Türkiye'nin köfteleri ve lezzet adresleri
Köfte en sevdiğimiz yemeklerin başında yer alınca, ülkemizin dört bir köşesinde de farklı stillerde hazırlanan çeşitlerini bulmak mümkün. Köftelerimizden önemli bir kısmı anonim yani milli mutfağımıza mal olmuş, azımsanmayacak sayıda yöresel köfte çeşidine sahibiz Sakarya’nın ıslama köftesi, Tire’nin şiş köftesi, etinin lezzeti aşikâr Tekirdağ köftesi gibi...
İstanbul’da bunların ustalıkla yapıldığı, adı sanı yayılmış veya yayılmaya aday o kadar çok mekân var ki... İşte köftenin tarihi ve tadına varabileceğiniz mekânlar...
Her ülke mutfağı, kendi coğrafi şartlarına göre doğanın sunduğu imkânları kullanarak kendi mutfağını oluşturur. Yani pişirmekte kullandığımız mutfak tekniklerinin yanı sıra, hazırlama yöntemlerimiz de coğrafyamızın bize sunduğu kaynaklarla ve kültürel köklerimizle ilgilidir. Türk mutfağı bu anlamda çok şanslıdır. Öncelikle Orta Asya’dan başlayan ve Avrupa ortalarına kadar yayılan çok geniş bir coğrafyada oluşmuştur. Yaklaşık 2 bin yıl sürmüş bu yolculukta sayısız millet, din ve yaşam biçimiyle etkileşime girilmiş ve farklı medeniyetlerin mutfakları birbirlerinden alışveriş yapmışlardır. Bu çok zengin kaynaklardan beslenen mutfağın, zengin alt kategorilere sahip olması da kaçınılmazdır.
YÖRESEL KÖFTE ÇEŞİTLİLİĞİ
Bunlardan biri hiç şüphesiz köftedir. Aslında basit ve hazırlaması kolay gündelik bir halk yemeği olan köftenin mutfağımızda yüzlerce çeşidi bulunmaktadır. Sadece kırmızı etle değil, deniz mahsulleri, tahıllar, kuru bakliyat hatta taze sebzelerle hazırladığımız köfteler vardır. Ülkemiz gerçek bir köfte cenneti. Hemen hepimiz çok severiz. Anadolu’da nereye giderseniz gidin her şehrimizde hatta kasabamızda sadece köfte konusunda uzmanlaşmış ‘köfteci’ dükkânlarıyla karşılaşırız. Sokakta yediğimiz yemekler içinde de seyyar satıcıların ‘ekmek arası’ köfteleri başı çeker.
KORUMA ALTINA ALINMIŞ LEZZETLER
2013’ün mayıs ayı itibarıyla bunlardan 7 tanesi tescil edilmiş durumda. Yani malzemesi, hazırlanması, pişirme teknikleri sabitlenmiş ve koruma altına alınmış yöresel kültür temsilleri sıfatı taşıyorlar. Bunlar, Akçaabat köftesi, Sivas köftesi, Salihli odun köftesi, İnegöl köftesi, Burdur şiş köftesi, Urfa çiğköftesi ve Adapazarı ıslama köftesi. Gelecek yıllarda daha birçok yöresel köftemizin de tescilli hale geleceğini düşünüyorum.
Mutfak tarihimizde köfte
Köftenin Farsça kökenli ‘köfter’ (ezmek, dövmek) fiilinden geldiği biliniyor. Osmanlı dönemi tariflerine baktığımızda köftenin makineden geçirilmiş ve çok ince kıyılmış kıymadan değil, dövülmüş veya kıyılmış etten yapıldığını görüyoruz. Güneydoğu’da yapılan çiğköftenin etinin zırhtan yani satırdan geçirilip uzun süre ezilerek yoğrulması, ‘ezmek-dövmek’ yöntemine yakın bir mutfak tekniği. Günümüzdeyse kıyma makineleri etin başka malzemelerle kolayca karıştırılabilir hale getirilmesini sağlıyor. Mutfak tarihçisi Marianna Yerasimos’un ‘Osmanlı Mutfağı’ adlı kitabının yüzyıllara göre sınıflandırılmış yemekler listesinde köfte ismi karşımıza 15. yüzyıldan bu yana sıklıkla çıkıyor. Kayıtlarda köfteyle ilk 15. yüzyılda karşılaşıyoruz. 16. yüzyılda köfte kebabı ve köfte, 17. yüzyılda cızbız kebap, 18. yüzyılda Arefe köftesi (içliköfte), kasap kebabı, hurma kebabı, 19. yüzyıldaysa içliköfte, kebap köfte, maydanozlu köfte, kimyonlu köfte, susuz köfte terbiyeli köfte ve kadınbudu köfteye rastlıyoruz. Osmanlı’nın 400 yıl hüküm sürdüğü Balkanlar’da köfte baş yemekler arasında yer alıyor.
İstanbul’un EN İYİ köftecileri
Nuruosmaniye Köftecisi
Tarihi Yarımada’da, köfteden yana çok zengin. Köftenin hakkını veren mekân. Tel: 0212 526 71 69
Namlı Rumeli Köftecisi
Yıllardır değişmeyen çizgisi ve ürün kalitesiyle sevdiğimiz köfteci. Tel: 0212 511 21 96
Tarihi Merkez Efendi Köftecisi
Köftede yılların tecrübesi. Tel: 0212 558 37 13
Köfteci Arnavut
Balat’ı tarihi dokusundan sebep pek severiz, ufacık dükkânıyla, minik minik leziz köfteleriyle Köfteci Arnavut’u da severiz. Tel: 0212 531 66 52
Köfteci Hüseyin
Beyoğlu’nun ara sokaklarının birinde her öğlen önünde kuyruğuyla meşhur güzide köfteci. Tel: 0212 243 76 37
Ekspres İnegöl Köftecisi
Çocukluğumuzun köftecisi. Son yıllarda 2. şubesini Bağdat Caddesi’ne açtı, ne güzel yaptı. Tel: 0216 336 15 20
Tarihi Sultanahmet Köftecisi
Nesilden nesile süren bir lezzet. ABD ve Kanada’da şube açacak. Tel: 0212 520 05 66
Köfteci Ramiz
Ülkemizin en yaygın şube ağına sahip köftecilerinden olan Köfteci Ramiz, 27 ilde 140 şubeyle hizmet veriyor.
