Kilis: Hem gezmeye hem mutfağına doyum olmaz

Gerebiç

Ramazan Bayramı’nın simgesi olan, şehir fırınlarında pişirilen bir çeşit mahlepli ve cevizli nefis bir kurabiye çeşididir.

Malzemeler: 2 kg. un, 1kg. irmik, ½ kg. şeker, ½ kg. pudra şekeri, yeteri kadar ceviz içi, 1kg. zeytinyağı (diğer bitkisel yağlar kullanılmaz), bir kahve kaşığı karbonat, yeterince hazırlanmış gerebiç baharatı (tarçın, karanfil, zencefil, hindistan cevizi, mahlep)

Nasıl yapılır? Un ve irmik karıştırılır. Bu karışıma az tuz ve iyice dövülmüş mahlep ve karbonat katılır. Zeytinyağı tavlanarak, bunların üzerine soğuduktan sonra dökülür. İyice yoğrulur ve bir tarafta toplanır.

İçinin Hazırlanması: Ceviz içi çok ufak doğranır. Dövülmüş gerebiç baharatı ve şeker karıştırılır. Hazırlanan hamurdan içli köfte sıkımlarından daha küçük sıkımlar oluşturulur ve el yardımı ile içli köftede olduğu gibi bu sıkımlar oyulur. Oyulan sıkımların her birinin içersine hazırlanan içten yarım çorba kaşığı kadar konur. Ağzı kapatılır ve gerebiç kalıbına konarak şekil verilir. Kalıba vurulmuş gerebiçler tepsilere tek sıralı diziler halinde sıralanır. Gerebiçlerin tepsiye yapışmaması için tepsi yağlanır. Çarşı fırınında pişirilir. Pişen gerebiçlerin üzerine pudra şekeri serpilir. Kilis de Ramazan Bayramının simgesi gerebiçtir. Her Kilis evinde bayram öncesi yapılır ve bayramda gelen misafirlere ikram edilir.

Mevlevihane

1535-1553 yılları arasında yapıldığı anlaşılan Kilis Mevlevihanesi ülkemiz topraklarında ayakta kalabilen 32 Mevlevihane’den biridir. Şehrin merkezini bir tesbihin pırlanta imamesi gibi süsleyen Mevlevihane üzerinde kitabesiyle beraber bize kadar gelen en eski Osmanlı mimari eserlerindendir.

Tarihi Konaklar

Kilis’in mimari dokusu minyatüre benzeyen daracık sokakları süsleyen kabaltıları, tarihe yolculuk etme hissiyatı bulabileceğiniz birçok tarihi konağı bulunuyor. Bunların en önemlileri şunlar: Akıncı Konağı, Çağlasyan Konağı (Çatom) Neşet Efendi Konağı, Eski Hükümet Konağı (Valilik Binası) Canbolad Paşa Konağı, Abidin Ağa Konağı, Ahmed Bey Konağı, Süpürgeci Konağı.

Ulu Cami

Kilis’in en eski ve en büyük camisidir. 740 yılında inşa edilen Ulu Cami, Kilis’in en büyük camisi. Çok geniş avlusunun iki kapısı var. Kapıdan girince yedi lüleli bir çeşmesi görülüyor. Caminin suyu, Kilis'in en iyi suyu kabul edilen Kurtağa Suyu’ndan alınmış.

Tarihi Sabunhane Müzesi

Geleneksel Kilis mimarisinin en iyi örneklerinden birisi olan Tarihi Sabunhane Binası inşa edildiği 1900’lü yıllarda Kilis’in en büyük zeytinyağı ve sabun imalathanesi olarak bilinmektedir. Sabunhane Binası mevcut haliyle müzenin eserlerinin teşhir ve tanzimi için çalışmalar devam etmektedir.

Kübbülmüşviyye

Malzemeler: Üç su bardağı çiğ köftelik bulgur, 300 gr. yağsız ve sinirsiz koyun veya dana eti (kıyma), 300 gr. koyun gömlek yağı (iç yağ), bir adet baş soğan,
½ komposto tabağı ceviz içi, bir tatlı kaşığı tarçın, 2 çorba kaşığı nane, yeterince karabiber, tuz ve kırmızı biber.

Kübbülmüşviyye nasıl yapılır? Bulgur tepsiye konur. Üzerine soğan küçük parçacıklar halinde doğranır. Nane, kırmızıbiber ve tuz eklenir. Biraz yoğrulduktan sonra yağsız ette katılar köfte, sakız kıvamına gelinceye kadar yoğrulmaya devam edilir. Diğer yandan küçük bir tepsiye iç yağı ufak ufak doğranır. Sakız gibi olana kadar sıcak su yardımı ile yoğrulur. Yoğrulmuş iç yağına tuz, karabiber, kırmızı biber, nane, ceviziçi ve tarçın konur. Yoğrulduktan sonra küçük parçalara ayrılır. Her parçacığa bir badem içi şekli verilir. Köfteden iri parçalar alınarak kısa bir yoğurmadan sonra gurup gurup sıkımlanır. Her sıkım içli köfte şeklinde hatta biraz daha büyük oyulur. İçine hazırlanmış olan bir badem büyüklüğündeki içyağından konur. Parmaklar yardımıyla ağzı kapatılır. Hepsi bu şekilde bitince bunlar meşe kömürü üzerine yerleştirilen ızgarada pişirilir. Pişirme işlemi fırında da yapılabilir. İstenirse pişen kübbülmüşviyyeler sade yağda tekrar kızartılabilir.

Cennet Çamuru

Kilis’in coğrafi işaretli lezzetlerinden olan tatlı hem adıyla hem tadıyla çok lezzetli bir fıstıklı tatlıdır.

Malzemeler: 200 gr. kadayıf, 100 gr. tereyağı, 2 su bardağı toz şeker, 1 su bardağı dövülmüş yeşil fıstık, 1 rulo kaymak

Nasıl yapılır? Teflon bir tepsiyi ateşe koyun, yağı eritin kısık ateşte kadayıfları ilave edin, elinizle iyice ovalayın, tahta kaşıkla devamlı karıştırarak 10 dakika kavurun. Şekeri koyup bir 5 dakika daha çevirin küçük bir tepsiye kaşık kaşık koyup bastırın. Üzerine parça parça kaymak koyup fıstık serpip ılık servis yapın. Not: Bu tatlı özellikle sacta yapılır.

Kahvaltılık Zahter

Kahvaltılık zahter çok sağlıklıdır. Tamamen organiktir, içerisinde hiçbir yapay malzeme bulunmaz. Enerji vermesinin yanı sıra sindirim sisteminin daha sağlıkla çalışmasını sağlar. Kahvaltılık Zahter’e; kavrulmuş nohut, Leblebi, melengiç, kavun ve karpuz çekirdeği, buğday, mayana (rezene), küzbara, kimyon, sumak, susam, biber, tuz gibi baharatlar ilave edilebilir.

Kahvaltı sofrasında bir kâseye toz haline getirilmiş kahvaltılık zahter, bir başka kâseye ise zeytinyağı konulur. Ekmek önce zeytinyağına bandırılıp daha sonra zeytinyağının ıslaklığı ile zahtere bandırılır.

Oylum Höyük

Oylum Höyük, Ortadoğu’nun en büyük höyüklerinden biri olmasının yanı sıra Anadolu, Suriye ve Mezopotamya kültürlerinin kesiştiği bir merkez. Höyük, Kilis Ovası’na hakim bir konumda. Höyüğün, doğu-batı ve kuzey-güney yönlerinde uzanan eski ticaret yolları üzerindeki stratejik konumu, höyüğü oldukça önemli bir arkeolojik merkez yapıyor. Oylum Höyük, çevresindeki uydu yerleşme niteliğindeki birçok höyükle birlikte, başta Tunç Çağları olmak üzere çeşitli dönemler boyunca bölgesel bir merkez durumundaydı. Gerek yüzey araştırmaları gerekse gerçekleştirilen kazılar, höyüğün en azından Geç Kalkolitik Dönem’den (MÖ 3500-3000) itibaren kesintisiz olarak yoğun iskan gördüğünü ortaya koyar. Bakırtaş (Kalkolitik) Çağı’ndan Hellenistik Dönem’e kadar kesim iskan gösteren Oylum Höyük’te yapılan kazılar sonunda bölgenin tarihinin yanı sıra Önasya’nın da tarihi aydınlanır. Kazı çalışmaları 1989 yılından beri devam ediyor.

Züngül

Malzemeler: 500 gr üzüm bastığı, 2 su bardağı un, bir yumurta ya da bir yemek kaşığı kabartma tozu, 2 su bardağı zeytinyağı, 1 çay kaşığı tarçın

Züngül nasıl yapılır? Un, yumurta, kabartma tozu karıştırılarak bulamaç yapılır. Kare şeklinde avuç içi kadar kesilen üzüm bastıkları, hazırlanan bulamaç hamuruna batırılarak, kızgın zeytinyağında kızartılır. Servis tabağına alınarak, üzerine çekilmiş ceviz içi veya yeşil fıstık serpilir. Arzuya göre tarçın serpilerek servis yapılır.

Sahabe Türbeleri

Türkiye’de en fazla sahabe kabrinin bulunduğu illerin başında gelen Kilis, birçok inanç turizmi varlığına sahip. Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde de belirtildiği gibi Kilis’te üç bin sahabe kabri yer alıyor. 22 sahabenin makam ya da türbesi ziyarete açık. Kilis, Şarahbil bin Hasane, Bilal-i Habeşi, Şeyh Mansur, Şeyh Muhammed Ensari, Şem’un Nebi, Şeyh Muhammed Bedevi, Şeyh Kırbe, Hazreti Talha, Hazreti Zübeyr ve daha birçok önemli din büyüğünün türbelerine ev sahipliği yapıyor.

Aidesim Mozaikli Bazilikası

Oylum Höyük’ün yaklaşık 200 metre güneybatısında yer alan ve 1999 yılında sadece bir kısmı, 2004 ve 2006 yıllarındaki kazı çalışmalarında ise tamamına yakını açığa çıkartılan Aidesim Mozaikli Bazilikasının M.S. 6. Yüzyıla tarihlenen Erken Hristiyanlık Dönemi’ne ait olduğu bilinmektedir. Uzun dikdörtgen planlı olduğu anlaşılan bu yapıda inşa malzemesi olarak siyah renkli bazalt taş ve kireç taşı kullanılmıştır. Girişi batı yönünden sağlanan bazilikanın iç mekânı iki sıra sütun ile üç nefe ayrılmıştır. Yapılan kazılar sonunda çok miktarda Roma ve Ortaçağ Dönemine ait sikkeler, sütün kaideleri ve çeşitli arkeolojik eserler ortaya çıkarılmıştır. Gün yüzüne çıkarılan mozaik üzerinde kırmızı, beyaz, kahverengi, gri ve siyah taşlarla oluşturulan bitkisel motifler ayrıca kesişen daireler, baklava dilimli motifler, kare ve zikzak motiflerinden oluşan geometrik motifler ve malta haçı şeklinde düzenlenen girift bezemelerle oluşturulan bu taban mozaiği Erken Bizans Dönemi özelliklerini yansıtmakta olup yaklaşık 800 metrekarelik bir alanı kaplamaktadır. Mozaiklerin oldukça iyi durumda olduğu anlaşılmış ve bu mozaiklerin zarar görmemesi için 2015 yılında üzerini kapatma çalışmalarına başlanmış ve 2017 yılında çalışmalar tamamlanmıştır. Aidesim Mozaikli Bazilika Alan Koruması ve Çevre Düzenlemesi işi 16.08.2017 tarihinde geçici kabulü yapılmıştır. Oylum Höyük’ün güneybatısında yer alan ve 1999 yılında sadece bir kısmı, 2004 ve 2006 yıllarındaki kazı çalışmalarında ise tamamına yakını açığa çıkartılan, MS altıncı yüzyıla tarihlenen bazilika, Erken Hristiyanlık Dönemi'ne ait. 800 metrekarelik bir alanı kaplayan yapı, mozaik döşemeli bazilika planlı kilise. Kırmızı, kahverengi, beyaz, gri, kavuniçi, siyah renkli taşlarla bitki (yaprak), malta haçı ve çeşitli geometrik (kesişen daire, baklava dilimi, kare ve zikzak) desenlerle kompoze edilen bu döşeme mozaiği, Erken Bizans Sanatı Dönemi'nin özelliklerini yansıtıyor.

Kilis Tava

Malzemeler: 1 kg orta yağlı kıyma, 200 gr Kuru soğan, 3 Domates, 150 gr Yeşil veya kırmızı biber, 1 Çay kaşığı karabiber, 1 Çay kaşığı kırmızı biber, 1 Tatlı kaşığı tuz

Nası yapılır? Bir Soğan ve dört kırmızı biber yıkanır, robot veya zırh ile ince olarak kıyılır. Zırhta çekilmiş kıymanın içerisinde tuz, karabiber, soğan, biber konur. Elle özleşene kadar yoğrulur. (Et evlerde bir kez makinada çekilerek kullanılabilir) Orta büyüklükte bir tepsiye ıslak el yardımı ile yarım santim kalınlığında yayılır. Tepsinin kenarına dört parçaya bölünmüş domatesler ve soğan yerleştirilir. Üzerine taze kırmızı veya yeşil biber eklenir. Havuç dilimi olarak 8 parçaya bölünür. Pide fırınında 8-10 dakika veya evde 250 derece fırında pembeleşinceye kadar pişirilir. Not: Arzuya göre etin altına 2 adet kışın patates, yazın patlıcan soyularak bıçak sırtı kalınlığında dilimlenerek dizilir. Üzerine kıyma yayılır.

Kilis Zeytini ve Zeytinyağı

Zeytinyağı, yörede yetiştirilen yüksek kaliteli zeytinlerden elde edilir ve bölgede her mutfakta bulunan vazgeçilmez bir besin maddesidir. Oylum Höyük’te bulunan 4,000 yıllık zeytin çekirdekleri zeytinin anavatanının Kilis olduğunu belgeler nitelikte bir bulgu olarak kayıtlara geçmiştir. Yörede yetiştirilen yüksek kaliteli zeytinlerden elde edilen zeytinyağı 'Berlin Global Olive Oil Awards-2020' yarışmasında altın madalyaya layık görülmüştür. Kilis Zeytinyağı her mutfakta bulunması gereken şifa ürünü ve besin kaynağıdır.

Dövme Çorbası

Malzemeler: 1 Su bardağı dövme, 1,5 Kg yoğurt, 1 Yumurta, 1 Çorba kaşığı un, 1 Çay bardağı mısırözü yağı, 1 Çorba kaşığı nane, 1 Tatlı kaşığı tuz

Nasıl yapılır? Dövme ayıklanır, yıkanır. Akşamdan üzerini örtecek kadar su ile ıslatılır. Yoğurt 1 çorba kaşığı tuz eklenerek 3-4 saat önceden süzülür. Islatılmış dövme düdüklü tencereye konur, üzerine 8 su bardağı su eklenir. Kapağı kapatılarak 1 saat pişirilir. Süzülmüş yoğurt çelik bir tencereye alınır. Tuz, un, yumurta konarak iyice karıştırılır. Kısık ateşte sürekli karıştırılarak kaynayıncaya kadar pişirilir. Ateşten alınır. Yoğurdun üzerine dövmenin suyundan birkaç kepçe konarak karıştırılır. Sonra yoğurt dövmenin üzerine ilave edilir, karıştırılarak bir taşım kaynatılır. Sıvı yağda nane kavrulur. Çorbanın üzerine eklenir. Kaynama esnasında çorbanın suyu azalırsa sıcak su ilave edilir. Çorba önce sıcak sonra soğuk içilir. Çorbanın pişmesine yakın içerisine doğranmış kabak, patlıcan, yarpuz yaprağı gibi sebzelerde eklenebilir.

Ravanda Kalesi

Polateli ilçesinin Belenözü Köyü’nde yer alan Ravanda Kalesi, oldukça yüksek bir tepenin üzerine konumlanıyor. Zaman içinde tahrip olmuş olsa da yapılan restorasyonlarla kaleye daha rahat çıkış için basamaklar yapılmış, yürüyüş yolları düzenlenmiş, dinlenmek için banklar konulmuş ve bilgi tabelaları da yerleştirilmiş. Kalenin iç kısmının doğu bölümünde, ön tarafında merdivenler olan iki büyük su sarnıcı var. Bu sarnıçlardan gizli bir yolla Afrin Çayı’na inilebildiği düşünülüyor. Kalenin kuzey bölümünde saray olduğu düşünülen bir yapıya ait kalıntılar görülüyor.

Kaynakça
* Geçmişten Günümüze Kilis Yemekleri
* Kilis Yemekleri Kitabı (R. Tuncay BELGİN)