Dillere destan şirdan

ADANA’NIN lezzet dolu çekiminden tebessümle aklımda kalanlar var. Sabaha karşı yediğimiz ciğer kebaplar, Hızırilyas köyünde gördüğüm devasa tandır yufkaları, muhteşem turunç ekşisi, Ciğerci Mehmet Usta’nın Adana Kebap kültürüne anlam katan kebapları derken özene bezene verdiğim kiloları geri alacaktım. Güzel lezzetler hazırlayan, güzel insanlarla tanıştık yine. Hikayelerini dinledik. O insanlardan bir tanesi de Şirdancı Emin Usta’ydı. Onlar şırdan diyor ama ben ısrarla şirdan dedim tabii. Sordular, kelimenin kökenini anlattım. Farsça şir: süt, dan: kap demek. Şirdan ise süt kabı anlamına geliyor. Peki hayvanın midesinin 4. bölümü neden süt kabı ismini alsın? Eskiden uzun süren yolculuklarda sütü koyacak bir kap bulamayan insanlar hayvanın midesine doldurularak götürürdü. Hatta midenin enzimleriyle fermente olan sütün bizim peynirlerin de atası olduğu söylenir. Peynirin en doğalı şirdan mayasıyla yapılır. Şimdilerde kullanılan sanayi tipi mayalarla yapılan peynirlerin besleyici değeri ile doğal mayanın peynire kattığı zenginlik elbette çok farklı. İşin peynirle ilgili olan kısmını başka bir zamana bırakarak geliyorum yemekle ilgili olan kısmına.

KALİTELİ MALZEME LEZZETLİ ÜRÜN

Adana’da yaşayan Emin Bey evlatlarını yalnız başına yetiştirmek için çalışıp didinen bir annenin 3 çocuğundan bir tanesi. Şimdilerde çarşıda Şirdancı Emin adında bir dükkanı var. Abisiyle beraber yenilerini de açmayı düşünüyor ama tabii hikayenin başlangıcı çok farklı. Emin küçücük yaşında tuhafiye dükkanında annesine yardım eder. Yokluk vardır ve çalışmak zorundadır. Adana’da simit ve eskimo (şekerli buz) satar. 14 yaşında komşusunun yanında elektrik işlerini öğrenmeye başlar. Zaten öğrenmeye meraklı insanın elinden ne kurtulur ki? Abisiyle beraber elektrikçi dükkanı açarlar. Gece geç saatlere kadar iş gelmesini beklerken kapının önüne bir tezgah yerleştirip Adana’da çok sevilen şirdan satmaya başlarlar. Dışarıdan hazır aldıkları ürünü satmak çok kolay gelir ancak satışlar iyi gitmemeye başlar. Ticaret en zor işlerden birisidir ve gerçekten yetenek ister. Emin Bey iyi gitmeyen satışları masaya yatırır ve kaliteli malzemeyle gerçekten lezzetli ürün üretmeye karar verir. Kısa sürede piyasada duyulan lezzetler kabına sığmaz olur ve ayrı bir dükkan açarak şirdanı orada satmaya başlarlar. Emin Bey’in eşi ve ablası günde en az 800 tane şirdan doldurup pişirdiklerini ve gelen taleplere yetişemediklerini anlattılar. Eşi daha önce hiç yapmadığı bu yemeği “Hayatım ben yaparım ve sana destek olurum, merak etme” diyerek öğrenmiş. “Yorulmadın mı, sıkılmadın mı?” diye sordum. “Yoruldum tabii ama hiç şikayet etmedim, etmem... Önemli değil, yeter ki işimiz gücümüz olsun” diyen fedakar bir Anadolu kadını...

SAKATAT SIKINTISI

Emin Bey’le işe nasıl başladığı konusunda sohbet ederken bir taraftan da sorunlar konuşuldu tabii. Konuşma arasında “Biz şirdanı müşteriye yetiştiremiyoruz ama aslında yetişmeyen şeylerin başında küçükbaş hayvanların sakatatları var. Türkiye’de bu konuda ciddi sıkıntı var, fiyatlar arttı. Kendi hayvanlarımızın azalması, dışa bağımlı hale gelmemiz, karkas et ithalatı derken geleceği düşünmeden atılan adımlar et ve sakatat konusunu sıkıntılı hale getiriyor. Bu da işin farklı yönlerinden birisi” dedi. Kebapçıda, ciğercide, bumbarcıda hep aynı konunun konuşulması geleneksel lezzetlerin bu konuda zorlandığını gösteriyor.

GÖRÜNTÜYE ALDANMAYIN

EMİN Bey şirdanı tanıtacağım ve sevdireceğim diye kendi kendine söz verir ve bu sözü yerine getirmek için çok çabalar. Mersin Taşucu’nda düzenlenen bir festivale elektrik işi yapmaya giderken yanında şirdan tezgahını da götürür. İnsanların daha tadına bakmadan görüntüsünden rahatsız olduklarını fark eder. Birkaç günlük hezimetten sonra şirdan tenceresini tezgahın arkasına alır. Tabakta dilimleyerek tattırmaya başlar. Bir gelen bir daha gelir. Bir haftada daha önce hiç bilmeyen insanlara bin tane şirdanı satar ve Adana’ya döner.

Sosyal medyada memnuniyet anketi yapar. Yüzde 94 evet, yüzde 6 hayır cevabı alır ama bu işin peşini bırakmaz. Yüzde 6’sı hayır olan cevapların peşine düşer. “Acaba nerde hata yaptım, düzeltmem gereken bir şey var mı?” diye tek tek sorar. İnsanların bir kısmı görüntüsünden rahatsız olduklarını, bir kısmı da yanlışlıkla hayıra bastıklarını söylerler. Emin Bey’in hikayesinde bazen güldüm bazen de düşündüm gerçekten. Mesela çocuklarımızı çok fazla sarıp sarmalıyoruz, mücadele ruhu olan çocuklar hayatta pes etmemeyi biliyor diye düşündüm. Hayatta pes etmemek önemli ama derine dalarak değil, biraz tiye alarak, sınırları tanımayarak olmalı. Sen hayatı çok da ciddiye almazsan o seni ciddiye almaya başlar diye düşündüm. Her başarı, arkasında dersler çıkarılması gereken bir hikayeyi saklıyor. Peki bu dillere destan yemeği ön yargılarınızı bir tarafa bırakarak öğrenmek ister misiniz ? Tarifini alıp yazdım ama ilk söylemem gereken öyle yarım saatlik bir yemek olmadığı. 30 dakika evde pişen şirdan dükkana doğru yola çıkıyor. 2.5 saat orda kısık ateşte pişip ocaktan alınıyor. 2.5 saat boyunca da dinlenen ve kendine gelen yemeğimiz artık lokum kıvamında yenecek hale geliyor.

MALZEMELER

10 adet şirdan için

- 300 gram pirinç

- 100 gram iç yağ

- 2 tatlı kaşığı kimyon

- 1 çay kaşığı karabiber

- 1 tatlı kaşığı tuz

- 1 yemek kaşığı acı biber salçası

- Üzerine serpmek için kimyon

YAPILIŞI

İÇ malzemelerini derin bir kapta karıştırın. Şirdanları tek tek doldurup dizin. Ağızlarını dikerek birbirine bağlayın. İçinde tuzlu su kaynayan tencereye dizin. Bir süre kaynamasını bekleyin. Üzerinden köpüğünü, kefini alın. Kapağını kapatıp pişmeye bırakın. Toplamda 5-5.5 saat sürecek bir pişme ve dinlenme macerasından sonra yanına soğuk ayran veya şalgamla beraber afiyetle yiyin. Görüntüsü hoşunuza gitmedi mi? Efendim Emin Bey’in yaptığı gibi dilimleyerek servis yapın. Üzerine serpeceğiniz kimyon hem lezzet verir hem de hazmı kolaylaştırır.

Not: Şirdan doldururken önden kaynar suya daldırırsanız toparlanır ve hepsi eşit boyutta olan şekil verebileceğiniz tarzda doldurabilirsiniz. Bizim yaptığımız gibi önceden sıcak suya daldırmadan doldurursanız şirdanın toparlanma ve bulgurun şişme payını hesaplayarak içine az malzeme koymanız gerekir.