Yeni yılın dışarıdaki ilk yemeğini evde yedik

Akali

Etiler, Suadiye, Maçka, Galataport'da şubeleri var.

Ricco

Ihlamur Yolu 26A, Nişantaşı

Smash House

Kuyumcu İrfan Sokak No: 8, Şişli

Deli’s Burger

Hrant Dink Sokak No: 69, Şişli

The Smashy

Şair Nedim Caddesi No: 44, Akaretler

Akşam yemeğine davet ettiğim bir arkadaşım oğluyla önceden planları olduğunu söyleyip kibarca reddetti. Ben bir yere gideceklerini varsaydım ama, hayır, evde kalacaklardı. Planları bütün dünyada olduğu gibi İstanbul’da da hızla yayılan “smash burger” çılgınlığına kapılıp farklı hamburgerleri denemekti. Benim de uzun zamandır yapmak istediğim bir tadımdı bu, fırsat ayağıma geldi. Galiba evde yemek önümüzdeki yıllarda daha fazla yaygınlaşacak. Lokantaların fahiş fiyat politikaları, mutfakların yeteri kadar tatmin etmemesi, tavsiye listelerinin abartılması, iyi lezzet uğruna çok fazla şeker ve tuz kullanılması gibi sebeplerden dolayı çevremde de pek çok kişinin daha fazla evde yemeğe başladığını gözlemliyorum.

“Dışarıda yemek” fikri giderek daha fazla “dışarıdan yemek siparişi vermeye” dönüşüyor. Türkiye’nin çoktandır alışık olduğu, tek bir tostu ya da bir kutu kolayı bile dışarıdan sipariş ettiği yöntem Batı’da yeni yeni yaygınlaşıyor. Sistem hiçbir yerde İstanbul’daki kadar verimli işlemiyor gerçi. Ucuz işgücü sayesinde bolca kurye var, bu sayede işsizlik azmış gibi gözüyor. Denetimsizlikten dolayı da can güvenliğimizi hiçe sayan bu moto-kuryeler yemeği mutfaktan çıktığı anda eve getiriyor. Bazen lokantada masaya gelmesinden bile daha hızlı olabiliyor.

Beş ayrı hamburgerciden verilen siparişimizin zamanlaması mükemmeldi. Biri bitince kapı çaldı, diğeri geldi.

GÖRÜNÜRDE KOLAY AMA ASLINDA ZOR

İnce bir köftenin kızgın ateşte altında tercihen soğanla ezilerek hazırlandığı, böylece kıymanın kenarlarının iyice çıtırlaştığı, hatta neredeyse yandığı ‘smash burger’ çoktandır global bir fenomen. Çoğu uzmana göre tek katlı yendiğinde gerçek tadı alınıyor.

Bu hamburger türünde gereksiz kalabalığa yer yok. Peynir şart, ben mutlaka soğan ve turşu da istiyorum. İmkanım varsa domates ve yeşilliği çıkartıyorum. Patates unundan tereyağı ile ısıtılmış ekmekse olmazsa olmazı. En az köfte kadar önemli. Tabii köftenin dananın hangi kesiminin karşımı olduğu da lezzeti etkiliyor. Görünürde basit ama uygulamada son derece zor bir iş. Evde yapması ortalığın batıp çıkması anlamına geleceği için de mutlaka dışarıda yenmeli. Bu işin altın standardı da 2001 yılında New York’ta sosisli sandviç satan bir kulübe olarak başlayıp bugün 600 milyon dolar değerinde bir global imparatorluk olan Shake Shack. Hala bence en iyisi. Baştan söyleyeyim, İstanbul’da denediğimiz beş hamburgerci de bu standarda yaklaşamadı.

İstanbul’da kendi patates ekmeğini yapan birkaç mekan var, biliyorum, ama bizim sipariş verdiklerimiz değildi. Bir tanesi hariç hepsi hazır fabrikasyon ekmekle idare etmeye hazırdı. Halbuki bu tarz hamburgerde sadece kıymanın ocakta ezilmesi yeterli değil, insan eliyle yerken ekmeği de bastırıp ezebilmeli ısırmadan önce. Fabrikasyon ekmek kuru, sert, ezilmeye fazla dayanıklı.

HİÇBİRİ AKILDA KALICI DEĞİL

Akali

Bir tek Akali’nin ekmeği diğerlerinden bir parça iyiydi, her ne kadar patates unundan olmasa da. Gerçi bu hamburgere de tam ‘smash’ denemez. Köftesi fazla yumuşak, sosla fazla karışıyor, hatta ekmeğin içinde kayboluyor. Sosun, turşunun, etin iç içe geçtiği bir bulamaç çıkıyor ortaya. Dahası, turşu o kadar şekerli ki hamburgerin kimliğini bastırıyor. İlk kez yemiyorum Akali’nin hamburgerini, ama büyüyüp farklı şubeler açtığından beri ilk kez deniyorum. Hazır patatesin, hele o berbat şekilli patatesin tercih edilmesi önceliklerinin sadece büyümek olduğunu gösteriyor.

Bu konuda bir parantez zorunlu: Son birkaç yılda karşıma çıkmaya başlayan o tuhaf şekilli berbat bir patates şekli var, nedir adı? Serçe parmağı boyutunda, ama sanki hamurun üzerine bastırılmış ve oyuk açılmış gibi duran, aslında uyduruk bir makarna şekli olacakken patates kızartması olarak bir şekilde Türkiye’de kabul görmüş o çeşit. Sadece Türkiye’de karşıma çıkıyor.

Ricco

Nişantaşı’ndaki Ricco’yu daha iyi hatırlıyordum, daha önce de denedim. Ama bu sefer akılda kalıcı bir burger çıkmadı karşıma. Hatta son derece sıradan, ekmeğin altında ezilen bir burger geldi. En azından o tuhaf şekilli patatesi kullanmamaları artı puan.

Smash House

Smash House üzerine konuşmaya bile değmez, en zayıfı buradandı. İnşaat, peyzaj, marketing gibi farklı alanlarda faaliyet gösteren şirketler grubu neden hamburgerci açar, araştırmaya değer. Tadı da bir inşaat firmasından çıkmış hamburger gibiydi. Parayı yeni bir iş sahasında değerlendirmek yerine başka bir alana aktarabilirlermiş.

Deli’s Burger yine idare ederdi, köftesi iyiydi ama ekmeği kuruydu. Biraz daha uğraşsalar, iyileştirmek için çabalasalar gelecek vaat edebilirler. Ama köfteyi çok daha iyi kızartmaları, daha iyi bir ekmek kullanmaları ve hamburgerin ilk ısırıkta tatmin etmesi gerektiğini kavramaları gerekiyor.

The Smashy

The Smashy ise benimle birlikte bir lüks otel yöneticisi, bir siyasi danışman ve 18 yaşındaki bir Avusturya Lisesi öğrencisinden oluşan jürimizi ortak tatmin edebilen tek hamburgeri yaptı. En azından susamlı ekmeği diğerlerinden ayrılıyordu, tadı fabrikasyon değildi. Köftesine özen gösterildiği belliydi, her ne kadar ızgarada yeteri kadar ezilmese ve kenarları tam olarak kızarmamış olsa da. Kendi soslarını yapıyorlar, bu da bir adım. Patatesleri de diğerlerinden burun farkıyla çok az önde. Donmuş var, donmuş var.

Ortak kanı: Türkiye’nin birçok konuda olduğu gibi “smash burger” konusunda daha yol alması gerekiyor. Sipariş verdiğimiz beş ayrı mekanın hiçbiri bu işin altın standardı Shake Shack’ten daha iyi değildi. Hiçbiri özel olarak aklımızı başımızdan almadı. Daha da acıklısı tekrar sipariş etme isteği bile oluşmadı.

Fiyat

Bütün hamburgercilerden sadece ‘cheeseburger’ sipariş ettik. Bazı mekanlarda tek katlı bazılarında çift katlı geliyor standart, klasik cheeseburger seçenekleri. En pahalısı Smash House’ta 440, Ricco’da 290, The Smashy’de 375, Deli’s’de 350 TL. Akali’de 309 TL’den başlıyor, biz 409 TL’ye 160 gram köfte olanını sipariş ettik.

Patates ve içecek eklenince bu fiyatlar neredeyse iki katına çıkıyor. Hamburgerler aşağı yukarı Londra, Paris ve New York gibi şehirlerle aynı fiyat. ‘Menu’ olarak sipariş edildiğinde ise yurtdışından daha pahalıya geliyor bile denebilir.

Yurtdışından öneriler

Londra’da SoHo’daki Supernova’nın önünde uzun, çok uzun kuyruklar var günün her saatinde. Bekleyip deneyemedim. Uber Eats’le sipariş verip bağımlısı olan tanıdıklarım var. Yine Londra’daki bir başka moda hamburgerci Junk aslen Paris kökenli. Öğle saatlerinde burası da tıklım tıklım. Birkaç hafta önce yediğimde dünyanın en güzel hamburgeriydi Junk. Tekrar yediğimdeyse adıyla müsemma bir lezzet. Binks bir başka Paris kökenli hamburgerci ve çok iyi. Özellikle “Black Friday” indiriminde burger, patates ve içecek 5 Euro’ydu. Türkiye’deki fiyatlarla kıyaslayın…

New York bu akımının başladığı yer ve Shake Shack çok büyüse de hala çok iyi. Çok da uzun olmayan bir süre önce açılan Hamburger America bütün ülkeyi gezip, bütün hamburgerleri tadan bir uzmanın ortalığı kasıp kavuran mekanı. Sağlıklı yemesiyle bilinen, hatta belediye başkanlığı sırasında gazlı içecekleri yasaklamak isteyen Michael Bloomberg bile açılışındaydı. Çok iyi. Ama New York’un en iyisi yavaş yavaş şehre yayılan 7th Street Burger.

Yıldız tablosu

YILDIZSIZ

Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkar. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.