Boğaz manzarasında lezzetli iş
Maviyi denizden, yeşili ormandan alan Kuruçeşme'de Boğaza nazır Mavi Yeşil balık lokantasına geçmişte birkaç kez gitmiştim. Bu kez çağrıldığımda Mavi Balık'a dönüşmüş buldum, yeşili gitmişti.
İşletmecisi teknoloji sektöründen, bilgisayar programcısı Yüksek Parlak isim değişikliğini şöyle anlattı:
“Babam 1995’te bu mekanı açarken önü deniz, arka tarafı orman diye Mavi Yeşil adını benimsemiş. Ancak, 2000 yılından itibaren adımızdan yeşili kaldırdık. Sadece Mavi Balık olarak yola devam ediyoruz. Çünkü Mavi Yeşil adını tescil ettirmeyi atlamışız. İzmir’de daha sonra açılan Mavi Yeşil adlı kafe tescili yaptırmış. Bizim kullanmamıza itiraz etti. Daha eski idik ama tescil yaptırmadığımız için ismi değiştirdik.”
Yer Kuruçeşme gibi Boğaz’ın en gözde bölgesinde. İki köprüyü birden görüyor. Zaman içinde etrafa bazı binalar yapılmış, Mandarin, Les Ottoman gibi. 28 yılda sağı solu biraz dolmuş. Boğaz’ın yeşili azalmış. İsim değişikliği ile restoranın adı Mavi Yeşil’den Mavi Balık’a dönerken çevreyle kısmen uyum sağladığını düşünmedim değil.
Yüksel Parlak, ABD’de bilişim-bilgisayar eğitimi aldıktan sonra 2009 yılında Mavi Balık’ı babası Mehmet Parlak’la birlikte yönetmeye başladığını belirterek şöyle dedi:
“Babam 75 yaşında. Hem marketle hem de Mavi Balık’la ilgileniyor. 28 yıldır aynı yerdeyiz. Mutfağımızı dünya mutfağı ile harmanlıyoruz. Aynı zamanda eğitimim ve işim olan teknoloji ile de harmanlıyoruz.”
Mavi Balık gıda alanında tek değil, kendinden daha eski olan Üçler Market de var. Zamanında ilk kata yerleşen Üçler Market, şimdi Yeniköy’de faaliyet gösterirken, yerinde başka bir lüks market bulunuyor.
Restoranın etleri, balıkları, meyve ve sebzelerinin tedariki kendi marketlerinden. Market ile restoran işletmecisi olmak lojistikte önemli kolaylık ve avantaj sağlıyor, sinerji de yaratıyor.
Mavi Balık’ta günlük 12-13 çeşit balık bulunuyor. Müşterilerin büyük çoğunluğu iş dünyasından. Yaz aylarında ise yüzde 60’ını yabancılar oluşturuyor.
Yüksel Parlak 28 yılda müşteri profilinde önemli değişiklikler olduğunu anlatırken şunları söyledi:
“Eski müşterilerimizin yanında artık ikinci kuşak da geliyor. Ama yeni kuşağın damak zevki değişmiş. Yeni kuşak deniz levreğini tanımıyor. Gerçek deniz levreği verdiğimizde bu bozuk diye geri çeviriyor. Orijinal tadı bilen ve arayan müşteriler azaldı. Biz de yabancı müşterilimizden ve yeni kuşaktan dolayı menümüzü harmanlarken, dünya mutfağına daha çok yer veriyoruz.
İş için İstanbul’a gelen yabancılar, Avrupalılar, Uzakdoğulular, Türkiye’de yaşayan yabancılar çok geliyor. Bizim balık ve kabuklu çeşidimiz çok, hatta en zor bulunanları da var. 50 çalışanımız var ve en yeni garsonlarımız da 15 yıllık. Terasımızla birlikte 350 kişilik kapasitemiz bulunuyor. Boğazda önemli manzara avantajına sahibiz.
Müşterilerimiz etkilemek istedikleri misafirlerini buraya getiriyor. Bunlar özellikle yabancılarla iş görüşmeleri olabiliyor. Böyle bir ortamda anlaşma sağlamak sanıyorum daha kolay oluyor.
Bir yerde en iyisini yapmaya çalışıyoruz, lezzetimiz değişsin istemiyoruz. Bunun için şube açmadık ve açmayacağız. Burası bir network gibi çalışıyor. İş ağını geliştirme yeri gibi kullanılıyor.
Evlilik tekliflerini burada yapan müşterilerimiz var. Yılda en az 50 evlilik teklifi yapılıyor.”
İşlerin temposunu sorduğumuzda ise Yüksel Parlak belli bir canlılığın yakalanamadığını ama pandemi öncesi ortalama 250 olan kuver sayısının şimdi 180 dolayında seyrettiğini belirtti.
Menüden en çok tercih edilenleri ise mısır unundan ince pide, lakerda, satır köz patlıcan, havyar, kral yengeç salatası, börülceden cibes, güveçte beğendili ahtapot, barbun ızgara, levrek pirzola, kalkan balığında kavurma, ve sinarit tandır.
Hem manzara hem yemeklerin kalitesi iyi olunca fiyatlar da ona göre. Yerliler için pahalı ama döviz kurunun yükselmesinden veya TL’nin değer kaybından dolayı yabancılara ucuz geliyormuş.
