Böcekler dünyadaki gıda krizine çözüm olabilir mi?
Böcek yemek kulağa kabus gibi gelse de yüzyıllardır uygulanan bir pratik.
Et severler için, şöyle sulu mu sulu bir ızgara bifteğin ya da taptaze hazırlanmış tavuk şişin yerini hiçbir şey tutamaz. Ama ne yazık ki dünyamızın bu kadar et talebini karşılamaya yetecek kaynağı yok. Dünya genelinin et ihtiyacı yıllar içinde gitgide daha fazla arttı ve yakın gelecekte daha da artacakmış gibi görünüyor.
Et üretimi için gerekli olanlar çevresel açıdan son derece yıkıcı. Dünya çapında et üretimi bitki bazlı gıda üretiminden 2 kat daha fazla kirliliğe neden oluyor. Başta sığır olmak üzere geviş getiren büyük ve küçükbaş hayvanların tüketilmesi, karbon emisyonu ve tatlı su kaynaklarının yoğun kullanılması sebebiyle çevreye önemli bir yük oluşturuyor.
Kısacası aşırı et tüketimi doğaya hiç iyi gelmediği gibi sağlıklı bir beslenme şekli olarak da görülmüyor maalesef.
Peki tüketicilere, etin yerine geçebilecek başka bir protein kaynağı sağlayabilmenin başka yolları var mı?
Zengin bir protein kaynağı olarak böcek yemek pek iştah açıcı bir tablo değil. Çoğumuz için... Pek çok insanda böcek yeme fikri; tiksinti, mide bulantısı, iğrenme ve kaçma duygusundan başka bir his uyandırmıyor. Ancak bu yüzyıllardır uygulanan bir pratik. Günümüz insanları sadece birkaç omurgalı, yumuşakça ve kabuklu yemesine karşın atalarımız böcek yiyici idi.
Böcekler gitgide büyümekte olan gıda krizinin çözüm yollarından biri olacak belki de.
Böceklerin, yenilebilir ya da yenilemez olması kültürden kültüre değişiyor. Kimi kültürde tiksinti uyandıran böcekler kimi kültürde oldukça lezzetli bir yiyecek olarak görülüyor. Her ne kadar böcek yemek kulağa kabuslardan fırlamış gibi gelse de yüzyıllardır kullanılan bu uygulamanın aslında sağlık açısından da birçok faydası var.
Evet.
Böceklerin çoğu yenilebilirdir ve sayısız kültür yüzyıllar boyunca bu haşereleri afiyetle tüketmiştir. Böcek yeme eylemi, entomofaji olarak adlandırılır. İnsanlar, sağlıklı bir beslenme düzenin parçası olarak binlerce böcek tüketir. Entomofaji, bazı Asya, Afrika ve Güney Amerika ülkelerinde 2 bin kadar farklı böcekle gerçekleştirilen geleneksel bir beslenme yöntemi. Tüketilen böceklerin çoğunu kanatlılar, kelebek ve tırtıllar, cırcır böcekleri, çekirge, arı, karınca gibi haşerat oluşturuyor.
Tadının korkunç olacağını düşünüyoruz ancak yiyenler böcek tadını karides ve tavuk arasında bir tada yakın son derece lezzetli olarak nitelendiriyor. Çekirgeler, karınca yumurtaları ve eşek arıları bir çok ülkede ‘en lezzetli yemekler’ arasında sayılıyor.
Dünyanın çeşitli bölgelerinde hâlihazırda 2 milyar kişi böceklerle besleniyor. Milyonlarca böcek türü olmasına karşın 2 bin kadarı yenilebilir olarak biliniyor. Böcek bilimciler henüz keşfedilmemiş olanlarla birlikte gezegenin yaklaşık 8 milyon böcek türüne ev sahipliği yaptığını tahmin ediyor.
Aslına bakarsanız böceklerde bol miktarda mineral, vitamin ve protein bulunur. Etlerindeki yağ oranı bir hayli düşük. İnsan vücudu için gerekli olan kalsiyum, demir, fosfat gibi birçok elementi barındırıyorlar.
Böceklerin besin kaynağı olarak görülmesinin ana nedeni, özellikle de gelişmemiş ülkelerde beslenme sorunlarını gidermek, ulaşılamayan et, süt ve tahıllardan almaları gereken besin değerlerini alabilmek içindir. Ancak 2050 yılında dünya nüfusunun 9 milyarı bulacağı, et ve et ürünlerine talebin yılda yaklaşık 455 milyon tona ulaşacağı düşünülecek olursa bu talebin karşılanmasının büyük bir sorun olacağı kesin.
Birleşmiş Milletler tarafından 2013'te yayımlanan 200 sayfalık “Yenilebilir Böcekler: Gıda ve Yem Güvenliğinin Geleceği için Öneriler” başlıklı raporunda, böcek yemenin açlıkla mücadeleye yardımcı olacağına dikkat çekilmişti. Raporda 2050 yılında 9 milyara ulaşacağı tahmin edilen Dünya nüfusunun yaşayacağı öngörülen gıda sıkıntısına bir çözüm olarak böcekler gösterildi. Raporda kısaca "gıdayı artırma, açlığı bitirme, ekonomiyi canlandırma ve sera gazlarını azaltma hedefleri" doğrultusunda böcek çiftlikleri kurulmasını öneriyordu.
Örgütün hazırladığı rapora göre böceklerin besin değeri hayli yüksek. Zengin demir, magnezyum, fosfor, selenyum ve çinko kaynağı olan böceklerin yetersiz beslenen çocuklar için de hayli yararlı bir besin kaynağı olduğu belirtilmiş.
* Çekirge % 75
* Örümcek % 64
* Karınca % 24
* Tavuk % 23
* Balık % 21
* Sığır eti % 20
* Kuzu eti % 17
Yukarıdaki tabloda görüldüğü üzere çekirgedeki protein oranı sıklıkla tükettiğimiz tavuk etine oranla yaklaşık 3 kat daha fazla. Un kurtlarının besin değeri balığın ve etin besin değeriyle aynı olabildiği gibi, türüne bağlı olarak bazı tırtıl çeşitleri günlük mineral ihtiyacımızı da karşılayabilir. Yine bol miktarda protein içeren termitler en çok tüketilen böcek çeşidi. Yenilebilen böcek listesine daha detaylı bakıldığında tırtıl, arı, karınca, çekirge, cırcır böceği, ağustosböceği, iri su böceği, hamamböceği gibi pek çok farklı böcekle karşılaşıyoruz.
Böcek yeme alışkanlığı dünya üzerinde birçok kültürde köklü bir geçmişe sahip. Ancak günümüzde bazı Asya, Afrika ve Güney Amerika ülkelerinde entomofaji hala çok yaygın olsa da, ABD ve Avrupa ülkeleri başta olmak üzere birçok bölgede böcek yemek çok nadir. Araştırmacılar bunun nedenini, Avrupa'da insanların tarıma geçmesinden sonra, böcekleri bir gıda kaynağından ziyade mahsulleri yok eden haşereler olarak görmesi şeklinde açıklıyor.
Ana sebep tüketim şekli. Böceklerin canlı olarak tüketilmesi yerine kızartılıp, haşlanıp veya un haline getirilip ekmek veya makarna hamurlarına karıştırılarak tüketilmesinin tercih edilme oranlarını artırdığı gözlemleniyor.
Amerika'da ve Hindistan'da yapılan bir ankette böcek yeme konusunda en çok "tiksinme" duyulduğu, deneyenler arasında karıncanın lezzetli, hamam böceğinin en tatsız besin olarak seçildiği bulgulanmış. Ayrıca aynı ankette katılımcıların yenebilir böcekleri en çok un halinde tüketmeyi tercih ettikleri gözlemlenmiş. 13 ülkede yapılan uluslararası başka bir çalışmada böcek unu katılmış gıdayı 8 ülke katılımcıları "tiksinme" sebebi ile reddetmişler. Alman tüketiciler arasında yapılan başka bir çalışmada, tüketicilere, böceklerin çevreye zarar vermeden üretildikleri ve sağlığa olumlu etkilerinden bahsedildiğinde tüketiciler böcek yemeyi tercih edebilecekleri ancak tiksinme nedeniyle tüketmediklerini belirtmişler. Ülkemizde ise 2018 yılında bir grup gençle yapılan çalışmada entomofajiyi reddetme nedeni baskın olarak "tiksinme" olarak bulgulanmış.
Japonya’da birçok böcek türü tüketiliyor. Yapılan araştırmalar sonucunda Japonya'da yaklaşık 500, Meksika’da 549 böcek türü yendiği tespit edilmiş. Afrika’da 250, Çin’de 180 böcek türü tüketiliyor. Tayland, Brezilya, Avusturalya, Vietnam, Kongo, Zambiya, Avusturya, Japonya, Kanada'da da böcek tüketiliyor.
Ünlü İngiliz şef Gordon Ramsay DiscoveryPlus'ta yayınlanan Food Network programlarından birinde, her ne kadar ürkütücü bulsa da, Kamboçya’nın Kampot bölgesine giderek özel bir lezzetin peşine düşüyor: Tarantula. Vücudundaki zehre ve risklerini de yanında getiren avlama sürecine rağmen, taze pişirilmiş tarantulalar çok özel bir lezzet olarak kabul görüyorlar. Bu popüler zevk, kaynağını kıtlık yaşanılan zamanlarda edinilen böcek ve sürüngen yeme alışkanlığından alıyor. O zamanlardan beri, kızarmış tarantula yerel halk tarafından keyifle tüketiliyor ve hatta tarantula satışı bölge gelirinin hiç de azımsanmayacak bir bölümünü oluşturuyor.
Eğer böcek yemeye karar vermişseniz yakalayıp hemen işleme almalısınız, çünkü ölü böcekler çok çabuk bozuluyorlar. Karasinek ve hamamböcekleri çok fazla bakteri taşıdıkları için yenebilir böceklerden değiller. Tüylü böcekler boğazı tahriş ettiklerinden dolayı tercih edilmiyor. Renkli böceklerin birçoğu zehirli olduklarından vücudumuz için zararlı. Yenilebilir böcekler yetiştirildikleri bölgelere ve tükettikleri besinlere göre bünyelerinde zararlı mikroorganizmalar, parazit canlılar, ilaç kalıntıları, ağır metal veya alerjen etmenleri barındırabiliyorlar. Taze ve çiğ böceklerde, enterobacteriaceae ve spor oluşturan bakteriler bulunabilir, böceğin 5 dakika pişirildikten sonra tüketilmesi riskleri indirebilir. Fakat böceğin kaynatılması sadece enterobacteriaceae bakterilerinin yok olmasını sağlıyor. Bu nedenle kaynaklara göre yenilebilir böceklerin önce 5 dakika kaynatıp ardından kavrulması öneriliyor. Böcek çiftliklerinde üretilen yenebilir böceklerin bu gibi durumlardan korunmaları mümkün oluyor.
David George Gordon pek çok böcek yemek tarifi verdiği Eat A Bug (Böcek Yemek) kitabında böceklerin kızartılabildiğinden, haşlanabildiğinden, kavrulabildiğinden, fırınlanabileceklerinden, bir miktar yağ ve tuzla pişirilebileceklerinden bahsediyor. Hatta una karıştırılarak ekmek, kek, kurabiye ve kraker yapımında nasıl kullanıldıklarını anlatan tarifler var.
Böcek bazlı besin üreten şirketler insanlığı böcek yemeye teşvik için bazı çalışmalar yapıyor. Cırcır böcekleri ile protein barları üreten bir şirketin kurucuları arasında olan Greg Sewitz bir röportajında insanları böcek yemeye nasıl ikna edeceksiniz sorusuna şu şekilde cevap veriyor: Tarihte ilginç çalışmalar var. Mesela 1960'larda Los Angeles'ta bir şef ton balık, avokado ve pirinci rulo haline getirip bir çeşit suşi olan California Roll yapmayı denemeseydi çiğ balık yemek Amerika'daki insanlara iğrenç ve tiksinç geliyordu. Bu durum insanları yeni bir şeyler denemeye ikna etmek ve yiyeceklerle ilişkilerini yeniden düzenlemekle ilgili. Istakoz, karides ve cırcır böceklerinin hepsi eklembacaklı olduğundan gene tarihten bir ıstakoz örneği vereyim. Şu anda Maine Eyalet Hapishanesi'ndeki mahkumlara haftada ikiden fazla ıstakoz vermek yasalara aykırı çünkü sömürge döneminde mahkumlar çok sık ıstakoz yedikleri için isyan çıkarttılar. Zamanla şefler ıstakozu lüks mutfaklarda kullanmaya başlayınca yemeğin itibarı değişti.
Nüfusla beraber artan et ve hayvansal protein ihtiyacını karşılamak için çiftlik hayvanlarının sayısının artması gerek. Bu da hayvanların tükettikleri yem miktarının artması demek. Böceklerin tükettikleri yem miktarı oldukça az. Bu beslenme biçimi ile böcekler organik atıkların değerlendirilmesine, dönüştürülmesine ve çevrenin temizlenmesine katkı sağlayabilir. Böcekler, çevreye çiftlik hayvanlarına göre yok denecek kadar az oranda metan, sera gazı ve amonyak yayar. Tarla bitkileri, çiftlik hayvanları ve kanatlı hayvanlar ciddi oranda su tüketir. Nüfusun 2050 yılında 9 milyar olacağını ve iklim değişikliğinin getirdiği su kıtlığını da hesaba katarsak hayvan ve insana oranla çok daha az su tüketen böceklerin bir başka faydası da bu alanda ortaya çıkıyor. Kısacası böcekler diğer alternatiflere kıyasla daha sürdürülebilir bir besin kaynağı olarak görülüyor.
Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü'ne göre, besin içeriğinde değişkenlikler görülse de yenilebilir böceklerin vitaminler ve minerallerle dolu olduğuna dair fikir birliği mevcut. Un kurtlarında bulunan doymamış omega-3 yağlı asit, protein ve vitaminler, balık ve ette bulunanlarla son derece benzer. Global gıda ihtiyacının düzeyi düşünüldüğünde, protein zengini çekirgeler de makul bir seçenek olarak düşünülebilir. Ayrıca böcekler hayvan yemleri için de kaynak olarak kullanılabiliyor; maliyetli balık yemlerinde, tarım ve et endüstrilerinin vazgeçilmezi soya temelli ürünlerde böcek kullanmak, yüksek maliyeti düşürmek adına etkili bir yöntem olarak görülüyor.
National Geographic’e göre, bir kilo tırtıl üretmek için gereken kaynak, bir kilo et üretiminin gerektirdiği kaynağın yalnızca onda biri. Ayrıca böcekleri evcilleştirmek pek de yabancısı olduğumuz bir uygulama değil; özellikle de yüzyıllardır bal ve ipek üretimimde faydalandığımız arı ve ipek böcekleri düşünüldüğünde...
Böceklerde en çok bulunan besin protein. Böceklerin kitin tabakaları iyi bir lif kaynağı ve probiyotik etkisi ile bağırsak florasının gelişmesine katkı sağlıyor. Yenilebilir böceklerin bağırsak florasına etkisinin araştırıldığı bir çalışmada günde 25 gr cırcır böceği unu tüketen deneklerden alınan dışkı örneklerinde probiyotik bakterilerilerde 5,7 kat artış saptanmış.
Uzak doğu ülkelerinin çoğunda, pek çok Asya ve Afrika ülkesinde tüketilen ancak oldukça yeni ve farklı olan böcek ve yosunların yeni protein kaynağı olarak dünyanın geri kalanına nasıl anlatılacağı ve bu yiyeceklere yönelik yasal düzenlemeler ile pazarlama konusundaki potansiyel zorlukların nasıl aşılacağı hala tartışmalı. Avrupa’da bu yasağı kırıp piyasaya un kurtları, cırcır böceği ve çekirgeler olmak üzere resmi onayı veren ilk ülke İsviçre Sağlık Bakanlığı. İsviçreli süpermarket zinciri Coop, farklı tatlar denemek isteyen müşterilerine içinde böcek bulunan böcek burger ve böcek topları gibi ürünler sunuyor. İçinde iki tane böcek burger bulunan paketin fiyatı yaklaşık 9 dolar. Böcek barların tanesi ise 3,60 dolar. Böceklerin gıda maddesi olarak üretimi Almanya’da yasak ancak “Swam Protein” adlı şirket böcek galetalarını Tayland’dan ithal etme yetkisini elde etti.
Girişimci Selami Gökgöl'ün 20 yıl önce Antalya'da kurduğu böcek çiftliğinde çekirgeden un kurduna, morio kurdundan cırcır böceğine besin değeri yüksek 15 böcek türü yetiştiriliyor. En fazla alıcı bulan böcek türleri arasında çekirge ve un kurdu öne çıkıyor. Böceklerin dışkılarının tesisteki sobalarda odun ve kömürle yakılarak imha edildiğini ve böylece çevreye olumsuz etkisinin tamamen ortadan kalktığını da anlatan Gökgöl, hayvanat bahçeleriyle çalıştıklarını, Sağlık Bakanlığı'nın onayıyla dermatolojide kullanılan kurbağa ve akrep zehri üretilen tesislere de canlı yem gönderdiklerini anlattı. Gökgöl çekirgelerin tanesini 6 sentten Avrupa’ya ihraç ediyor. En çok talebin Almanya, Hollanda ve Avusturya’dan geldiğini belirtiyor.
Günümüzde, kendilerine yemek masalarında yer bulan böceklerin çoğu çiftliklerde yetiştirilmiyor; doğrudan doğal habitatlarından toplanıyorlar. Bu yöntem şimdilik kolay; yetiştiricilik için gerekli ekipmanlara ya da böcek popülasyonunun korunması için herhangi bir araziye ihtiyaç yok.
Ancak böceklerin çok daha fazla sayıda insan için bir besin kaynağı haline geldiği bir senaryoda, elbette ki böcek yetiştiriciliğine ayrılacak alanlara gerek duyulacak. Türün boyutu göz önünde bulundurulduğunda kulağa basit bir uygulamaymış gibi gelse de böcek yetiştiriciliği beraberinde birtakım zorluklar getirecek.
Münih Teknik Üniversite’nden Prof. Dr. Wilhelm Windisch’e göre, büyük çaplı böcek çiftliklerine yıl boyunca taze yeşillik tedarik etmek imkansız gibi bir şey. Kaliteli ve güvenilirliği doğrulanmış; kurutulmaya, depolanmaya ve taşınmaya uygun yemlerin tedariği biraz göz korkutucu. Ayrıca böcek yetiştiriciliği yapan çiftçilerin, farklı ülkelerin farklı gıda güvenliği yasalarına uyum sağlamaları durumu var. Birçok gıda ürünü gibi böcek ihtiva eden ürünler de denetlemelerden geçmeli ve yeni uygulanacak düzenlemelere uyum sağlamalı.
Kaynaklar
*Are Insects The Protein Of The Future?, https://www.therecipe.com/are-insects-the-protein-of-the-future/
* Want To Help Solve The Global Food Crisis? Eat More Crickets, https://www.forbes.com/sites/ashoka/2013/07/31/want-to-help-solve-the-global-food-crisis-eat-more-crickets/?sh=4440196f297b
* Ayşen Baş Aksoy, Sürdürülebilir Protein Kaynakları: Bitki, Böcek, Yapay Et ve Tek Hücre Proteinleri, https://www.researchgate.net/publication/354210371_Surdurulebilir_Protein_Kaynaklari_Bitki_Bocek_Yapay_Et_ve_Tek_Hucre_Proteinleri
* Burak Erdoğan, SÜRDÜRÜLEBİLİR PROTEİN KAYNAĞI OLARAK YENİLEBİLİR BÖCEKLERİN BESLEYİCİ ÖZELLİKLERİ ve TÜKETİCİ KABULÜ, https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/64417/914976
* Mücahit MUSLU, SAĞLIĞIN GELİŞTİRİLMESİ VE SÜRDÜRÜLEBİLİR BESLENME İÇİN ALTERNATİF BİR KAYNAK: YENİLEBİLİR BÖCEKLER, https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/56397/731544
* Melike Özkan, Eda Güneş, Alternatif Gıda Kaynağı Olarak Yenilebilir Böceklerin Kullanımına Dair Bakış Açılarının Değerlendirilmesi, https://jotags.org/2020/vol8_issue2_article10.pdf
* Carla Di Mattia, Antioxidant Activities in vitro of Water and Liposoluble Extracts Obtained by Different Species of Edible Insects and Invertebrates https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fnut.2019.00106/full
* Lenka Kourimska, Nutritional and sensory quality of edible insects, https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2352364616300013
