Keşfet

Michelin yıldızlı Ahmet Dede: Menemen soğanlı olur

Ahmet Dede, Baltimore'da açtığı Dede isimli restoranında sunduğu Türk yemekleri konseptiyle Michelin yıldızı aldı. Yurt dışında Türkiye'yi başarıyla temsil eden şefimizi tebrik ediyoruz. Ünü ülke sınırlarını aşan Gaziantep, Hatay, Afyon gibi gastronomi kentlerimizden de bol bol yıldızlı şefler çıkmasını temenni ederek söyleşimize başlıyoruz.

Giriş: 31.01.2021 - 17:18 Güncelleme: 01.02.2021 - 12:12

* Öncelikle gurur duyduk sizinle. Türk mutfağını sizin sayenizde bütün dünya tanıyacak.Nerede doğdunuz? Kariyeriniz nasıl ve nerede başladı?

34 yaşındayım. Ankara'da doğdum büyüdüm. Kariyerim 2009 yılında İrlanda'da başladı. 2010 yılında profesyonel aşçı olmaya karar verdim. 2012'a kadar irlanda'da kaldım. Oradan Amsterdam'a gittim, 2 yıl orada kaldım ve 2 michelin yıldızlı bir restoranda çalıştım. Norveç'e gittim. Oslo'da 3 yıldızlı bir restoranda 3 ay çalıştım. Ondan sonra tekrar 2017 yılında İrlanda'ya geldim ve ilkbaş aşçılık görevi aldım. Şu anda yaşadığım köyde, Baltimore'da, İrlanda'nın batısında, Atlantik Okyanusunun hemen ucunda. 2017 yılında baş aşçı olarak çalıştığım restoranda 2018 de michelinyıldızı aldım. 2019'un sonlarına doğru restoran kapandı.2020'de aynı köyde eski çalıştığım restoranın iki bina yanında Dede'yi açtım. Güzel bir binada açtık. Pandemi nedeniyle gecikmelerleaçtık.

*Yıldız bekliyor muydunuz?

Dede'yi yıldız almak için açtım zaten. Planım hemen restoranımı açıp yıldızımı almaktı. Türkiye'den bir ekip buldum. Ekipteki çocuklara vize aldık hemen. Sponsor olduk. Ekipten kimisi geldi kimisi gelemedi ama hedefim yıldız almaktı. Ama pandemi başlayınca restoran açılır açılmaz gene kapandı. Şartlar böyle olunca yıldız aklımızdan gitti. Farklı projeler, farklı konseptler, farklı hesaplar yaptık. Finansal açıdan hem hayatta kalalım, hem yaratıcı olalım, hem de ayak uyduralım bu kriz dönemine diyerek yılı öylegeçirdik. Ama yıl sonuna doğru Kasım ayında Michelin ziyareti oldu. Tabii benim haberim yoktu müfettişin geleceğinden. Söylemiyorlar geldiklerini. Geldi yemeğini yedi. Ben görünce Michelin'den olduğunu anladım. Daha önceki tecrübelerimden, biriktirdiğim telefon numaralarından, e-maillerden daha önceki müfettişlerden biri olduğunu anladım. Profesyonelce bir diyalog geçti aramızda. Çok beğendi yemeği. İkinci yıldızımı böylece aldım. Ama konseptim bu sefer Türk tarzıydı. Yıldızımıkonseptime aldım.

*Michelinprosedürü nasıl işliyor?Geleceklerinibiliyor muydunuz?

Müfettişler seni keşfediyorlar. Gazetelerde dergilerde sizi yazdıklarında müfettişler okuyorlar yazılanları, takip ediyorlar sizi. Bir şekilde isminiz bilinir olunca takip edilen şef oluyorsunuz. Müfettişler de normal müşteri gibi rezervasyon yaptırıyorlar, geliyorlar, yemeklerini yiyiyorlar, hesaplarını ödüyorlar. Beğenirlerse güzel bir rapor hazırlıyorlar. Rapor ikinci müfettişe gidiyor. O da rezervasyon yaptırıyor. 2. rezervasyonda genelde iki kişi oluyor. Onlar da gelip yemeklerini yiyiyor ve hesaplarını ödüyorlar. İlk raporla ikinci raporu karşılaştırıyorlar. Raporların ikisi birbirine uyuyorsa, standardın aynı olduğunu düşünüyorlarsa size hak veriyorlar. Bazen de gerekirse üçüncü ziyaret yapılıyor. Ondan sonra da ya telefonla ya da emaille haber veriyorlar Michelin yıldızı alacağınıza dair. Prosedür böyle.

*Michelin müfettişi ne yorum yaptı? Ne yediler?

Yorumları çok güzel oldu. Sanatçılığımızı, aşçılığımızı, kişiliğimizi, geçmişimizi öne çıkararak bir rapor yazdılar. Yemeği çok beğendiler. Yorumları çok olumluydu. Sonuçta gösterilen sanata ve çabaya çok saygı gösterdiler.

Michelin müfettişihangi tabağa yıldız verdi?

Michelin yıldızı tabakla alınmıyor. Her şeyin birbiriyle oluşturduğu konsepte, yaratıcılığa, sanatçılığa, o kişiliğe yıldız veriliyor. Müfettişin aldığı ve en sevdiği yemek "İsotlu ve Sumaklı İstakoz Kebabı"ydı. Altında patatesten yapılma irlanda tarzı patetesli ekmek var. İçinde, kimyon tütsülenmiş paprika, yabani otlar, salamura edilmiş limon kabuğu vardı. Yanında da türk baharatlarıyla aromalanmış istakozun kafası ve kabuklarından yapılmış bir çorba vardı. Bu yemeği çok beğendiler.

*Dede nasıl bir restoran? Hangi malzemeleri kullanıyorsunuz?

Dede Türk esintili bir konsept. Bazı yemeklerde Türk malzemeleri aranıyor. İrlanda bir ada ülkesi olduğu için Türkiye'den malzeme getirmek çok zor oluyor. Ama annem babam Ankara'dan, abilerim Hollanda'dan iki üç haftada bir bana malzeme kargoluyorlar. Hollanda'da daha çok pazar ve market var, Türk malzemesi satan. Abilem oralardan toplayıp gönderiyor. Arkadaşlarım alışveriş yapıp gönderiyorlar. Öyle tedarik ediyorum. Bazı firmalarla da çalışıyorum. Kargoyla alıyorum. Güzel arkadaşlıklar kurdum, insanlarla sıcak bağlarım var. Bu küçük yerde böyle bir ağ kurdum kendime. Şimdi insanların beni daha çok tanımasıyla bu ağ genişleyebilir ve kolaylaşabilir diye düşünüyorum.Egenin çeşitli yerlerinden zeytinyağı, Ayvalıktan kara bulgur, Urfadan biberler geliyor. Ordu'dan çok güzel fındık bulduk. Çok güzel çam balı alıyoruz. Kaymak da geliyor. Çok güzel bir baklavamız var burada kendimiz açıyoruz, yanına bal kaymak koyuyoruz. Fındıkla çok güzel dondurma yapıyoruz. Mantı yapıyoruz. Mercimek çok kullanıyoruz. Salça, nar ekşisi, tarhana geliyor Türkiye'den. Bulgur çok kullanıyoruz yemeklerimizde. Baharatlar alıyoruz bol bol Türkiye'den, sumak karabiber kırmızı biber...

*Dede'de en çok hangi yemek tercih ediliyor?

Benim restoranımda tek bir menü var, o da tadım menüsü. Seçenek yok. Herkes aynı yemeği yiyiyor. Kişiye göre değişen bir yemek yani "a la carte"konsepti yok. Sadece tadım menüsünün olduğu bir yemek. Her gelen aynı şeyi yiyiyor.

* İrlanda mutfağı hakkında ne söylersiniz?

İrlanda mutfağının çok geniş olmayan bir kültürü ve geçmişi var. Zaten kendileri açlıktan kıtlıktan çıkmış, zamanında milyonlarca insanın açlıktan öldüğü bir ülke. Basit sebzelerle ya da patatesle yapılan yemeklerle ufak ve basit yemeklerle geçinen bir ülke. Türk mutfağı ile karşılaştırılamayacak kadar basit bir mutfak. Ben mashed pateto'larını ve fish pie'larını seviyorum.

*İrlandada çok arayıp da bulamadığınız bir malzeme var mı?

En çok arayıp da bulamadığım yöresel bahratlarımız var. Urfanın isotu, her tarafın farklı biberleri, Elazığ'ın farklı farklı baharatları. Bunları arkadaşlarım yolluyor. Her aradığımda bulamıyorum. Tabii baharat buluyorum burada ama aynı aromayı bulamıyorum.

*Türk mutfağı deyince aklınıza ilk gelen yemek hangisi?

Birden fazla yemek geliyor aslında aklıma. Ekmek arası kokorecinden, mantısına, baklavasına, çeşitli dönerlerine pek çok yemek geliyor. Döner deyince sadece dönüyor ve eti kesiyoruz gibi basit algılanıyor ama değil. Döner ateşte kızartılmış et parçasıdır. Osmanlı'da da dönerin tarifi budur.

*Dünyada Türk mutfağı diye bir şey var mı sizce? Fatih Altaylı "Türk mutfağı yok"dedi son yazılarından birinde. Siz ne düşünürsünüz?

Dışarıdan bakınca; bilene, gelene, görene, lezzetini tadana Türk mutfağı var. Fatih Altaylı'nın yorumu gayet kişisel ve içeriden bir yorum. Tabii ki Türk mutfağı var. Bilenlere var ama. Çin'e gitmezseniz Çin mutfağını denemezsenizbilemezsiniz. Fransa'da hiç bulunmadıysanız yorumunuz "Fransız Mutfağı yoktur" olabilir. Gezen bilir, gören bilir. O açıdan bakarsak benim Türkiye'ye gelmiş görmüş yemiş içmiş Türk mutfağına bayılmış, Türk lezzetlere tapan müşterilerim var. Tabii tanıtım açısından daha güzel işlerin yapılması lazım. Devletimizin, Turizm Bakanımızın, Dışişleri Bakanının biraz bu konuya el atması lazım. Doğru insanlara öncelik gösterip ülkemizin kültürünün sanatının yemeğinin doğru temsil edilebilmesi lazım.

Ülkemiz adına sizinle gurur duyduk. Gençlere ne söylersiniz, bir tavsiyeniz olur mu?

Küçük de olsa bir ilham kaynağı olabildiysem ne mutlu bana, çok sevinirim. Zor zamanlar, zor bir dönem geçiriyoruz. Herkes için zor zamanlar. Gençlerin hiçbir zaman pes etmemesini, umutlarını, ümitlerini kaybetmemelerini diliyorum. Herkesin fırsatları farklı farklı ülkelerde. Ama gelecek bir şekilde aydınlanacak. Tekrar restoranlarımız açılacak ve tekrar iş başı yapacağız. Boş durmasınlar. Evlerinde de olsa kitap okusunlar, kendilerini geliştirsinler, ilgi alanlarını bulsunlar ve ne yapabileceklerini araştırsınlar,alışveriş yapsınlar, sevdiklerine yemek yapıp denesinler, yaratıcıklarını hep zinde tutsunlar, sevdikleriyle paylaşsınlar, karamsarlığa kapılıp gelecekten ümitlerinikaybetmesinler.

*Chan Hon Meng, Chinatown Complex'de bulunan küçücük bir mekanın sahibi ve tek aşçısı. 30 yıldır aynı yerde sadece 2 yardımcısıyla uzayan kuyruklara yemek yetiştirmeye çalışıyor. Sattığı noodle 2 dolar ve bu noodle ile Michelin yıldızı kazandı. Michelincilerin Türkiyeye gelip moda semtindeki Korkmaz büfede satılan döneri beğenmeleri için ne yapmak gerekiyor mesela. Bir yere mi başvurulacak yoksa Türkiye Michelin standartlarında değil mi? Neye gore ve hangi ülkelere gidileceğine nasıl karar veriliyor?

Chan Hon Meng'i biliyorum. Fast food ama aldı yıldızı. Çok enteresan o olay. Bizim de 30-40 yıllık hatta daha da eski kebapçılarımız var. Alsınlar çok isterim. Bilemiyorum. Michelin yıldızlı döner kebap. Düşünebiliyor musunuz? Harika olur. Neden olmasın. Anne mantısı var mesela bu da yıldız alabilir. Çok güzel tencere yemeklerimiz, tatlılarımız, baklavamız var. Elbette bir gün Türkiye'ye gelecekler. 2 ya da 3 yıl içerisinde gelebilirler. Hiç bilemiyorum.

*Michelin yıldızlı restoran ya da şef demek pahalı yemek gibi algılanıyor?

Hayır ben pahalı değilim ama Michelin yıldızlı olduğunuz zaman insanlar pahalı diye düşünüyorlar. Böyle bir algı var doğru. Ama doğru değil.