Müşteri ağzının tadını bilmiyorsa

Liman İstanbul ★

Meclis-i Mebusan Sok. O2 Blok No:8 D:102 (Galataport)

Aslında Galataport’a gitmemeye yeminliyim, çünkü özel güvenlik kontrolünden geçirilerek girilen kamusal alana dair sadece böyle bireysel boykotlarla tepkimizi koyabiliriz. Ama Rasim Özkanca’yı özlemiştim. Bu dünyadan göçüp giden Rasim Özkanca gibi Lütfi Kırdar’ın içindeki Borsa Lokantası da tarih oldu. Halbuki İstanbul’da gözüm kapalı gittiğim tek yerdi. Anadolu Yakası’nda bir korunun içinde var hala Borsa, ama eskisi değil. Onun anısına ulaşabileceğim en yakın yer Liman’dı.

Özkanca’nın İstanbul gastronomisine son katkısı yeni Liman Lokantası’nın mönüsünü hazırlamak oldu. Buraya ilk açıldığında gittiğimde şıklığından ve yemek seçeneklerinden etkilenmiş, hemen ona telefon açmıştım. Sonra yeniden uğramak bir türlü fırsat olmadı. Ve Liman’ı unuttum. Her şey iyi hoştu ama unutulası bir yer gibi gelmişti bana. Belki kış aylarında içeride oturduğumuz, belki de ilk Liman’ı unutamadığım için.

NEREDE O ESKİ İSTANBUL MUHABBETİ

Aslında şimdi o güzelim bina yıkılıp yerine önündeki yürüme yolunu işgal eden bir otelin yapıldığı eski Liman Lokantası da imkansız bir projeydi. Mazhar Alanson’ın “Yandım” klibinde yaşıyor artık bu mekan. Uçsuz bucaksız, devasa bir yemek salonuydu ve işletmesi çok zordu. Bir ara Safran olarak ayağımızı alıştırmaya çalıştık ama ne kadar dolarsa dolsun doluymuş gibi görünmüyor, bu yüzden de bir türlü tam havaya giremiyorduk. Çok uzun yaşamadı.

Liman Lokantası çok güzeldi ama bina yıkılmasa bile tıpkı eski İstanbul gibi yok olmaya mahkumdu. Bir AVM’nin uzantısı olarak yeniden diriltilme çabası da çok zorlama geldi bana. Ama olan oldu. Bir Cuma akşamı epey doluydu, demek ki müşteri bunu istiyor.

Müşteri ne kadar bu mekanın kıymetini biliyor, orası tartışmalı. Mönünün hazırlanmasına katkıda bulunan Özkanca aslında buranın İstanbul’da eşi benzeri olmayan bir mekan olmasına imkan tanımıştı buranın. Hem eski Liman’ın klasik lezzetleri, hem de yeni eklemelerle klasik ama modern bir mönüydü. Başka hiçbir yerde olmayan tabaklar eski reçetelerden diriltilmişti. Üzerine de değişen Türkiye’nin tüketici alışkanlıklarına uygun eklemelerle zenginleştirilmişti…

Şimdi, o artık bu dünyadan gittikten sonra, Liman’ın da değişim rüzgarlarına uyduğunu görüyorum. Belki de olması gereken buydu, belki şimdi özüne döndü. Eski Liman Lokantası’nı diriltmektense buranın bir AVM’nin içinde bir yer olduğunu kabul etmek gerekiyordu. Liman Lokantası’nın devamı değil, adı Liman olan bir lokanta burası.

Cağ Kebabı

İlk açıldığında içli köfte, su böreği, cağ kebabı özellikle tavsiye ediliyordu. Hepsi de sınıfı geçiyordu. Ama buna ek mesela ördek de vardı mönüde ve bir daha gelindiğinde denenmesi için aklıma koymuştum. Şimdi ördek gitti, içli köfte kaldı. Hatta yanına lahmacun eklendi. İstanbul mutfağında içli köfte, lahmacun yok. Olmasına itirazım yok ama Liman’da da yenmeyiversin. Müşteri bunu istiyor.

Zaten Liman’ın asıl numarası manzarası. İnsanların yemek için değil manzara için geldiği belli. Halbuki manzaralı, yeni, denenmemiş ve sofistike olabilirdi. Manzaralı ama sıradan olmayı tercih etti. Az talep gören tabaklar çıkmış. Oysa o az talep gören tabaklardı Liman’ı bütün başka lokantalardan ayıran.

Müşteri ağzının tadını bilmiyorsa işletme ne yapsın? Elbette karlılığı ön planda tutup satan yemekleri koyacaklar, başka her yere benzeyip neredeyse tabldot mönü çıkaracaklar. Müşteriyi eğitmek, sabretmek, kendi alışık olduklarını değil lokantanın mutfağının hazırladıklarını ısrar etmek bu gibi işletmeler için hala zor. Liman bir şef lokantası değil sonuçta.

SIRADAN AMA LEZZETLİ

Bu yüzden de sıradan. Ama sıradan olduğu kadar da lezzetli. Başka her yerde bulunan meze ve ara sıcaklar var ama lezzet belli bir çıtanın üzerinde. Hatta pek çok yerden daha iyi diyebilirim. Evet, buraya yakıştırmadığım lahmacun bile çok iyi. Daha evvel çok daha iyi olan içli köfteyse bu sefer es geçilesi. Soğuk meze tabağı da akılda kalıcı değil ama altlık olarak insanı oyalıyor: pilaki, muhammara, yaprak dolma, humus. Hepsi iyi ama burada meze ortamı değil, daha şık başlangıçlar beklerdim.

Etli karalahana dolması çok daha iyi olabilir, yanında özel bir üreticiden temin edilmiş yoğurtla sunulabilirdi mesela. Su böreği bir önceki ziyarette olduğu gibi yine çok iyi.

Borsa Köfte

Rasim Özkanca’dan miras “Borsa köfte” de mönüde var, pideli köfte olarak geçiyor. Borsa’nın İnegöl köfteden ilham alan lastikimsi ama dolgun köftesi gerçekten şehrin en iyisi ve bugüne kadar bir benzeri yapılamadı. Bu reçeteyi armağan etmek çok kıymetli bir miras bırakmaya eşdeğer. Liman’da biraz tuz eksikti ama düzeltilebilir. Altındaki pideler çıtır çıtır olması gerekirken fazla yumuşamış, domatesi emmiş ve tüm özelliğini kaybetmişti. Bu tabağın Borsa’yla birebir aynı sunulması hoşuma gitti, o günleri hatırladım.

Palamut sezonu İstanbul’da. Liman’da takoz halinde değil bütün servis edilen palamut biraz “fishy” gibiydi. Balığın balık gibi olması tuhaf bir durum değil tabii ki, ama Anglosaksonlar sık sık böyle yorumlar yapıyor. Kastettikleri balık kokusu olsa gerek, Liman’daki palamut da sanki daha iyi dinlendirilebilirdi pişirilmeden önce bu kokunun yok edilmesi için. Yine de pişirme derecesi iyi, lezzeti de yerindeydi.

Mönünün asıl yıldızları ise tatlılarmış. Bugüne kadar yediğim en yoğun çikolatalı sufleyi şimdiden sayıklıyorum. Malzemeden çalınmadığı gibi bol bol konmuş; ilk kez yanındaki krema tadını kesmesi için işe yaramış. Bu tarz çikolatalı sufle eski İstanbul lokantalarının en görkemli lezzetiydi, ancak sonradan her yerde içi boşaltıldı. Liman tam da kentin tarihine sadık yapıyor.

Kazandibi

Bir başka tatlı ise kazandibi ve bu da orijinal tarifin hakkını veriyor. Bir kere çok cömert bir porsiyon. Fazla şekerli değil, insanın içini baymıyor. Üzerine tam dozunda karamelize olmuş, kıvamı da kaşığa geliyor.

Müşteri Liman’a meyhane muamelesi yapıyorsa ben de pekala burası lüks bir pastaneymiş gibi davranabilirim belki. Yeniden sadece tatlı için gelsem tuhaf karşılanır mı?

Ortam

AVM’nin içinde olmasa İstanbul’un en şık lokantası diyebileceğim. Manzara mükemmel ama eski Liman’da olduğu kadar çarpıcı değil. İstanbul’un en kıymetli manzarası: 1-Bebek sırtından bakmak 2- Tarihi yarımada. Burası Boğaz’a geniş açıdan bakıyor. Ufuk geniş ama eski Liman kadar çarpıcı değil. Gemi yanaştığındaysa Boğaz’a değil, cruise yolcularının balkona asılı iç çamaşırlarına bakıyorsunuz. Gemisiz günü kestirmek çok önemli çünkü en önemli numarası manzarası Liman’ın. Eski Liman’da gemiye dokunacak kadar yakındınız, o da çarpıcıydı. Burada mesafe olduğu için karşı apartman gibi görünüyor.

Servis

Hiç aksamayan, tıkır tıkır işleyen bir servis. Kapıdaki karşılama ekibi için aynı şeyi söyleyemem. İyi masaların rezervasyonu olduğu yalanını hemen söylüyorlar, oysa o iyi masa gece boyu dolmadı. Karşılama ekibi görev yerine döndüğünde garsonlar “Buyurun geçin,” diyor. Ama iç taraflardaki masalar da iyi.

Öne çıkan yemekler

Cağ kebabı ve su böreği en başta. Köfte, tuzu düzeltilirse, ikinci sırada. Buraya hiç yakışmasa da lahmacun kentin en iyilerinden. Soğuk başlangıçlar da sınıfı geçiyor. Asıl yıldızsa tatlılar. Kazandibi ve çikolatalı sufle mükemmeldi.

Fiyat

Pahalı tabii ki. Bir AVM lokantası için çok pahalı. Palamut 1.100 TL, pideli köfte 630 TL, kara lahana dolma 490 TL, sufle 320 TL. Kişi başı 100 TL kuver diye bir çağdışılık var; bir şişe su 105 TL, bir çay 70 TL.

Açık

Hafta içleri 12:00-00:00, hafta sonları 10:00-00:00 arası açık.

Rezervasyon

Kendi web sitelerinden ya da telefonla rezervasyon mümkün. Terastaki ön cephe masaları kapmak için rezervasyon şart. Ama mekan o kadar büyük ve o kadar çok masa var ki kapıdan doğrudan girince de oturmama ihtimaliniz yok.

Yıldız tablosu

★

Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkar. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.