Kürlenmiş et bizi gıda zehirlenmesinden nasıl korur?

Dünyanın pek çok bölgesinde, özellikle de Asya’da, sessiz sakin bir sokak boyunca ilerlerken, elbise askılarına asılmış kalın et dilimleri, balık filetoları ve hatta sokak lambasından sarkan komple hayvan bedenleri ile karşılaşmak hiç de abes bir durum değildir. Bunlar her ne kadar grotesk ve rahatsız edici görüntüler olsalar da bu açık havada et kurutma işlemi yüzyıllardır ve hatta bin yıldır uygulanan bir yöntem.

Tavuk göğsünü sadece birkaç saat tezgâhın üzerinde bıraktığımızda strese girmeye başlıyoruz; eti güneşin altında, günlerce beklettikten sonra tüketip hayatta kalmak nasıl mümkün oluyor o zaman?

Burada anahtar kelime: Nem. Bir parça et ya da bütün bir bacağın içinde, buharlaşmayı hızlandıran bakteriler ile doğrudan buharlaşma süreci arasında kıyasıya bir mücadele yaşanıyor.

Süreç genelde tuz ile başlıyor. Bir et parçasını tamamen tuzla kaplamak, et dokusundaki suyun yüzeye çıkmasını ve burada buharlaşıp gitmesini sağlar, tıpkı bir patlıcan dilimini tuzlamanın sebzedeki fazla suyu yok etmesi gibi. Tuz, bir yandan da etin yüzeyini ve iç kısmının bir bölümünü mikroskobik bakteriyel yaratıkların yaşayamayacakları bir yer haline getirir. Bu düzeyde tuz oranı, bakterileri de sularından ederek ardında yalnızca zararsız mikropları bırakır.

Daha büyük et parçaları söz konusu olduğunda ise buharlaşma yarışı, etin iç kısmını güvende tutmaya yetecek kadar hızlı bir şekilde suyu dışarı çekemez. Biraz su ile karışık tuzu kas dokularının içine birkaç santim aralıklarla enjekte etmek, bu süreç hızlandırılabiliyor. Bu işlemde, genelde mikrobiyel gelişimi durduran ve aynı zamanda da kastaki proteinlere tutunup kimyasal bir reaksiyonla eti hafifçe pembeleştiren sodyum nitrit kullanılıyor. Su, bakteriyel yaşamı destekleyebiliyor; ancak bu durumda işlemin tamamlanmasına izin veriyor, çünkü tuz ve nitrit karışımı etin daha da derinlerine sızıyor. İşte bu yüzden birçok et kurutma tarifinde etin öncelikle serin, nemli bir ortamda bekletilmesi gerektiği söyleniyor.

Hazırlanan kür etin içine sızdıktan sonra, sıcaklığı yükseltip buharlaşma sürecine geçişe geliyor sıra. Ama yavaşça... Nemi çok hızlı bir şekilde çekip aldığınızda, etin yüzeyi kuruyabilir. Geleneksel anlamda, sürecin detayları yerel iklime göre değişiklik gösterebiliyor ancak mutlaka nemin dikkatli bir şekilde kontrol altında tutulduğu ılık bir yer olmalı.

Çin’de, birçok yerde olduğu gibi, kurutulmuş dana etinden rüzgârda kurumuş sosislere kadar, ev yapımı kurutulmuş etler genelde kış aylarında, iklim koşullarının etin güvenli bir şekilde kurumasını sağladığı dönemlerde yapılıyor.

Böceklerden korunmayı başarsanız bile, jambonunuzun açık havada kuruyup ideal bir dengeye ulaşması aylar alabiliyor. Fakat dünya genelinde pek çok kültür yüzyıllardır bu konuya sabırla yaklaşıyor. Çin’in meşhur Jinhua jambonu en az 6 ayda hazır oluyor; İtalya’nın culatellosu ise 14-48 ayda olgunluğa erişiyor ancak. Dünyanın en pahalı jambonu ise 6 yıllık hazırlanma süreci ile İspanya’nın Guinness Rekorlar Kitabı’ndaki jambonu.

Jambon ne kadar bekletilirse, o kadar ağır kokmaya başlıyor, çünkü içerisinde bulunan yağ nihayetinde kokuşmaya başlıyor. Ancak kimileri için tüm bunlar, lezzet macerasının bir parçası.

Suyunu alma işlemi de özellikle lüks restoranların en önemli dayanak noktalarından olan et kurutmada çok önemli; et dilimi, zamanla nemini kaybedip küften bir koruyucu tabaka oluşturduğunda, etin aroması çok daha güçlü hale geliyor. Günümüzde, buharlaşma süreci, dikkatli bir şekilde kontrol altında tutulan odalarda gerçekleştiriliyor ve etin bozulmasını önlemek için herhangi bir koruyucu madde katkısı yapılmamasına rağmen, buharlaşma işlemi oldukça uzun bir sürece yayılabiliyor.

Geçmiş zamanlarda ise ev aşçıları bu denli yüksek teknoloji yaklaşımlarla yürütmüyorlardı işleri. 18.yy’dan kalma bir İngiliz tarifinde şöyle yazıyor mesela: Eti kilerinize asıp kokuya dayanabildiğiniz kadar bekletin, ta ki et biraz nemlenmeye başlayana dek.