuda Şanlıurfa’dan sonra ikinci en çok işaret alan il olması, AB’den baklavaya coğrafi işaret alınması bu farkındalığın sonucudur.

-Şimdi gastronomiyle kente gelen turist sayısını ikiye katlama aşamasına geçtiler. Geçen yılın toplamında 676 bin olan turist sayısı bu yılın 8 aylık döneminde 992 bine yükseldi.

GASRONOMİDEN TURİZME ÖNCÜLÜK

-Turizm Bakanı Nuri Ersoy tarafından yeni açıklanan 2023 Turizm Stratejisine göre gastronomi tanıtımı ayrı bir başlık altında ele alınacak. Türkiye Lezzet Haritası çıkartılacak ve gastronomi güzergahları oluşturulacak. UNESCO’dan tescilli marka şehirlerine de yenileri eklenecek ve böylece hem daha fazla turist hedeflenecek hem de turistlerin daha fazla harcama yapması sağlanacak.

EN ÇOK HARCAMA YEME-İÇMEYE

TÜİK tarafından yeni yayımlanmaya başlayan turizm istatistikleri de diyor ki, turistin en büyük harcaması yeme-içmeye. Geçen yıl turistlerin 22.5 milyar dolarlık kişisel harcamaları içinde en büyük kalemi 5.9 milyar dolarla yeme-içme oluşturdu. Kişisel harcamalar içinde gastronominin payı yüzde 26.3 ile en yüksek düzeyde.

-Turistlerin konaklama için yaptıkları harcama 3.3 milyar dolar ve toplamın içinde yüzde 14.6 payla ikinci sırada yer alıyor.

-Giyecek ve ayakkabıya yapılan harcamalar 3.3 milyar dolarla yine aynı oranda pay alıyor.

-Hediyelik eşya ise 1.3 milyar dolarlık harcama tutuyor. Bunun da toplam kişisel harcamalara oranı yüzde 5.6.

YOLU GAZİANTEP AÇTI

- Bu yıl ikincisi düzenlenen Gastro Antep’e öncekinin 4 katı katılım oldu ve toplam 1 milyon katılımcıya çıktı. Gelecek yılki hedefi Belediye Başkanı Fatma Şahin 2 milyon katılımcı olarak veriyor.

-Kurtuluş Savaşı’ndaki öncülük ve başarı, şimdi turizm ve gastronomide devam ediyor. Gaziantep gastronomiyle yükseliyor. Bunu yaparken Türkiye turizmi için de, diğer şehirler için de örnek oluyor. Bravo Antepliler’e.