Arif Usta'dan Mengenli Köfte

Merhaba. Lezzet tutkunları çok iyi bilir, ''Bir pirzola yapıyorlar abi, lokum lokum'' veya ''bunu tatmadıysan pide yedim deme'' diye başlayan cümleleri duyarsanız mesafeler önemini kaybeder.

İlk fırsatta mis gibi bir köftenin peşinden Mengen'e, yeri gelir iyi kebap için kalkıp Adana'ya gidersiniz. Biz güzel köfteyi araştırdıkça karşımıza, İstanbul yolunda Gimat girişinde bize çok yakın bir adres çıktı. Arif İşeri 33 yıldır bu sektörde çalışmış ve tecrübe kazanmış bir ustamız ve aynı zamanda tadım yapmak için kapısını çaldığımız mekanın sahibi.

Öğrencilerime ve takipçilerime her zaman söylerim, ''Ustalık bu dünyada en değerli şeylerden biridir.'' Emek verip bir konuda uzmanlaşmak, kendine özel dokunuşlarla daha iyiye ve daha güzele ulaşmak, maddi karşılığı olmayan çok özel duygular. Sohbete bir başladık. Laf lafı açtı, bir türlü bitiremedik. Bu arada masamıza rutin sırasıyla birbirinden güzel lezzetler geldi. Çiğ köfte, acılı ezme, pişmiş biber ve domates, domatesli soğan salatası, soğan söğüş ve sarı buğday unundan yapılmış patatesli ekmekle başladık. Sonrasında görsel bir şölen geldi soframıza. En altta pide var ve iç malzemesi patates, mantar ve etten oluşuyor. Bu nedenle yumuşacık olmuş, benim gönlümü çeldi. Üzerine fındık lahmacun, köfte ve diğer ızgara çeşitleri serpiştirilerek zengin bir sunum yapılıyor. Köfteyi değerlendirmek gerekirse sulu, parlak ve lastik gibi olmayan bir köfteydi tadımladığımız.

Yapılan analizlerde temiz çıkan, içinde herhangi yabancı bir madde veya katkı barındırmayan Mengenli Köfteyi uzun uğraşlarla son haline getirdiğini ve köftesine çok güvendiğini anlattı Arif Bey. Ben sözü sizler için evde yapılabilir ölçülerde bir köfte tarifi almaya getirdim. Biz 10 kiloya 3 kilo filan anlamayız. Okuyucularımız için lütfen ölçüleri azaltalım dedim. Arif Bey tarife başlamadan önce lezzetin en önemli noktasının baharat olduğunu ve sır gibi sakladığı bir baharat karışımı reçetesinin olduğunu anlattı. Ben sizlere tarifi vereyim. Baharatını siz ayarlayın. Zaten her her mutfak aşığının kendine özel sırları vardır. Ne dersiniz ?

Arif Usta'nın Mengenli Köfte Tarifi:

Malzemeler:

700 gr az yağlı dana kıyma (kaburga kısmından)

200 gr kuzu kıyma

100 gr ekmek

200 gr su

50 gr kuru soğan

10 gr karbonat

20 gr (Tuz ve baharat)

Not: Su miktarı bana çok geldi ve tabii ki duramadım, birkaç defa söyledim. Ustamız, "Hayır Asuman Hanım fazla değil" dedi gülerek, sustum. Bütün sorumluluk Arif Bey'e ait haberiniz olsun.

Yapılışı:

Ekmeği kurutarak galeta unu haline getirin. Ustamız özellikle altını çizdi, "evde yapın" diye. Kuru soğanı çok ince kıyın. Kıymaları yoğurma kabına alın. Üzerine bütün malzemeleri ekleyip iyice yoğurun. Üzerine strech film kaplayıp buzdolabında bir gece dinlendirin. Kıvamı ilk anda yumuşak gelebilir ama bekledikçe kabaracak kıvamı oturacaktır. Pişireceğiniz zaman şekil verin ve az yağ gezdirdiğiniz kızgın tavada sık sık çevirerek pişirin. Bekletmeden servis yapın.

İnstagram: Asu'nun Mutfağı, Facebook: Asuman Kerkez