"Tembel yemeği": Menemen!
“Menemen soğanlı mı olur, soğansız mı?” münazarası her geçen gün biraz daha şiddetleniyor.
Ne de olsa menemen bekar yemeği, yumurta kırmayı bilmeyenlerin de yapmayı becerebildiği basit bir yemek, o halde bu kolay, alelade, herkesin yapabildiği yemeğe dair herkesin mutlaka bir fikri vardır.
“Soğanlı olur” diyenlerle, “soğansız olur” diyenler yenişemediler ama bu ankete cevap verenlerin sayısı, Doğu Perinçek’in Cumhurbaşkanlığı seçiminde aldığı oyun iki katına çıkınca, haliyle memlekettin önemli muharrirleri, her gün olan yazı günlerinin en az bir gününü bu değişik, zararsız, suya sabuna dokunmayan ama ilgi çekici mevzuya ayırdılar.
Bazı muharrirler kendi menemen tariflerini bile yazdı.
Murat Bardakçı ise herkesin kendisinden beklediğine, yani kelimenin etimolojisine, kökenine inmeye çalıştı. Fakat ne yazık ki uzandığı bilgi kuyusunda eli boş döndü. “Menemen” kelimesinin nereden geldiğine dair lügatlarda bir şeye rastlayamadığını anlattı ve hepimizi kör kuyuda merdivensiz bıraktı.
Ben Sayın Bardakçı’nın çırağı bile olamam. Onun için onun alanında laf etmeye kalkışmam.
Ancak baktığı lügatlardan birisini ıskalamış anlaşılan;
Sevan Nişanyan’ın, “Çağdaş Türkçenin Etimolojisi Sözlüğü”nü...
Nişanyan Sözlüğü’nde, TDK, Türkçe Sözlük’te geçen karşılığını, yani “yumurtalı sivri biber, domates yemeği”ni verdikten sonra kelimenin altına bir not koymuş. Sevanyan notunda şunları söylüyor:
“Menemen kasabasıyla anlam ilişkisi meçhuldür. Anadolu ağızlarında ‘tembel’ anlamında kullanılan ‘meleme/melemez’ sözcüğüyle ilişkisi düşünülebilir (‘tembel yemeği’?).”
Nişanyan’ın sözünü ettiği “tembel yemeği” sanki kelimenin etimolojisine çok yakın gibi duruyor ama yine de ihtiyatlı konuşayım zira dil mevzusu netameli bir mevzudur, alimlerin hışmını üzerime çekmek istemem. Ben sadece bulduğum bir bilgiyi paylaşıyorum, o kadar.
Bu bilgi ışığında konuya biraz daha açıklık getirmek Murat Bardakçı’nın işi diyelim ve gelelim şu “tembel yemeği” bahsine.
Fatih Altaylı’nın tarifine göre gidersek, pek “tembel yemeği” gibi durmuyor menemen. Bayağı zahmetli ve ince el kararı gerektiren bir ustalık istiyor menemeni pişirmek.
***
“El kararı” demişken...
Bilirsiniz bugünkü mutfağımızın esasını teşkil eden Osmanlı mutfağı, içinde yakın coğrafyanın bütün milletlerinin yemeklerini barındıran bir mutfaktır. Ölçüye ve tartıya gelmeyen, daha çok “el kararına” dayalı bir lezzetle vücut bulan, aynı yemeğin farklı ustaların elinde farklı lezzetlere büründüğü bir zengin mutfak…
Menemen, bu mutfağın neresinde bilmiyorum ama hoş bir hikaye biliyorum, eminim çoğunuz duymuştur, yine de anlatmak farz oldu bana.
***
Hikaye Fransa ile Osmanlı’nın diplomatik ilişki kurduğu yıllara kadar uzanıyor.
İstanbul’a gelen ilk Fransız elçisi, Dersaadet’te uzun bir süre kaldıktan sonra memleketine dönmüş, kralın huzuruna çıkmış, İstanbul’un, Boğaz’ın güzelliklerini, Türklerin davranış biçimlerini, onlara çok yabancı gelen ilginç hayatlarını anlatırken Kral, “Bütün bunları bırak da bana mutfaklarını, yemeklerin anlat” demiş, “Yemekleri nasıldı?” diye sormuş.
Elçi başlamış Osmanlı mutfağını methetmeye, anlata anlata bitirememiş, kuzu tandırı, bademli pilavı, çeşit çeşit hoşafları, baklavaları, kebapları anlatırken Kral’ın ağzının suyu akmış.
“Hemen bizim baş aşçıyı gönderelim, bütün o güzel yemekleri öğrenip gelsin, bize de pişirsin” demiş ve derhal Kral’ın emri yerine getirilmiş.
Sarayın baş aşçısı İstanbul’a gönderilmiş. Fransız şef gelmiş, padişah sarayının aşhanesinde üç ay boyunca, saray aşçılarından Osmanlı yemeklerini öğrenmiş.
Ve memleketine dönüp Kral’ın huzuruna çıkmış.
Kral, “Bütün yemeklerini öğrendin mi?” diye sormuş.
Şef, “Bütün yemekleri öğrendim de, üç şeyden bahsediyorlardı, onları bir türlü öğrenemedim,” demiş.
“Neymiş onlar?” diye sormuş Kral.
Şef, “Kararınca yağ, kararınca tuz, kararınca pişme deyip duruyorlardı. İşte o ‘kararınca’yı öğrenemedim,” demiş.
***
Fransız şefin öğrenemediği işte o “kararınca” denilen şey, aşçının el kararıdır. Yöreden yöreye, aşçıdan aşçıya değişen, oradan annelerimizin mutfağına kadar gelen “el kararı” aslında bütün el sanatları için de geçerlidir.
Yemek de bir sanattır ve maharetli ellerin şefkatine ihtiyacı vardır.
***
O yüzden isterseniz menemeni soğanlı, isterseniz soğansız yiyin. İsterseniz soğanlı ve soğansız diye ikiye ayrılan ordular, ellerindeki tavaları kalkan, kepçeleri gürz yapıp sabahtan akşama kadar muharebe meydanında cenk etsin; aynı malzemeyi on ustaya verin size tadı farklı on değişik menemen yapsın.
Maharet malzemenin niteliğinde değil, ustanın el kararındadır.
